Οι βιτρίνες είναι γεμάτες εδώ και μέρες με το μαχλέπι και τη μαστίχα να «σπάνε» τη μύτη από την πόρτα. Τα πιο αφράτα, πιο νόστιμα, πιο αρωματικά τσουρέκια και κουλούρια σε 14 από τους καλύτερους φούρνους Αθηνών και Θεσσαλονίκης.
Rita’s cookies
Η κυρία Ρίτα Αμιραλιάν αγαπάει πολύ τα cookies και τα κουλουράκια, γι αυτό και τα ετοιμάζει καθημερινά με πολύ μεράκι και τα κάνει πεντανόστιμα. Πολύ λαχταριστά, όμως, είναι και τα αφράτα τσουρέκια της, που τα φτιάχνει με γαλλική συνταγή και τα αρωματίζει με μαχλέπι και μαστίχα. Τα δοκιμάζουμε σκέτα, με κομματάκια σοκολάτας, με σοκολάτα και δαμάσκηνα ή με σοκολάτα και καρύδια. Από τα καλύτερά μας και τα μικρά τσουρεκάκια με πάστα χουρμά, που ετοιμάζει και μοιάζουν σαν σοκολατένια!
Δομοκού 40, Παλιά Κοκκινιά, τηλ. 210 4912323.
Αμαρούσιον
Από την πατρίδα των φουρναραίων τα Γιάννενα, ο Ηπειρώτης Κώστας Παπασταύρου φημίζεται για τα κορδωτά τσουρέκια και το ξινό προζυμάτο καρβέλι που ψήνει στα ξύλα. Λεία, σκληρή κόρα και μπόλικη τρυπητή ψίχα που την επομένη τρώγεται πιο ευχάριστα. Εδώ σε όλα μπαίνει το προζύμι – ακόμα και στο καλαμποκίσιο. Γλυκύτητα και οξύτητα ισορροπούν απόλυτα, ενώ λίγο επιπλέον αλάτι ενισχύει τη νοστιμιά. Ο κ. Κώστας καμαρώνει καθώς μιλάει για το κουλούρι Θεσσαλονίκης που φτιάχνεται χωρίς περιττή ζάχαρη και τη χειροποίητη σπανακόπιτα ταψιού που εξαντλείται σχεδόν πριν ξεφουρνιστεί.
Βασιλίσσης Σοφίας 49, Μαρούσι (πλ. Κασταλίας), τηλ. 210 8020407
Αρτοποιότης ο Τάκης
Το πρώτο Πάσχα χωρίς τον Τάκη δεν είναι εύκολο αφού η απώλεια είναι μεγάλη. Οι γιοι του, όμως, Αρτέμης και Θοδωρής, είναι άξιοι συνεχιστές όχι μόνο στην τέχνη αλλά και στο πνεύμα του. Για τα τσουρέκια και τα μοσχομυριστά πασχαλινά κουλούρια μιλούν οι ουρές. Οπως βέβαια, και για τα ψωμιά, ιδιαίτερα το χωριάτικο προζυμένιο με ήπια γεύση και τραγανή ψίχα αλλά και τα διεθνή, τραγανές μπαγκέτες καμπαγιού, λευκές, ολικής και με σιμιγδάλι, με μεγάλες κυψέλες.
Μισαραλιώτου 14, Ακρόπολη, τηλ.: 210 9230052
Βίνκλερ
Στο μικρό αυτό μαγαζί, στο πολίτικο τσουρέκι και τη γεμιστή πλεξούδα με σοκολάτα κρύβονται 110 χρόνια εμπειρίας. «Το προζύμι είναι το μυστικό μας», λέει η Μαρία Λιόντου και κόβει ένα καρβέλι ολικής. Γεμάτο σκασίματα, με μυρωδιά και γεύση υπόξινη, σε χορταίνει με δυο μπουκιές, όπως και το αντίστοιχο σταρένιο, το οκτάσπορο και αυτό με το βιολογικό δίκοκκο που φτιάχνεται κατά παραγγελία. Δίπλα τους νόστιμα πολύχρωμα φραντζολάκια μαγιάς με παντζάρι, μυρωδικά, καρότο, ιδέες του γιου της Λευτέρη (έκτη γενιά) που πειραματίζεται δημιουργικά πάνω στην καλύτερη βάση, τις συνταγές των παππούδων του.
