Ο μπαμπάς Μπαλής ήρθε στην πρωτεύουσα από τη Φθιώτιδα το 1961, αμούστακο αγόρι 13 χρονών. Στους δρόμους κουβαλούσε γάλα για να ζήσει, μετά πήγε στον διάσημο τότε Χανή της Ιπποκράτους να μάθει την τέχνη. Μετά το στρατό ανοίγει το δικό του γαλατάδικο, αυτό που μέχρι σήμερα έχει καθιερώσει το αξεπέραστο, ολόπαχο γιαούρτι, την κρέμα και το ρυζόγαλό του.
Το μυστικό, στο γάλα μικρής παραγωγής, που έρχεται από συγκεκριμένη στάνη της Θήβας. Η οικογένεια Μπαλή στις επάλξεις φτιάχνει με τον ίδιο ζήλο τα κλασικά της γλυκά, το κοκ, τον κορνέ, τη σοκολατίνα, τη σπεσιαλιτέ σεράνο πάνω σε μπεζέ. Το μυστικό της, τα αληθινά υλικά: βούτυρο από τη Φθιώτιδα, μέλι από την Τριταία, οι καλύτεροι ξηροί καρποί από το Βελεστίνο.
Στο υπόγειο εργαστήρι δεν υπάρχουν μυστικά: οι παλιοί πελάτες μπαινοβγαίνουν για τις παραγγελίες, η πληθωρική ευγένεια του Σταύρου αγκαλιάζει τους παλιούς υπαλλήλους που εδώ βρίσκονται «σπίτι» τους. Συνώνυμος με τον απόλυτο εργολάβο που γεμίζει με σεράνο, ο Σταύρος μού εξηγεί τη διαφορά που φτιάχνεται από τα αληθινά υλικά, όπως η λεπτομέρεια στο «ποντικάκι» που κάτω από την καμπουρίτσα του κρύβει μια στρώση χειροποίητη σεράνο.
Οι μπαμπάδες βγαίνουν ζεστοί, τα εκλεράκια, οι νουγκατίνες και τα μίνι κοκάκια με το ολόκληρο καβουρδισμένο αμύγδαλο, η πορτοκαλόφλουδα με σοκολάτα, τα τρουφάκια, τα μηλοπιτάκια, επιμένουν στην παλιά Ελλάδα των ζαχαροπλαστείων με τις κούκλες, τις φοντανιέρες και τα ηδύποτα, το στίγμα μιας παράδοσης που επανέρχεται δριμύτατη στη μόδα, αυτή που σέβεται τον πελάτη και την αλήθεια των υλικών. Στα επόμενα γενέθλιά μου θα παραγγείλω τούρτα-σκαντζόχοιρο!
info
Τριφυλλίας 69, Αμπελόκηποι, τηλ. 210 6911543.
Δείτε επίσης
La maison, το σπίτι των αμετανόητων γλυκατζήδων
Αρτονοστιμιές από την Πόλη
