Στο βιβλίο των μεγάλων διλημμάτων η απάντηση στην ερώτηση «ούζο ή τσίπουρο;» είναι εξαιρετικά δύσκολη. Εμείς πάντως δεν τα ξεχωρίζουμε, τα απολαμβάνουμε με την ίδια όρεξη. Εσείς;
Τόσο το ούζο όσο και το τσίπουρο είναι 2 αποστάγματα της ελληνικής ζωής με οικεία μυρωδιά και γεύση, που ξέρουν να ανασύρουν μνήμες, να σου ανοίγουν την όρεξη για βόλτες στην παραλία με αγαπημένα μεζεδάκια, που έχουν καταχωρηθεί βαθιά μέσα μας ως μερακλίδικα ποτά. Ούζο ή τσίπουρο, λοιπόν; Και τέλος πάντων με ποιανού το μέρος είναι το τσίπουρο με γλυκάνισο;
Ούζο
Το ούζο κατατάσσεται στην ευρύτερη κατηγορία των απεσταγμένων ανισούχων ποτών, που ξεχωρίζουν χάρη στο ιδιαίτερο άρωμά τους και την υπεροχή της παραγωγικής τους διαδικασίας που προέρχεται από απόσταξη. Είναι ένα ελληνικό προϊόν προστατευόμενο από την Ε.Ε. και, όπως συνηθίζουμε να το αποκαλούμε, το εθνικό μας ποτό. Ούζο παράγουν πολλές περιοχές στην Ελλάδα, με πρώτη και καλύτερη τη Μυτιλήνη, ενώ ακολουθεί η Πρέβεζα, η Καλαμάτα και η Χίος, παρ’ όλα αυτά μόνο το ούζο που παράγεται στο Πλωμάρι της Λέσβου είναι το μόνο που έχει κερδίσει την Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη ποιότητας!
Η βασική διαφορά του ούζου από το τσίπουρο και την τσικουδιά είναι ότι δεν προέρχεται από απόσταξη στέμφυλων αλλά από έναν συνδυασμό συστατικών ιδιαίτερα αρωματικού χαρακτήρα και μπόλικου αλκοόλ που χαρίζουν στο ούζο το μοναδικό του άρωμα. Οπότε, πιο συγκεκριμένα, στον άμβυκα μπαίνει αλκοόλη γεωργικής προέλευσης 96-100 βαθμών, νερό, και τα υπόλοιπα αρωματικά συστατικά που συνήθως είναι γλυκάνισος, μάραθος, αστεροειδής γλυκάνισος, μέντα, κανέλα, κόλιανδρος, καρδάμωμο, γαρίφαλο, μαστίχα, φλαμούρι, αλάτι κ.ά. σύμφωνα με την κάθε συνταγή. Το μίγμα θερμαίνεται μέχρι να φτάσει στους 80οC και ξεκινάει η απόσταξη όταν οι ατμοί που δημιουργούνται ψύχονται, υγροποιούνται και παράγουν ένα απόσταγμα που πλησιάζει τους 80 αλκοολικούς βαθμούς. Πετάνε το κεφάλι και την ουρά της απόσταξης που είναι πιο δυνατά με πιο έντονα αρώματα και αποστάζουν μια δεύτερη φορά φτάνοντας στο τελικό προϊόν. Ακολουθεί η ομογενοποίηση με αναμικτήρες και η παραμονή του τελικού μίγματος για ένα χρονικό διάστημα σε ειδικές δεξαμενές μέχρι να εμφιαλωθεί.
Πολλοί αποσταγματοποιοί έχουν παράδοση να κρατάνε την «καρδιά της απόσταξης» για τον εαυτό τους και τους φίλους τους ή, όπως λένε στη Μυτιλήνη, το «αδόλωτο». Καμιά φορά αποστάζουν και μια τρίτη φορά την καρδιά παίρνοντας ένα πολύ γλυκόπιοτο και εξευγενισμένο ούζο, με λεπτεπίλεπτο άρωμα και απόλυτα ισορροπημένη, ζεστή γεύση. Πριν το απόσταγμα εμφιαλωθεί αραιώνεται με νερό, ώστε το τελικό προϊόν να αποκτήσει τον επιθυμητό αλκοολικό τίτλο που σύμφωνα με τη νομοθεσία πρέπει να είναι μεγαλύτερος του 37,5% vol.
Σύμφωνα με τη νομοθεσία το ούζο πρέπει να περιέχει σε ποσοστό τουλάχιστον 20% προϊόν απόσταξης (ή μαγιά ούζου όπως λέγεται) και το υπόλοιπο μπορεί να είναι καθαρή αλκοόλη γεωργικής προέλευσης και νερό. Χρειάζεται προσοχή σε υποπροϊόντα τύπου ούζο και λαθραίο εισαγόμενο ούζο χύμα, που παράγονται από κακής ποιότητας αλκοόλη ακόμα και την επικίνδυνη μεθανόλη, ανακατεμένη με τεχνητό άρωμα γλυκάνισου και ανισόλη.
