Η Σαντορίνη δεν είναι μόνο ένα από τα πιο όμορφα και συναρπαστικά μέρη του κόσμου, αλλά και ένας τόπος που παράγει μερικά από τα καλύτερα λευκά κρασιά παγκοσμίως. Υπάρχουν ενδείξεις ότι η παραγωγή κρασιού στη Σαντορίνη έχει ιστορία 3.500 ετών, από την προϊστορική εποχή πριν από την έκρηξη του ηφαιστείου περί το 1.700 π.Χ.
Το νησί έχει σύνθετο, ηφαιστειακό έδαφος που κυριαρχείται από σχιστόλιθο, ασβεστόλιθο, λάβα και σιδηρούχα πετρώματα. Η ελαφρόπετρα βρίσκεται παντού, σε διάφορα μεγέθη, τόσο στην επιφάνεια όσο και σε βαθύτερα στρώματα. Υπάρχουν ελάχιστα οργανικά συστατικά και νερό. Η αμμώδης σύσταση του εδάφους είναι ο λόγος που οι ντόπιοι αμπελώνες έμειναν ανεπηρέαστοι από τη φυλλοξήρα, γεγονός που επιτρέπει στον αμπελώνα της Σαντορίνης να θεωρείται από τους παλαιότερους στον κόσμο.
Οι βροχοπτώσεις είναι σχεδόν ανύπαρκτες το καλοκαίρι, ενώ οι πηγές νερού είναι σπάνιες και δεν χρησιμοποιούνται για άρδευση. Η βραδινή ή πρωινή δροσιά που μπορεί να καλύψει μεγάλα τμήματα του νησιού με τη μορφή ομίχλης καταπραΰνει τα αμπέλια από τις υψηλές θερμοκρασίες της ημέρας. Το πιο σοβαρό πρόβλημα που αντιμετωπίζουν οι αμπελουργοί είναι οι ισχυροί βόρειοι άνεμοι που πνέουν στα ανοιχτά του Αιγαίου και οι οποίοι μπορεί να διακόψουν την ανθοφορία και την καρπόδεση ή να αυξήσουν το υδατικό στρες τον Ιούλιο και τον Αύγουστο.
Για την αντιμετώπιση αυτών των κλιματικών συνθηκών έχει αναπτυχθεί μια συγκεκριμένη τεχνική κλαδέματος. Χρησιμοποιείται μέχρι σήμερα και ονομάζεται αμολητή. Στα κλήματα δίνεται σχήμα καλαθοειδές που λέγεται κουλούρα ή αμπελιά. Τα κλήματα πλέκονται μεταξύ τους σχηματίζοντας ένα στεφάνι μέσα στο οποίο μπορούν να αναπτυχθούν τα τσαμπιά. Ο αμπελώνας της Σαντορίνης είναι ένας από τους ελάχιστους ευρωπαϊκούς αμπελώνες όπου τα αμπέλια είναι αυτόρριζα και ηλικίας άνω των 50 ετών.
Η αντικατάσταση παλαιών αμπελιών γίνεται σε στρώσεις. Σύμφωνα με αυτή την τεχνική, μια κληματίδα λυγίζεται και θάβεται στο σημείο όπου πρόκειται να αντικατασταθεί το αμπέλι. Τα πρώτα χρόνια, το αμπέλι τρέφεται ουσιαστικά από το μητρικό κλήμα μέχρι να σχηματίσει το δικό του ριζικό σύστημα. Όταν συμβεί αυτό, μετά από τρία έως πέντε χρόνια, το νέο κλήμα διαχωρίζεται από το μητρικό και αναπτύσσεται ανεξάρτητα.
Αμπελώνες υπάρχουν σχεδόν παντού στο νησί. Στην πλειοψηφία τους είναι παραδοσιακοί με διάσπαρτα κλήματα σε σχήμα κουλούρας. Τα τελευταία χρόνια όμως έχουν δημιουργηθεί και γραμμικοί αμπελώνες, με στόχο την περαιτέρω διερεύνηση των δυνατοτήτων του αμπελώνα.
Η Σαντορίνη έχει τη δική της ένδειξη ΠΟΠ, τόσο για τα ξηρά λευκά της, που παράγονται από τουλάχιστον 75% Ασύρτικο αναμεμειγμένο με Αθήρι και Αηδάνι, όσο και για τα γλυκά κρασιά Vinsanto. Στο 85% του συνόλου των 18.000 στρεμμάτων του νησιού καλλιεργούνται λευκές ποικιλίες. Από αυτές, το 75% είναι Ασύρτικο και το υπόλοιποΑηδάνι και Αθήρι, ενώ ένα ελάχιστο ποσοστό αφορά σε άλλες τοπικές ποικιλίες.
