Ο Master of Wine Κωνσταντίνος Λαζαράκης μάς εξηγεί τα πάντα για τα αφρώδη κρασιά.
Τι είναι τα αφρώδη κρασιά;
Αφρώδη χαρακτηρίζονται τα κρασιά που περιέχουν διαλυμένο διοξείδιο του άνθρακα. Σε αυτό οφείλεται ο αφρισμός και η δημιουργία φυσαλίδων. Το διοξείδιο του άνθρακα προσφέρει αίσθηση φρεσκάδας ενισχύοντας την οξύτητα. Ανάλογα με τη μέθοδο παρασκευής τους μπορούν να έχουν μέτριο σώμα με απλά φρουτώδη αρώματα έως έντονη πολύπλοκη αρωματική παλέτα, πλούσια δομή και υψηλή δυνατότητα παλαίωσης. Από άποψη γλυκύτητας μπορεί να είναι από ξηρά έως γλυκά, ενώ συνήθως έχουν έντονη οξύτητα.
Πώς δημιουργούνται οι φυσαλίδες σε ένα ποτήρι αφρώδους οίνου;
Οι φυσαλίδες δημιουργούνται κατά την απελευθέρωση του διαλυμένου διοξειδίου του άνθρακα από το κρασί στην ατμόσφαιρα. Το διοξείδιο του άνθρακα που δημιουργείται κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης παγιδεύεται στο κρασί όταν η ζύμωση γίνεται εντός μιας κλειστής φιάλης ή εντός μιας κλειστής δεξαμενής.
Ποια είναι τα πιο γνωστά στυλ στα αφρώδη κρασιά;
Τα αφρώδη κρασιά διακρίνονται στα τύπου σαμπάνιας, τα οποία αναπτύσσουν το πλέον σύνθετο αρωματικό μπουκέτο και μπορούν να πετύχουν super premium τιμές, στα τύπου prosecco, τα οποία χαρακτηρίζονται από δροσερές οξύτητες και φρουτώδη αρωματικό χαρακτήρα, στα τύπου Asti, τα οποία είναι έντονα αρωματικά με ανθικές νύξεις, γλυκά με χαμηλό αλκοόλ, και στα τύπου Pet Nat, τα οποία είναι θολά, με χαρακτηριστικά αρώματα μήλων και ζύμης.
Τι είναι η σαμπάνια (Champagne)
Η σαμπάνια είναι ένα αφρώδες κρασί με υψηλή οξύτητα, νεύρο και σφιχτή δομή που παράγεται σε διάφορα επίπεδα γλυκύτητας. Ανάλογα με τις ποικιλίες των σταφυλιών που έχουν χρησιμοποιηθεί, τη διάρκεια ωρίμανσης και παλαίωσης, μια σαμπάνια μπορεί να αναπτύξει ιδιαίτερα πολύπλοκα αρώματα και γεύσεις. Αρώματα από άνθη, φρουτώδη στοιχεία, ορυκτότητα, ζεστά μπαχάρια, ξηροί καρποί, τοστ, ζύμη, και γήινες νότες λευκής τρούφας μπορούν να ξεδιπλωθούν μέσα από ένα ποτήρι σαμπάνιας.
Ποια αφρώδη κρασιά έχουν το δικαίωμα να ονομάζονται σαμπάνιες;
Η σαμπάνια είναι προστατευόμενη ονομασία προέλευσης και αναφέρεται σε αφρώδη κρασιά που έχουν παραχθεί από συγκεκριμένες ποικιλίες σταφυλιών, με μια συγκεκριμένη μέθοδο παραγωγής σε μια αυστηρά οριοθετημένη γεωγραφική περιοχή και έχουν παλαιώσει για τουλάχιστον 15 μήνες. Η μέθοδος παραγωγής ονομάζεται «κλασική μέθοδος» και η γεωγραφική ζώνη παραγωγής βρίσκεται στην επαρχία της Καμπανίας (Champagne) στη βορειοανατολική Γαλλία. Οι τρεις βασικές ποικιλίες, που ευθύνονται για το 99% της παραγωγής της σαμπάνιας, είναι το Pinot Noir, το Meunier και το Chardonnay. Οι πρώτες δύο είναι ερυθρές ποικιλίες και η τρίτη λευκή. Η νομοθεσία επιτρέπει τη χρήση επιπλέον τεσσάρων ποικιλιών που εμφανίζονται σε κάποιες σπάνιες εμφιαλώσεις.