Ήξερες ότι;
* Το γαλακτώδες χρώμα που παίρνει το ούζο όταν προσθέσουμε νερό ή πάγο οφείλεται στα αιθέρια έλαια του γλυκάνισου και του μάραθου που είναι ευδιάλυτα στο υψηλόβαθμο σκέτο ούζο. Με το νερό ο βαθμός ελαττώνεται, τα αιθέρια έλαια γίνονται αδιάλυτα και δίνουν το γνωστό λευκό θόλωμα που κάνει το ούζο να μοιάζει με γάλα. Η αραίωση, εκτός από το χρώμα, μεταβάλλει και τα αρώματα που ελευθερώνονται.
* Σερβίρετε πρώτα το ούζο στο ποτήρι και μετά προσθέτετε παγωμένο νερό. Έτσι το ποτό «παγώνει» ομοιόμορφα και απαλά.
* Αν και όλα είναι θέμα γούστου, το ζητούμενο της αραίωσης είναι ο τελικός αλκοολικός βαθμός να φτάνει το 14% vol, που είναι η ιδανική περιεκτικότητα του ποτού για να συνοδεύει φαγητό.
Τσίπουρο – τσικουδιά (ρακή)
Το 1989 ψηφίστηκε ο με αρ. 1576/89 κανονισμός της ΕΟΚ για τα οινοπνευματώδη ποτά στον οποίο οι Τούρκοι κατοχύρωσαν το όνομα «Raki» και οι Έλληνες τα ονόματα «τσίπουρο Τυρνάβου», «τσίπουρο Μακεδονίας», «τσίπουρο Θεσσαλίας» και «τσικουδιά Κρήτης». Τσίπουρο και τσικουδιά παράγονται με απόσταξη των στέμφυλων (τσίκουδων όπως λένε στην Κρήτη) μετά την οινοποίηση. Παραδοσιακά το τσίπουρο παραγόταν με διπλή απόσταξη, ενώ η τσικουδιά με μονή απόσταξη. Ας τα δούμε όμως βήμα βήμα.
Τα υπολείμματα του μούστου κατά την παραγωγή του κρασιού που απομένουν από το πάτημα των σταφυλιών κλείνονται μέσα σε βαρέλια και παραμένουν μέχρι την ολοκλήρωση της ζύμωσης και την αύξηση των σακχάρων, οπότε πλέον είναι έτοιμα για την απόσταξη. Η αλκοολική ζύμωση μπορεί να διαρκέσει 15-40 μέρες, ανάλογα με τον καιρό, τη θερμοκρασία και την υγρασία. Κάποιοι το υπολογίζουν με την εμπειρία, αλλά υπάρχει και η μέτρηση με το ειδικό μουστόμετρο, μια συσκευή η οποία δείχνει το ποσοστό ζάχαρης που περιέχεται στο γλεύκος. Η περιεκτικότητα αυτή είναι στην πραγματικότητα ο βαθμός ωρίμανσης του γλεύκους. Μεταφέρονται από τα βαρέλια σε καζάνια (άμβυκες ή ρακοκάζανα), τα οποία αφού κλείσουν ερμητικά, θερμαίνονται –παραδοσιακά σε φωτιά από ξύλα– αρχίζουν να βράζουν και όταν πλέον φτάσουν στην απαιτούμενη θερμοκρασία ξεκινά η διαδικασία της απόσταξης. Στην Κρήτη μπορεί να σας κεράσουν το πρώτο απόσταγμα που θα βγει, το περίφημο «πρωτοράκι», που θέλει μέτρο και προσοχή!
Χρειάζεται αργός ρυθμός και χαμηλή φωτιά στην όλη διαδικασία ώστε να υπάρχει το ιδανικό αποτέλεσμα σε κάθε «καζανιά» τσίπουρου ή τσικουδιάς. Κάθε τόσο ο υπεύθυνος του καζανιού -ο γνωστός «μάστορας»- μετράει με το «γραδόμετρο» τους αλκοολικούς βαθμούς του τσίπουρου και, όταν έχουν φτάσει σε ικανοποιητικό βαθμό, η συγκεκριμένη καζανιά τελειώνει, ο άμβυκας ξεπλένεται για να καθαρίσει από τα απομεινάρια του μούστου και η απόσταξη συνεχίζεται.
Ήξερες ότι;
* Παρόλο που παράγεται τσίπουρο σε όλη την Ελλάδα, αυτήν τη στιγμή μόνο τρεις περιοχές έχουν Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη και είναι ο Τύρναβος, η Θεσσαλία και η Μακεδονία.
* Σε πολλές περιοχές αρωματίζουν το τσίπουρο προσθέτοντας κατά την απόσταξη σπόρους γλυκάνισου, μάραθου, φύλλα καρυδιάς και διάφορα άλλα αρωματικά ανάλογα με την περιοχή.
