Πεϊνιρλί, στη γλώσσα του, σημαίνει κάτι που έχει τυρί. Σημαίνει και μια ιδιαίτερη τεχνική, μια εντελώς δική του ζύμη και ειδικά μαγαζιά με τεχνίτες που το παίζουν, κυριολεκτικά στα δάχτυλα, στις γειτονιές της Τουρκίας. Φαγητό «του δρόμου» πλην βασιλικό και βουτυράτο αφού, μόλις βγει, απαιτεί να αλειφθεί πλουσιοπάροχα με αγνό βούτυρο, το πεϊνιρλί ή αλλιώς η τούρκικη πίτσα, στην Ελλάδα έχει ταλαιπωρηθεί όσο και ο Έλληνας φορολογούμενος στα χρόνια των μνημονίων.
Η ατέρμονη ουρά έξω από την Ιωνία, που κλείνει νωρίς το μεσημέρι μόλις ξεπουλήσει, σε συνδυασμό με αυτό το ευλογημένο άρωμα από φρεσκοψημμένη ζύμη, λιωμένο βούτυρο και τυρί, θα σε πάρει «από τη μύτη» στη γωνιά της πιο αυθεντικής ζύμης, αυτή που διδάχτηκε «μέσα στα ζυμάρια» ο κύριος Σπύρος από τα πεθερικά του, που έφεραν την τέχνη της από την Ιωνία. Εκεί όπου οι νοικοκυρές πήγαιναν στον τεχνίτη τη δική τους γέμιση, να τη βάλει στη ζύμη του και να την ψήσει, σε έναν σκληρό ανταγωνισμό για το ποια κάνει την καλύτερη. Ο ξυλόφουρνος βογκάει, οι χαμογελαστές κοπέλες ζουν το δράμα του Τιραμόλα. Όλα εδώ καταναλώνονται καυτά, δεν προλαβαίνουν να ξαποστάσουν στα πανέμορφα ψάθινα πανέρια με τις καρό πετσέτες.
Σκέτο σκαφάκι για πεϊνιρλί απλό ή ολικής, ψωμάκι «καλόγερος» αν είσαι της λιτότητας. Αυτό όμως το υπέροχο, λαστιχωτό ζυμαράκι, ίδιο με τη ζύμη της ναπολετάνικης πίτσας, που θα το δεις να ζυμώνεται μπροστά στα μάτια σου, μπορεί να μεταμορφωθεί σε χίλιες λιχουδιές: πίτσα, «ξυλοπεταχτή» λαδόπιτα με ρίγανη, τυρόπιτα ζυμωτή, σπανακόπιτα πουγκί με αρωματικά, λιόψωμο γεμιστό με ντομάτα και υπέροχη μελιτζάνα, ελληνικό χοτ ντογκ με χωριάτικο λουκάνικο και, φυσικά, πεϊνιρλί, με λαχανικά, κασέρι, ντομάτα, παστουρμά, κιμά, πιπεριά.
Όταν ο κύριος Σπύρος έφερνε στη γειτονιά ελιές το 2002 για να στήσει τον δικό του ξυλόφουρνο για τη χειροποίητη ζύμη του, η γειτονιά -συνηθισμένη στην εποχή του fast-ηλεκτρικού- παραξενεύτηκε. Η νοστιμιά έκανε το θαύμα της. Ούτε φυλλάδια, ούτε διαφήμιση. Μόνο αγνά υλικά: κιμάς, παστουρμάς, ζωντανά λαχανικά. Κι αν σας ρωτήσει μήπως θέλετε έξτρα βούτυρο στο τελείωμα να πείτε «ναι»!
info
Πανόρμου 3, Αμπελόκηποι, τηλ. 210 6462854.
Το άρθρο της εβδομάδας