Τι είναι η «κλασική μέθοδος» παραγωγής αφρώδους κρασιού;
Κατά την «κλασική μέθοδο», ο αφρισμός του κρασιού οφείλεται στο διοξείδιο του άνθρακα που δημιουργείται από μια δεύτερη αλκοολική ζύμωση εντός της φιάλης που περιέχει το κρασί. Η δεύτερη αλκοολική ζύμωση εκτός από την παραγωγή αφρισμού συμβάλλει και στην ανάπτυξη του αυτολυτικού χαρακτήρα. Μετά το πέρας της δεύτερης αλκοολικής ζύμωσης στο κρασί δημιουργείται θόλωμα που οφείλεται στις ζύμες που πραγματοποίησαν τη δεύτερη αλκοολική ζύμωση. Οι ζύμες συμβάλλουν στην ανάπτυξη ενός ιδιαίτερου αρωματικού προφίλ που χαρακτηρίζεται από αρώματα ζύμης, μπισκότου, φρυγανισμένου ψωμιού και brioche (αυτολυτικός χαρακτήρας). Όσο περισσότερο χρόνο μένει ένα κρασί στη θολή φάση τόσο περισσότερα αυτολυτικά αρώματα και γεύσεις δημιουργούνται. Με μια διαδικασία, που είναι γνωστή ως «disgorgement», απομακρύνεται το ίζημα και το κρασί γίνεται διαυγές.
Τι σημαίνουν οι όροι «single vineyard» και «Prestige Cuvée» για μία σαμπάνια;
Τα τελευταία χρόνια υπάρχει ένα αυξανόμενο ενδιαφέρον για σαμπάνιες που παράγονται από συγκεκριμένα ονομαστά αμπελοτόπια. Οι σαμπάνιες αυτές χαρακτηρίζονται ως «single vineyard», είναι κρασιά που παράγονται σε μικρό αριθμό φιαλών και πετυχαίνουν υψηλές τιμές. Prestige Cuvée είναι το καλύτερο κρασί ενός οίκου, παράγεται από σταφύλια ανώτερης ποιότητας και χαίρει ειδικής μεταχείρισης στα κελάρια. Οι περισσότερες σαμπάνιες είναι χαρμάνια πολλών περιοχών και χρονιών, καθώς το κάθε σπίτι επιθυμεί να διατηρεί ένα σταθερό στυλ που να το χαρακτηρίζει. Η σύνθεση του ιδανικού χαρμανιού αποτελούσε και συνεχίζει να αποτελεί το αποκορύφωμα της τέχνης και του κύρους για το κάθε σπίτι στην περιοχή της Καμπανίας. Μια σαμπάνια Prestige Cuvée ή Grande Cuvée μπορεί να περιέχει περισσότερα από 180 διαφορετικά κρασιά από 10 ή και περισσότερες διαφορετικές χρονιές.
Τι σημαίνει το Premieur Cru και Grand Cru στην ετικέτα μιας σαμπάνιας;
Εντός της ζώνης παραγωγής της σαμπάνιας 17 χωριά έχουν χαρακτηριστεί ως Grand Cru λόγω της ανώτερης ποιότητας σταφυλιού που παράγεται εκεί. Το σταφύλι που προέρχεται από τα χωριά Grand Cru πετυχαίνει τις υψηλότερες τιμές και συνεπώς οι αντίστοιχες σαμπάνιες απαιτούν ανώτερες τιμές. Στο αμέσως επόμενο σκαλοπάτι ποιότητας βρίσκονται 44 χωριά που χαρακτηρίζονται ως Premieur Cru.
