Υπάρχουν ή όχι τέτοια διλήμματα στο χώρο του κρασιού, του οποίου κύριο χαρακτηριστικό είναι ή οφείλει να είναι η αναζήτηση του καινούργιου του αναπάντεχου και πάνω απ’ όλα η απόλαυση των πολλών και διαφορετικών προσεγγίσεων και εκφράσεων στην παραγωγή;
Κάποιοι αρκούντως… ρατσιστές οινόφιλοι αρνούνται να θεωρήσουν τα λευκά κρασιά άξια της προσοχής τους, ενώ ορισμένοι φανατικοί της απλοϊκότητας θεωρούν τα κόκκινα κρασιά αρκετά βαριά και έξω από τις προτιμήσεις τους. Και οι δύο τοποθετήσεις είναι μάλλον ακραίες αλλά δεν στερούνται επιχειρημάτων. Πριν διαλέξεις, λοιπόν, στρατόπεδο καλό είναι να αποσαφηνίσεις ποια είναι τα στοιχεία εκείνα που διαφοροποιούν τις δύο κατηγορίες κρασιών πέρα από το προφανές, δηλαδή το χρώμα. Αν ρωτήσεις έναν οινολόγο θα σου πει ότι τα κόκκινα και τα λευκά κρασιά είναι δύο διαφορετικοί κόσμοι όσον αφορά την πρώτη ύλη και τη διαδικασία οινοποίησης. Ας πάρουμε όμως τα πράγματα από την αρχή.
Η πρώτη ύλη
Όταν κοιτάζουμε στα ράφια ενός σούπερ μάρκετ ή μιας κάβας μπουκάλια κρασιών με χρώματα άσπρα, κόκκινα ή ροζέ πιστεύουμε ότι αυτά παραπέμπουν στα αντίστοιχα χρώματα επιτραπέζιων σταφυλιών που υπάρχουν. Στην πράξη όμως η προσέγγιση του χρώματος του κρασιού δεν είναι τόσο απλή αφού ούτως ή άλλως η σάρκα όλων των σταφυλιών είναι ημιδιαφανής και μόνο το χρώμα της φλούδας διαφέρει. Το ίδιο ισχύει και για τα οινοποιήσιμα σταφύλια. Τεχνικά τα λευκά κρασιά μπορούν να παραχθούν από σταφύλια οποιουδήποτε χρώματος ενώ τα ερυθρά μόνο από τα σταφύλια με σκουρόχρωμη φλούδα. Τα περισσότερα λευκά κρασιά παράγονται από σταφύλια ανοιχτόχρωμης φλούδας όπως το Ασύρτικο, η Μαλαγουζιά ή το Chardonnay αλλά ορισμένα από αυτά προκύπτουν από σκουρόχρωμα σταφύλια. Ας μην ξεχνάμε ότι η πλέον γνωστή ελληνική ποικιλία παραγωγός λευκών κρασιών, το Μοσχοφίλερο είναι σκουρόχρωμη ποικιλία. Ταυτόχρονα μια από τις ποικιλίες που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή της σαμπάνιας είναι ερυθρή, το Pinot noir.
Η φλούδα
Οι γεύσεις της φλούδας των περισσότερων φρούτων και λαχανικών διαφέρουν από αυτές της σάρκας και αν λάβουμε υπόψη μας ότι για να αποκτήσουν τα ερυθρά κρασιά το χρώμα τους πρέπει να μουλιάσουν στις σκουρόχρωμες φλούδες κατά τη διάρκεια της διαδικασίας οινοποίησης γίνεται κατανοητό γιατί τα ερυθρά κρασιά διαφέρουν αισθητά από τα λευκά. Οι φλούδες των σταφυλιών έχουν περισσότερα αρωματικά στοιχεία, αντιοξειδωτικά και βιταμίνες σε σχέση με την σάρκα αλλά και μεγαλύτερη οξύτητα. Έτσι δεν μένει καμιά αμφιβολία γιατί τα ερυθρά κρασιά έχουν ισχυρότερη γεύση και περισσότερες «πτυχές προσωπικότητας» από τα λευκά, οι γεύσεις των οποίων θεωρούνται πιο ήπιες και απλούστερες.
Η θερμοκρασία
Κατά τη διάρκεια της οινοποίησης των ερυθρών κρασιών γίνεται προσπάθεια να μεταφερθούν στο χυμό στοιχεία από όλα τα μέρη του σταφυλιού, τη φλούδα, τη σάρκα, τους σπόρους. Για να γίνει αυτό είναι απαραίτητο να διατηρηθεί η αυξημένη θερμοκρασία που παράγεται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης των σταφυλιών. Οι οινολόγοι επιδιώκουν σε αυτήν την περίπτωση να διατηρήσουν τη θερμοκρασία μεταξύ 18-30°C. Αντίθετα με αυτή τη διαδικασία κατά τη διάρκεια της ζύμωσης που θα παράξει ένα λευκό κρασί είναι απαραίτητο η θερμοκρασία να διατηρηθεί σε χαμηλότερα επίπεδα (7-18°C) καθώς οι γεύσεις του χυμού είναι περισσότερο ευαίσθητες και η προσπάθεια του οινολόγου εστιάζεται στο να διατηρήσει όσα περισσότερα μπορεί από τα χαρακτηριστικά του φρέσκου φρούτου. Αν ζητήσεις από έναν οινολόγο να σου μεταφέρει τις διαφορές των οινοποιήσεων αυτών σε όρους φαγητού θα σου πει ότι το να φτιάχνεις κόκκινο κρασί είναι σαν να φτιάχνεις σάλτσα τομάτας για ζυμαρικά ενώ η παραγωγή του λευκού παρομοιάζεται με το να φτιάχνεις γκασπάτσο από την ίδια πρώτη ύλη.
Κάπου στη μέση
Τα ροζέ κρασιά ξεκινούν τη ζωή τους ως ερυθρά καθώς οινοποιούνται μαζί με τις φλούδες αλλά συνεχίζουν ως λευκά αφού στη συνέχεια απομακρύνονται τα στοιχεία που σκουραίνουν το χρώμα ως να επιτευχθεί το ζωηρόχρωμο ροζέ χρώμα. Συγκεντρώνουν θετικά στοιχεία και από τις δύο κατηγορίες ωστόσο λόγω αυτού του δισυπόστατου χαρακτήρα τους δεν έχουν τη δυνατότητα παλαίωσης των ερυθρών και πρέπει να καταναλωθούν φρέσκα όπως τα περισσότερα λευκά.
