Μέσα από το σύνθετο γαστριμαργικό τοπίο το κρασί αναδεικνύεται ως ο καλύτερος σύντροφος του φαγητού, ενώ το γοητευτικό παιχνίδι του «παντρέματός» του μεγιστοποιεί την απόλαυση. Το ερώτημα είναι πώς παίζεται αυτό το παιχνίδι και ποιοι είναι οι κανόνες του; Ας δούμε μερικούς από τους πιο βασικούς…
1. Εν αρχή ην η ισορροπία
Ο συνδυασμός του φαγητού με το κρασί είναι ευχάριστο παιχνίδι και, βασική αρχή του, η ισορροπία σε αρμονία και γεύση. Το φαγητό, λοιπόν, δεν πρέπει να «καταπιέζει» το κρασί που το συντροφεύει, και αντίστοιχα το κρασί δεν πρέπει να καλύπτει τις γεύσεις και τα αρώματα του φαγητού. Ίσως κάποιοι να κάνουν λόγο εδώ για τις «μεγάλες αντιθέσεις που δημιουργούν τους εξαιρετικούς συνδυασμούς» αλλά ας αντιπαρέλθουμε αυτήν την πρόκληση.
2. Η χρωματική ταύτιση
Ο κανόνας που θέλει το φαγητό να «δένει» με αναλόγου χρώματος κρασί, αν και επιδέχεται πολλές ερμηνείες, λειτουργεί σαν ένας ικανοποιητικός μπούσουλας και δεν μπορούμε να τον αγνοήσουμε. Ψάρια, θαλασσινά, πουλερικά, λευκά κρέατα συνυπάρχουν συνήθως αρμονικά με τα ανοιχτόχρωμα λευκά κρασιά. Κόκκινα κρέατα αλλά και φαγητά που έχουν μαγειρευτεί με σκουρόχρωμες σάλτσες θα αισθάνονται άνετα σε ένα τραπέζι όταν συνοδεύονται από κόκκινα κρασιά. Φυσικά, υπάρχουν πάντα και οι ανατροπές που κάνουν την έκπληξη και αποτελούν την εξαίρεση που επιβεβαιώνει τον κανόνα.
3. Γλυκό, ξινό, αλμυρό και πικρό
Οι αποχρώσεις της γεύσης τόσο στο φαγητό όσο και στο κρασί είναι τέσσερις και αρκεί να τις αντιστοιχίσουμε. Οι γλυκές τροφές ζητούν κρασιά με αυξημένη γλυκύτητα όπως και οι ξινές, οι λεμονάτες, συνυπάρχουν αρμονικά με την οξύτητα του κρασιού. Ένα φαγητό που γλυκίζει, όπως κρέας με ξερά φρούτα, θέλει για σύντροφο του ένα κρασί με αρκετό αλκοόλ (13-14% βαθμούς), που του χαρίζουν γλυκιά γεύση, ενώ τα επιδόρπια χρειάζονται δίπλα τους γλυκά κρασιά. Οι υψηλοί αλκοολικοί βαθμοί του κρασιού το καθιστούν κακό σύντροφο για τα καυτερά φαγητά αφού θα εντείνουν το κάψιμο. Οι σαλάτες και τα λεμονάτα φαγητά με έντονη οξύτητα αναζητούν δίπλα τους αντίστοιχα κρασιά με υψηλή οξύτητα. Η οξύτητα του κρασιού καλείται να ισορροπήσει και την αλμυρή γεύση. Όταν έχουμε να κάνουμε με εξαιρετικά αλμυρά φαγητά, όπως είναι τα παστά, είναι δύσκολο το επιτυχημένο ταίριασμα του κρασιού. Σε αυτές τις περιπτώσεις μπορούμε να κάνουμε τη γευστική έκπληξη «παντρεύοντας» το αλμυρό με το γλυκό.
4. Μέθοδος μαγειρέματος
Ο τρόπος μαγειρέματος είναι ίσως το πλέον σημαντικό στοιχείο -πέρα από το βασικό υλικό- που μπορεί να αλλάξει τα δεδομένα ταιριάσματος του φαγητού με το κρασί. Φαγητό που έχει παρασκευαστεί με «ήπια» μέθοδο όπως ο ατμός ή το βράσιμο χαρακτηρίζεται από χαμηλότερη ένταση από αυτό που θα γίνει στο φούρνο ή στα κάρβουνα. Διαφορετικές απαιτήσεις σε συνοδεία κρασιού έχει το φαγητό όταν περάσει από τη διαδικασία του τηγανίσματος, ενώ ένταση προσθέτουν και τα καρυκεύματα.