Τι σημαίνουν τα «Vintage» και «Non Vintage» στην ετικέτα μιας σαμπάνιας;
Οι σαμπάνιες που φτιάχνονται από χαρμάνια κρασιών διαφορετικών χρονιών είναι «Non Vintage». Τα κρασιά αυτά έχουν ένα συγκεκριμένο στυλ, χαρακτηριστικό του οίκου που τα παράγει. Αντίθετα, οι «Vintage» σαμπάνιες παράγονται από κρασί μιας συγκεκριμένης χρονιάς και αποτυπώνουν τις ιδιαίτερες καιρικές συνθήκες της συγκεκριμένης χρονιάς. Συνήθως οι «Vintage» σαμπάνιες είναι κρασιά υψηλής ποιότητας, καθώς δημιουργούνται μόνο στις καλές χρονιές.
Η κλασική μέθοδος εφαρμόζεται μόνο για την παραγωγή σαμπάνιας;
Η «κλασική μέθοδος» είναι γνωστή ως «Traditional Method» ή «Méthode Traditionelle» ή «Méthode Champenoise» ή «Cap Classique» στη Νότιο Αφρική, και χαρακτηρίζει όλα τα αφρώδη κρασιά που παράγονται με τη συγκεκριμένη τεχνοτροπία. Αφρώδη κρασιά με τη μέθοδο αυτή φτιάχνονται σε όλες τις οινοπαραγωγικές χώρες. Εκτός από τη σαμπάνια, γνωστά είναι τα Crémant που φτιάχνονται στην υπόλοιπη Γαλλία, τα iσπανικά Cava και η ιταλική Franciacorta.
Τι είναι τα Crémant;
Crémant ονομάζονται τα γαλλικά αφρώδη κρασιά που παράγονται με τη μέθοδο που φτιάχνεται η σαμπάνια αλλά σε διαφορετικές γεωγραφικές περιοχές και συνήθως από διαφορετικές ποικιλίες σταφυλιών. Γνωστά είναι τα Crémant της περιοχής του Λίγηρα, της Αλσατίας και της Βουργουνδίας. Τα καλύτερα Crémant δύσκολα θα μπορέσουν να πλησιάσουν την ποιότητα της σαμπάνιας, όμως τα περισσότερα έχουν πολύ καλό «value for money», με τιμές που είναι πολύ πιο προσιτές από εκείνες της σαμπάνιας.
Τι είναι η Cava;
Cava ονομάζονται τα ισπανικά αφρώδη κρασιά που παράγονται με την «κλασική μέθοδο» από τοπικές ισπανικές ποικιλίες όπως τα Macabeo, Xarello και Parellada, αλλά και από διεθνείς ποικιλίες όπως τα Chardonnay και Pinot Noir. Η πλειοψηφία τους παράγεται στην Καταλονία και συγκεκριμένα στην περιοχή του Penedes. Τα κρασιά αυτά παρουσιάζουν ζωηρές οξύτητες και παράγονται σε διάφορα επίπεδα γλυκύτητας. Χαρακτηριστικά αρώματα είναι εκείνα του μήλου και του λεμονιού. Οι premium εκδόσεις παρουσιάζουν ιδιαίτερη πολυπλοκότητα και τιμές ανάλογες μιας σαμπάνιας.
Τι είναι η Franciacorta;
Η Franciacorta είναι αφρώδες κρασί που παράγεται με την κλασική μέθοδο σε οριοθετημένη περιοχή της Λομβαρδίας ανάμεσα από τις πόλεις Μπέργκαμο και Μπρέσια, ακριβώς νότια της λίμνης Ιζέο. Οι ποικιλίες που χρησιμοποιούνται είναι οι κλασικές ποικιλίες που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή της σαμπάνιας, το Chardonnay, το Pinot Noir και το Pinot Meunier. Η κατηγορία Saten (μετάξι) παράγεται αποκλειστικά από την ποικιλία Chardonnay, έχει χαμηλότερη ένταση αφρού και κρεμώδη υφή. Η Franciacorta είναι συνήθως υψηλής ποιότητας, με πιο ήπιες οξύτητες και χαμηλότερες τιμές από εκείνες της σαμπάνιας.