Αριστοτέλους 54, Αθήνα, τηλ.: 210 8210646
Κατσαρός
Ο,τι και να πει κανείς για τον Κατσαρό και τους γιούς του είναι λίγο. Μιλούν, άλλωστε, τα έργα τους και το γεγονός ότι από εδώ φεύγεις με σακούλες. Το παραδοσιακό τσουρέκι με αγελαδινό βούτυρο και το μπριός τσουρεκιού ανήκουν δικαιολογημένα, στα άριστα των αρίστων. Κάντε προμήθειες, επίσης, και σε ατομικά τσουρεκάκια για τον πρωινό πασχαλινό καφέ καθώς και πασχαλινά κουλούρια και σοκολατένια αυγά και σοκολατένιους λαγούς. Για μας πάντα, ποια βαφτιστήρια;
Σάκη Καράγιωργα 56, Γλυφάδα, τηλ.: 210 9630914 και Ελευθερίου Βενιζέλου 28, Γλυφάδα, τηλ.: 210 9608528, www.katsarosbakeshop.gr και delivery.
Μαμά Ψωμί
Ο πιο «καλλιτεχνικός» φούρνος της πόλης έχει πίσω από τον πάγκο δύο ηθοποιούς, τον Γιώργο και τη Ραλλού, που έχουν αφιερωθεί στην αρτοποιία. Γιος αρτοποιού ο Γιώργος, έχει εξελίξει τις παραδοσιακές συνταγές και καθημερινά δίνει στο εργαστήριο ρεσιτάλ ανοίγματος φύλλου και ζυμώματος ετοιμάζοντας λαμπροκουλούρες, πίτες, κουλουράκια, κρουασάν και ψωμιά. Το χωριάτικό τους με προζύμι και λίγη μαγιά, με τραγανή κόρα και αφράτη ψίχα με μικρές κυψέλες, είναι το καθημερινό μπεστ σέλλερ. Αναλόγως την ημέρα, βγάζουν και κάποια πιο ιδιαίτερα, όπως το μυρωδάτο ψωμί με πλιγούρι και φουντούκι (κάθε Σάββατο).
Ζαχαρίτσα 42-44 & Ζίννη, Κουκάκι, τηλ.: 210 9227686
Μούλιος
Τα πολίτικα τσουρέκια του μοσχομυρίζουν χυμό πορτοκάλι και τα πασχαλοκούλουρα αγνό βούτυρο γάλακτος. Ο ξυλόφουρνος που καίει σχεδόν ασταμάτητα βγάζει ψωμί ζυμωτό φτιαγμένο με δικό τους προζύμι. Φραντζόλες και καρβέλια σε ακανόνιστα σχήματα που μαρτυρούν το πλάσιμο στο χέρι, αντιστέκονται στη μόδα των ψωμιών «μοντέλων» και φέρνουν εδώ πελάτες και από διπλανές περιοχές. Ακόμα και το πολυτελείας ή η μαργαρίτα έχουν άλλη γεύση, χωρίς πολλά βούτυρα και ζάχαρες. Φτιάχνουν και σοκολατένια αυγά και λαγούς από σοκολάτα υγείας και γάλακτος. Δεκτές και παραγγελίες.