5. Οι σάλτσες
Η πρώτη ύλη -ψάρι, πουλερικό ή κρέας- δεν είναι αυτή που καθορίζει πάντα το χρώμα του φαγητού αφού οι σάλτσες παίζουν σημαντικό ρόλο. Ανάλογα με την πολυπλοκότητα και τον τρόπο παρασκευής τους, μπορούν επίσης να ανεβάσουν κατακόρυφα τη γευστική έντασή του. Σε γενικές γραμμές, οι ανοιχτόχρωμες σάλτσες είναι πιθανόν να ταιριάζουν με λευκό κρασί και αντίστοιχα οι κόκκινες ή σκουρόχρωμες, με ερυθρό κρασί.
6. Το γευστικό βάρος
Στο παιχνίδι του ταιριάσματος συμμετέχει και το γευστικό βάρος. Τις λεπτές και φινετσάτες γεύσεις συνοδεύει ένα ντελικάτο κρασί και το αντίθετο. Ο σκοπός είναι να επιτευχθεί η καλύτερη γευστική ισορροπία έτσι ώστε να συμπληρώνονται και όχι να καλύπτει το ένα το άλλο. Είναι κατανοητό ότι ένα φαγητό και ένα κρασί που ταιριάζουν στα χρώματα, στα αρώματα αλλά και στο γευστικό βάρος συνθέτουν ένα κλασικό ταίριασμα. Τα πράγματα γίνονται πολύπλοκα όταν καλούμαστε να ταιριάξουμε τα αντίθετα στηριζόμενοι περισσότερο στη γεύση και λιγότερο στο χρώμα ή στα αρώματα φαγητού και κρασιού.
7. Τα ψάρια
Τα μικρά ψάρια, οι μαρίδες, οι γαύροι, τα μπαρμπούνια, που συνήθως γίνονται τηγανητά, συνοδεύονται από λευκό φρέσκο ελαφρύ κρασί. Μεγαλύτερα ψάρια με δυνατή σάρκα όπως οι συναγρίδες, οι τσιπούρες ή το φαγκρί, θέλουν λευκό κρασί με γεμάτο σώμα και ισχυρή οξύτητα. Αν είναι φτιαγμένα στα κάρβουνα, όπως συνήθως παρασκευάζονται, το κρασί που θα τα συντροφεύει μπορεί να έχει περάσει από βαρέλι. Αν όχι, απαιτούν ελαφρύτερη γεύση αλλά πάντα με γεμάτο σώμα ώστε να διατηρηθεί η ισορροπία. Κρασί με ισορροπημένη οξύτητα και μεσαίο σώμα θα συνοδεύσει ψάρια αρκετά ελαφρά σε γεύση, όπως η γλώσσα και το λαβράκι. Ο ροφός ή ο σολομός και γενικότερα όσα ψάρια έχουν σκούρο κρέας συνοδεύονται με δυνατά λευκά κρασιά που έχουν περάσει από διαδικασία ωρίμανσης σε βαρέλι.
8. Τα θαλασσινά
Τα οστρακοειδή έχουν την μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε ιώδιο, άρα συνδυάζονται με κρασιά υψηλότερης οξύτητας. Επίσης, τα αφρώδη κρασιά κάνουν καλή συντροφιά με τα οστρακοειδή. Οι αστακοί, οι καραβίδες και οι γαρίδες ζητούν ένα ελαφρύ λευκό νεαρό κρασί με τόνους γλυκύτητας. Οι απαιτήσεις τους ενδέχεται να διαφοροποιηθούν αν έχουν μαγειρευτεί με σάλτσα που έχει αλλάξει τον αρχικό χαρακτήρα τους, γεγονός που ενδεχομένως θα οδηγήσει σε επιλογές με ισχυρότερα κρασιά.