Το Ασύρτικο είναι ομολογουμένως η καλύτερη λευκή ποικιλία της Σαντορίνης και μία από τις καλύτερες της Μεσογείου. Αν και δεν είναι ιδιαίτερα αρωματικό, καταφέρνει να συνδυάζει αρμονικά μια πυκνή δομή, μια πολυπλοκότητα αρωμάτων και βάθος γεύσης, υψηλή οξύτητα και υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ. Όταν στο Ασύρτικο προστεθούν το Αηδάνι και το Αθήρι μειώνουν κάπως τον έντονο χαρακτήρα του και ενισχύουν την αρωματική πολυπλοκότητα.
Η Μανδηλαριά καλύπτει ένα μικρό μέρος της καλλιεργούμενης γης και χρησιμοποιείται για την παραγωγή ξηρών και γλυκών ροζέ κρασιών, καθώς και ορισμένων ξηρών ερυθρών. Η ποικιλία που ωστόσο παρουσιάζει τεράστιο ενδιαφέρον –παρά το γεγονός ότι καλύπτει ένα εξαιρετικά μικρό ποσοστό των αμπελώνων της Σαντορίνης– είναι η γηγενής ερυθρή ποικιλία Μαυροτράγανο.
Παραδοσιακά, το Μαυροτράγανο χρησιμοποιούνταν για να ενισχύσει το άρωμα και τη γεύση των γλυκών ερυθρών κρασιών. Τα τελευταία χρόνια, οι πειραματικές καλλιέργειες και οι προσπάθειες οινοποίησης Μαυροτράγανου έχουν αποφέρει πολύ θετικά αποτελέσματα και οι διακρίσεις του σε διεθνείς διαγωνισμούς αποδεικνύουν τις μεγάλες του δυνατότητες. Παράγει κρασιά με βαθύ χρώμα, πλούσια και συμπυκνωμένα αρώματα ώριμων μαύρων φρούτων, βοτάνων και γήινων νήξεων, με αισθητές αλλά ευχάριστες ταννίνες και δομή που του επιτρέπει να ωριμάζει και να αναπτύσσεται στη φιάλη.
Η φήμη της Σαντορίνης δεν περιορίζεται στα ξηρά κρασιά, αλλά περιλαμβάνει και μια σειρά από παραδοσιακά κρασιά με πολύ ιδιαίτερο και μοναδικό χαρακτήρα. Ένα από αυτά είναι το παραδοσιακό λιαστό γλυκό κρασί Vinsanto, που παράγεται κυρίως από τις ποικιλίες Ασύρτικο και Αηδάνι, το οποίο μπορεί να φέρει στην ετικέτα την ένδειξη ΠΟΠ Σαντορίνη. Το Mezzo, που δεν φέρει την ένδειξη ΠΟΠ, είναι επίσης ένα γλυκό κρασί που παράγεται με τον ίδιο τρόπο όπως και το Vinsanto, αλλά από την ποικιλία Μανδηλαριά και, όπως υποδηλώνει το όνομά του, είναι λιγότερο γλυκό και υφίσταται μικρότερη περίοδο παλαίωσης.
Το Μπρούσκο είναι μια γενική κατηγορία παραδοσιακού κρασιού (brusco στα ιταλικά σημαίνει “τραχύ” ή “άγριο”), αποτέλεσμα μιας παραδοσιακής μεθόδου οινοποίησης που παράγει έντονα χαρακτηριστικά οξείδωσης, υψηλές ταννίνες, υψηλή οξύτητα και χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ. Βρίσκεται στην αγορά περιστασιακά και προορίζεται για τοπική κατανάλωση.
Το Νυχτέρι, το οποίο μπορεί να φέρει την ένδειξη ΠΟΠ, είναι ένα παραδοσιακό ξηρό κρασί που παράγεται από ώριμα σταφύλια που τρυγήθηκαν πριν από την αυγή και πατήθηκαν την ίδια μέρα. Παλαιώνει σε χρησιμοποιημένα δρύινα βαρέλια για τουλάχιστον τρεις μήνες, δίνοντας έναν πιο ρουστίκ χαρακτήρα. Η περιεκτικότητά του σε αλκοόλ είναι υψηλή, χωρίς ωστόσο να δίνει την αίσθηση του καψίματος στο στόμα αφού αυτή αντισταθμίζεται από το γεμάτο σώμα και την υψηλή οξύτητα. Η ελάχιστη επιτρεπόμενη περιεκτικότητα σε αλκοόλ είναι 13,5%.