Αθηνάς 37, Κορυδαλλός, τηλ.: 210 4951867
Ξενάκης
Όλα τα παιδιά της γειτονιάς θυμούνται το τσουρέκι, τα κουλούρια και την «κίτρινη» φραντζόλα αυτού του φούρνου, κάθε μέρα φρέσκια πλάι στο φαγητό τους. Μακρουλή, μοιάζει λίγο με μπαγκέτα, αλλά η χωριάτικη γεύση της μαρτυράει τον συνδυασμό μαγιάς, προζυμιού και χωριάτικης συνταγής. Με το ίδιο ζυμάρι, από ελληνικό σιτάρι, φτιάχνονται επίσης τυρόψωμα και ελαιόψωμα, ενώ όλα τα ψωμιά, μαύρα και άσπρα, γίνονται παξιμάδια που φτάνουν τα 10 είδη. Αφράτα και απρόσμενα ευχάριστα στη γεύση τα αρτίδια χωρίς αλάτι και τα κουλούρια χωρίς αβγά και βούτυρο για όσους προσέχουν.
Λεωφόρος Ειρήνης 13, Πεύκη, τηλ.: 210 8067089
Πνύκα
Εδώ μιλάμε για σχολή. Τη μεγάλη σχολή του ψωμιού από τον δάσκαλο Δημήτρη Κότσαρη που αντιμετώπισε το ιερό αυτό είδος με την ανάλογη ιερότητα φτάνοντας την γνώση του μέχρι τη Βιέννη όπου είναι συγκινητική η ανταπόκριση από τους Αυστριακούς. Και μπορεί οι καιροί να άλλαξαν, το μαγαζί να μετακόμισε σε μεγαλύτερο αλλά τα βουνά από βουτυρένια πασχαλινά τσουρέκια και κουλουράκια μένουν ίδια. Εννοείται ότι τιμάμε και τα ψωμιά, δεκάδες εκδοχές από καλαμπόκι, φαγόπυρο, χαρούπι, όλα με προζύμι, χωρίς μαγιά ή πρόσθετα, αλλά και τις σφολιάτες με φύλλα που ανοίγονται στο χέρι.
Πρατίνου 2, Παγκράτι, τηλ.: 210 7251941, Τοσίτσα 26, Εξάρχεια, τηλ.: 210 3812817 και Πετράκη 24, Σύνταγμα, τηλ.: 210 3245162
Πολίτικος φούρνος
Μαχλέπι και μαστίχα χρησιμοποιούν πολλοί αλλά εδώ μιλάμε για γκαραντί αφού το πολίτικο τσουρέκι τους είναι όνομα και χάρη. Τα ψωμιά τους είναι ένα και ένα αλλά τα πασχαλινά τους κάνουν τους πιστούς να έρχονται από όλα τα μήκη και τα πλάτη της Αθήνας. Κιφέλ, τσουρεκάκια γεμιστά με καρύδια και σοκολάτα, και βέβαια, γιαγλίδικο, τραγανό κουλούρι βουτύρου, δίπλα στα σμυρναίικα πασχαλινά κουλούρια τους. Σπεύσατε νωρίς γιατί μέχρι το μεσημέρι φεύγουν όλα.
Γαμβέττα 4, Αθήνα, τηλ.: 210 3847006, www.politikosfournos.gr
Ρίζος Ελαία
Τα αδέλφια Βασίλης και Αλέξανδρος Ρίζος, παιδιά αρτοποιού, μεγάλωσαν με τη μυρωδιά του φρεσκοψημένου ψωμιού. Πριν από δύο δεκαετίες αποφάσισαν να ασχοληθούν με το επάγγελμα, ο πατέρας μεταφέρθηκε στον Βοτανικό και τους άφησε να κάνουν τα δικά τους στο Κουκάκι. Και φέτος επαναλαμβάνουν την επιτυχία με την περίφημη κολόμπα τους, το ιταλικό πασχαλινό τσουρέκι σε σχήμα περιστεριού με σοκολάτα και πορτοκάλι που εξαφανίζεται σε χρόνο dt ενώ θα κυκλοφορήσουν και vegan πασχαλινά κουλουράκια χωρίς βούτυρο και χωρίς ζάχαρη.