9. Πουλερικά και χοιρινό
Τα λευκά πουλερικά, το κοτόπουλο, η γαλοπούλα και το κουνέλι, έχουν αρκετά ελαφρά γεύση ώστε να συνδυαστούν με λευκό κρασί μεσαίου σώματος, αν και τον ουσιαστικό ρόλο στην επιλογή έχει ο τρόπος με τον οποίο έχουν μαγειρευτεί. Το χοιρινό βρίσκεται μάλλον στην παρέα των λευκών κρεάτων, αλλά η οινική συνοδεία μπορεί να ποικίλλει καθώς είναι πολλοί και οι τρόποι μαγειρέματός του. Ένα λευκό με γεμάτο σώμα και περασμένο από βαρέλι κρασί θα ταιριάξει μαζί του, αλλά καλό συνδυασμό θα δώσει και ένα ελαφρύ κόκκινο ή ροζέ.
10. Κρέατα
Για το μοσχάρι το κόκκινο κρασί είναι σχεδόν απαραίτητη επιλογή, αλλά το πόσο ισχυρό θα είναι αυτό το κόκκινο θα εξαρτηθεί από τον τρόπο μαγειρέματος, που ξεκινά από ψήσιμο στα κάρβουνα και φτάνει έως πολύπλοκες σάλτσες. Αντίστοιχα, οι επιλογές αρχίζουν από φρέσκα φρουτώδη και φτάνουν έως ισχυρά παλαιωμένα κόκκινα. Κόκκινο με ισχυρές τανίνες είναι το κρασί που θα μπορέσει να αντιμετωπίσει τη λιπαρότητα κρεάτων όπως το αρνί και το κατσίκι. Τα κυνήγια με τη συνήθως βαριά γεύση και την αντίστοιχη αντιμετώπιση στο μαγείρεμα απαιτούν πιο δυνατά κόκκινα κρασιά, παλιωμένα, με γεμάτο σώμα και ισχυρές τανίνες. Οποιοσδήποτε άλλος συνδυασμός θα φάνει άνισος. Τα αλλαντικά, ανάλογα με την ένταση της γεύσης τους, μπορούν να συνοδευτούν από ροζέ, ελαφρά κόκκινα έως περισσότερο ισχυρά κόκκινα κρασιά.
11. Ποια κρασιά ταιριάζουν με τα γλυκά;
Μια πληθωρική γεύση όπως η σοκολάτα πρέπει να αντιμετωπιστεί με γλυκά ενισχυμένα κρασιά κατά προτίμηση κόκκινα όπως Μαυροδάφνη, Port, Μαδέρα, Μαρσάλα, αλλά και ισχυρά λευκά όπως το Vinsanto. Γλυκά με κρέμα όπως μιλφέιγ ή ένα κλασικό γαλακτομπούρεκο θέλουν δίπλα τους λευκά γλυκά κρασιά, γεμάτα, πλούσια, χωρίς έντονη οξύτητα, όπως είναι τα Μοσχάτα. Τα επιδόρπια με κρέμα και λευκά φρούτα κάνουν καλό «πάντρεμα» με ημίγλυκα ή ένα Moscato d’ Asti, ενώ τα επιδόρπια με κόκκινα φρούτα θέλουν ημίγλυκα ροζέ ή κάποια αφρώδη ημίγλυκα ροζέ. Τα σιροπιαστά γλυκά θα χρειαστούν οπωσδήποτε παλαιωμένα Vinsanto που έχουν καλή οξύτητα και ισορροπούν με τη γλύκα και τα αρώματα των ξηρών καρπών.
12. Η εναλλαγή κρασιών ζαλίζει;
Ένα και μόνο κρασί, όσο καλό κι αν είναι, δεν μπορεί να αντεπεξέλθει τη γευστική ένταση και δύναμη όλων των πιάτων του τραπεζιού. Έτσι, όταν τα πιάτα διαδέχονται το ένα το άλλο, επιβάλλεται να τα ταιριάξουμε με διαφορετικά κρασιά. Επικρατεί η άποψη ότι η γευστική εναλλαγή κρασιών προκαλεί μέθη ή μας «κάνει κεφάλι». Αυτό φαίνεται να είναι μάλλον μύθος. Στην πραγματικότητα, όταν αλλάζουμε πολλές ετικέτες, καταναλώνουμε ασυναίσθητα μεγαλύτερη ποσότητα κρασιού και αυτό είναι που οδηγεί σε μέθη.
