To Ξινόμαυρο είναι η ευγενέστερη ερυθρή ποικιλία της Βόρειας Ελλάδας, ικανή να παράγει κρασιά ανώτερης ποιότητας. Συχνά συγκρίνεται με την ιταλική ποικιλία Nebbiolo ή τη γαλλική Pinot Noir, κάτι που δικαιολογείται επειδή και οι τρεις έχουν ορισμένα κοινά χαρακτηριστικά: προτιμούν τον ίδιο τύπο εδάφους και κλίματος, παρουσιάζουν δυσκολίες εγκλιματισμού, καθώς επίσης και το γεγονός ότι τα ποικιλιακά χαρακτηριστικά τους αναπτύσσονται όταν φτάσουν στο πλήρες επίπεδο ωρίμασης.
Όλα αυτά εξηγούν γιατί το Ξινόμαυρο είναι μια δύστροπη ποικιλία και στην καλλιέργεια αλλά και την οινοποίηση. Η ποικιλία είναι πολύ ευαίσθητη στην ξηρασία (για την ακρίβεια, η υγρασία είναι απαραίτητη τόσο στην ατμόσφαιρα όσο και στο έδαφος), και προσβάλλεται εύκολα από μύκητες (κυρίως από τον βοτρύτη – Botrytis cinerea). Ταξινομείται δε ως ποικιλία όψιμης συγκομιδής, καθώς το μάζεμα των σταφυλιών μπορεί να γίνει μέχρι και τα μέσα Οκτωβρίου.
Ωστόσο, σε κρύες και υγρές χρονιές ή σε αμπέλια που βρίσκονται σε δροσερές περιοχές μπορεί να μην φτάσει σε ικανοποιητικά επίπεδα ωρίμασης. Επιπλέον, η ποιότητα του Ξινόμαυρου επηρεάζεται αρνητικά από τις υψηλές αποδόσεις.
Το Ξινόμαυρο χαρακτηρίζεται επίσης από υψηλή περιεκτικότητα σε ξηρές ταννίνες και υψηλή οξύτητα, συνεπώς συστήνεται παλαίωση και ωρίμαση σε δρύινα βαρέλια. Επιπλέον, είναι μια ποικιλία που συνιστάται για μακροχρόνια παλαίωση και μπορεί να δώσει ένα από τα πιο μακρόβια ελληνικά κρασιά, καθώς εξελίσσεται με χάρη με την πάροδο τουχρόνου, αποκτώντας μια ιδιαίτερα πολύπλοκη και ελκυστική αρωματική δομή. Όσον αφορά τα ερυθρά κρασιά από
Ξινόμαυρο, αυτά χωρίζονται σε δύο κατηγορίες. Υπάρχει το παραδοσιακού στυλ Ξινόμαυρο, με ωχρό, λαμπερό χρώμα, γήινα αρώματα που θυμίζουν ντομάτα και μαύρη ελιά, με νότες από λάχανο, αποξηραμένα δαμάσκηνα και άγρια κόκκινα μούρα. Η οξύτητά του αναδεικνύεται από τις άγριες και ξηρές ταννίνες που επιμένουν ακόμη και μετά την παλαίωσή του. Αντίθετα, το μοντέρνου στυλ Ξινόμαυρο έχει συνήθως πιο βαθύ αλλά εξίσου λαμπερό χρώμα, πικάντικη οξύτητα, με φρουτώδη αρώματα που υπερισχύουν των φυτικών, μια αρκετά σφιχτή δομή, αλλά με λιγότερο επιθετικές ταννίνες. Όπως το Αγιωργίτικο, έτσι και το Ξινόμαυρο, είναι μια πολυδυναμική ποικιλία, ικανή να δημιουργήσει διαφορετικά στυλ κρασιού, όπως ξηρά αφρώδη ή γλυκά κρασιά, λευκά Blanc de noirs (λευκά κρασιά από κόκκινα σταφύλια), ξηρά, τραγανά και φρουτώδη ροζέ, και ελαφρά και απαλά ή πλούσια, ταννικά ερυθρά.
Στο Ξινόμαυρο αντιστοιχούν οι ξηροί ερυθροί οίνοι ΠΟΠ Νάουσα και οι οίνοι ΠΟΠ Αμύνταιο, οι οποίοι μπορεί να είναι είτε ξηροί ερυθροί είτε ροζέ, αλλά επίσης και ξηροί ή μέτρια ξηροί αφρώδεις ροζέ. Συμμετέχει επίσης στα ξηρά κρασιά ΠΟΠ Γουμένισσα (Κιλκίς) μαζί με τη Νεγκόσκα, ενώ επίσης αναμειγνύεται με Κρασάτο και Σταυρωτό για την παραγωγή κρασιών ΠΟΠ Ραψάνη που προέρχονται από τη Θεσσαλία. Συμμετέχει σε πολλά κρασιά ΠΓΕ μαζί με άλλες ποικιλίες, όπως Merlot και Syrah.
ΠΟΙΚΙΛΙΑ: Ξινόμαυρο
ΧΡΩΜΑ: Μέτρια
ΟΞYΤΗΤΑ: Υψηλή
ΆΡΩΜΑ: Κόκκινα άγρια μούρα, κεράσι morello, μαύρη ελιά, ντομάτα, λάχανο
ΤΑΝΝIΝΕΣ : Yψηλές, «σκληρές»
ΠΑΛΑΊΩΣΗ ΣΕ ΦΙΑΛΗ: Ωριμάζει αργά, μεγάλη δυνατότητα παλαίωσης, μανιτάρια, φύλλα καπνού
ΣΤΥΛ ΚΡΑΣΙΟΥ: Αυστηρό, ταννικό, κομψό, δυνατό