Ματρώζου 12, Κουκάκι, τηλ.: 210 9249527, www.rizoselaia.gr
Το περιβολάκι – Δήμητρα Καρδάτου
Η δυναμική Δήμητρα Καρδάτου στα 49 της αποφάσισε να ασχοληθεί με τις βιολογικές καλλιέργειες. Το «περιβολάκι» της περιλαμβάνει κτήματα, τυροκομείο και εργαστήριο αρτοποιίας, ενώ τα προϊόντα της διατίθενται σε βιολογικές αγορές της Αττικής. Καλλιεργεί σιτάρι μαυραγάνι, δίκοκκο, ντίνκελ και καλαμπόκι, τα αλέθει στους μύλους της και με υλικά επίσης παραγωγής της (όπως ελαιόλαδο) και προζύμι από ζωμό ρεβιθιού φτιάχνει πολύ γευστικά ψωμιά ψημένα σε ξυλόφουρνο. Στον πάγκο της ξεχωρίζουμε το ψωμί από δίκοκκο με ξινό προζύμι που μπορεί να μη φουσκώνει πολύ αλλά είναι ιδιαίτερα χορταστικό. Αναλόγως τη μέρα και την εποχή, η γκάμα εμπλουτίζεται.
Αγιος Λουκάς, Δρόμος Μεγάρων – Αλεποχωρίου, Μέγαρα, τηλ.: 22960 90169, 6948 076493, to-perivolaki.gr
Φούρνοι Θεσσαλονίκης
Blé
Η άφιξη του ήταν θέμα συζήτησης για μήνες και η συνέχεια επιβεβαίωσε τις προσδοκίες κερδίζοντας χρόνο με το χρόνο την εκτίμηση των «δύσκολων» Θεσσαλονικιών που έχουν εκπαιδευτεί από τα γεννοφάσκια στα καλύτερα. Φέτος τα τσουρέκια τους εκτός από το θαυμαστό προζύμι που «καλλιεργούν» ένα μήνα και το μέλι Ταϋγέτου είναι υπερπαραγωγή: γεμιστά με κρέμα βέλγικης σοκολάτας ή κρέμα βέλγικης σοκολάτας με πραλίνα και στολισμένα με ντελικάτα νούφαρα από βέλγικη σοκολάτα! Αριστούργημα! Στα κλασικά και αγαπημένα το Monte Christo, γερμανική ζύμη βουτύρου με στρώση μάρτσιπαν και σταφίδες καραμελωμένο στο φούρνο, και το bomboloni -αχ το bomboloni!- παραδοσιακός λουκουμάς της Ρώμης γεμιστός με μαρμελάδα βερίκοκο.
Αγ. Σοφιάς 19, τηλ.: 2310 231200, www.ble.com.gr
Ιωάννης Τουρλής
Ανεβαίνεις Θεσσαλονίκη περνάς και από τον Τουρλή. Μιλάμε για θεσμό. Για το κρουασάν που είναι η σπεσιαλιτέ και το χειροποίητο τσουρέκι. Το εργαστήριο ακολουθεί τις τεχνικές της ηπειρώτικης αρτοποιίας χρησιμοποιώντας τα καλύτερα υλικά. Το προζυμένιο ψωμί Ιωαννίνων, κίτρινο και ολικής, πρωταγωνιστεί, ενώ είναι τυχερός όποιος προλάβει αυτό από βιολογικό δίκοκκο. Αν δείτε ουρές μην παραξενευτείτε.
Μάρκου Μπότσαρη 50, Θεσσαλονίκη, τηλ.: 2310 831066
Φωτογραφίες Βίνκλερ, Πνύκα και Πολίτικος Φούρνος: William Faithful
Δείτε επίσης:
Ένα λαμπρόψωμο και τέσσερα συνοδευτικά για το πασχαλινό μενού
Πασχαλινά σοκολατένια αβγά έργα τέχνης
Πάσχα στον κόσμο: Τα 18 πιο διάσημα πασχαλινά φαγητά
