«Τι μου λες» και «τι με λες», λεμονάδα και λεμονίτα, αλοιφές και σαλάτες, σουβλάκι και καλαμάκι, το λεξικό φαγητού της Αθήνας και της Θεσσαλονίκης διαφέρει και η συνεννόηση γίνεται ενίοτε διασκεδαστική.
ΑΘΗΝΑ – Φρέντο
—Ο εσπρέσο και ο καπουτσίνο είναι ταυτισμένοι με την Ιταλία, αλλά οι κρύες εκδοχές τους που κυκλοφορούν στη χώρα μας έχουν ελληνικό χαρακτήρα.
Φτιάχνονται δηλαδή κάπως διαφορετικά σε σχέση με τους αντίστοιχους κρύους καφέδες του εξωτερικού. Το νέο ρόφημα ήρθε σε εμάς κάπου στις αρχές της δεκαετίας του ’90 και πήρε διαστάσεις φαινομένου, εκτοπίζοντας κάθε άλλο κρύο στιγμιαίο καφέ. Η Αθήνα καταχώνιασε τα σέικερ του φραπέ και ρίχτηκε μετά μανίας στη λατρεία του φρέντο εσπρέσο ή καπουτσίνο. Οι παραλλαγές του είναι πολλές. Και οι παραγγελίες μερικές φορές αστείες, για παράδειγμα «ντεκαφεϊνέ, με ζάχαρη καρύδας, φυτικό γάλα κατά προτίμηση αμυγδάλου, σιρόπι καραμέλας και ελάχιστη κανέλα στην κορυφή».
ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ – Φραπές
—Η συμπρωτεύουσα είναι γνωστή και ως φραπεδούπολη. Όλοι έπιναν φραπέ, σε ψηλό ποτήρι, με γάλα (το γνωστό και ως φραπόγαλο), μερικές φορές και με μια μπάλα παγωτό. Στην παραγγελία έλεγες απλώς έναν σκέτο, γλυκό ή μέτριο, και ήταν αρκετό. Συχνά ακουγόταν και η φράση «πιάσε μια φραπεδιά». Παρόλο που οι προτιμήσεις έχουν αλλάξει και οι πιστοί του στις καφετέριες λιγοστεύουν, οι περισσότεροι Θεσσαλονικείς εξακολουθούν να ορκίζονται σε αυτόν όταν βρίσκονται στο σπίτι ή στη δουλειά. Φραπέ πίνουν ακόμη στα φοιτητικά στέκια και οπωσδήποτε στις παραλίες της Θεσσαλονίκης και της Χαλκιδικής. Γίνεται πολύ εύκολα (ο καραβίσιος ή αχτύπητος ακόμη ευκολότερα) και πίνεται για όση ώρα θέλεις, ανακατεύοντας πού και πού με το καλαμάκι. Δηλαδή, για ώρες.
ΑΘΗΝΑ – Τυλιχτό
—Στην Αθήνα «τυλιχτό» ή «σουβλάκι» είναι η πίτα μαζί με το κρέας και τα υπόλοιπα υλικά (κρεμμύδι, ντομάτα, σος), και «καλαμάκι» είναι τα κομμάτια κρέατος περασμένα σε λεπτό ξυλάκι. Εδώ που τα λέμε, η φράση «ένα σουβλάκι με γύρο» είναι παράλογη. Πάντως, δεν χρησιμοποιείται η λέξη «σάντουιτς» σε καμία περίπτωση. Στην πρωτεύουσα το σάντουιτς περιγράφει ψωμί διαφόρων τύπων με κάθε είδους γέμιση. Πάντως όποιος αλλάζει πόλη και θέλει καλαμάκι, σουβλάκι, τυλιχτό, σάντουιτς, καλό είναι να συγκεντρώσει για δυο λεπτά το μυαλό του πριν την παραγγελία, διότι αλλιώς δεν θα βγει νόημα. Μπορεί να προκύψει και κανένας καβγάς για το ποιο είναι το σωστό.
ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ – Σουβλάκι
—Ένα μικρό επίμηκες ξύλο με αιχμή που έχει γύρω του κομμάτια κρέατος ονομάζεται σουβλάκι. Είναι το υποκοριστικό της λέξης σούβλα. Σε καμία περίπτωση σουβλάκι δεν μπορεί να σημαίνει το «τυλιχτό». Οι Θεσσαλονικείς είναι κάθετοι σε αυτό και δεν χρησιμοποιούν καθόλου τη λέξη «τυλιχτό», αλλά τη λέξη «σάντουιτς». Δηλαδή παραγγέλνουν σάντουιτς με πίτα ή με ψωμάκι, με γύρο, σουβλάκι ή οτιδήποτε άλλο. Οπωσδήποτε είναι απαγορευμένη η λέξη «καλαμάκι». Το καλαμάκι είναι για να ρουφάς, ξεκαθαρισμένα πράγματα.
ΑΘΗΝΑ – Τσίπουρο άνευφ
—Η νησιωτική Ελλάδα, η Ήπειρος, η Στερεά Ελλάδα και η Πελοπόννησος αρνούνταν να αρωματίσουν το τσίπουρό τους. Το θέλουν σκέτο ή μάλλον το ήθελαν σκέτο, αφού πλέον αυτοί οι διαχωρισμοί των νοτίων και των βορείων έχουν ατονήσει αρκετά. Πάντως δείχνουν να προτιμούν την κρυστάλλινη μορφή του τσίπουρου χωρίς γλυκάνισο και άλλες αρωματικές φιοριτούρες. Πιο δωρικό με έναν τρόπο.
ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ – Τσίπουρο με
—Το τσίπουρο παράγεται από την απόσταξη των στέμφυλων, δηλαδή των υπολειμμάτων των σταφυλιών μετά την εξαγωγή του μούστου. Όταν ο αποσταγματοποιός ρίχνει μέσα στον άμβυκα σπόρους γλυκάνισου, προκύπτει το τσίπουρο με γλυκάνισο, που το άρωμά του θυμίζει το εθνικό μας ποτό, το ούζο. Ο γλυκάνισος είναι αυτός που δίνει και τη χαρακτηριστική γαλακτώδη όψη στο ποτό όταν προσθέσουμε νερό. Όχι μόνο η Θεσσαλονίκη, αλλά και η Θράκη, η Μακεδονία και η Θεσσαλία συνηθίζουν το τσίπουρο με γλυκάνισο. Αυτό τραβάει η ψυχή τους. Το τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο πιθανόν να το συναντήσουμε και ως γράπα ή γκράπα. Δεν είναι περίεργο. Μοιάζει πολύ με το γνωστό ιταλικό ποτό.
ΑΘΗΝΑ – Σαλάτες
—Στην Αθήνα κάθε σύνθεση που περιέχει ωμά και μαγειρεμένα υλικά αρτυμένα με λαδόξιδο ή με κάποιο ντρέσινγκ είναι σαλάτα. Ακόμη και τα ορεκτικά όπως οι θεσσαλονικιώτικες «αλοιφές» λέγονται σαλάτες. Μάλλον με το σκεπτικό ότι αφού δεν είναι κυρίως πιάτα και δεν είναι ούτε συνοδευτικά, τι άλλο μας μένει παρά η σαλάτα. Δεν είναι όμως και λάθος. Αρκεί να σκεφτούμε πως η λέξη «σαλάτα» προέρχεται από το λατινικό sal, που είναι μια παραφθορά του αρχαιοελληνικού «αλς», που σημαίνει αλάτι. Πώς λοιπόν να αποκαλέσεις τα αλμυρά ορεκτικά αν όχι σαλάτες; Και ιδού οι αλμυρές ταραμοσαλάτες και οι πικάντικες μελιτζανοσαλάτες.
ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ – Αλοιφές
—Στη Θεσσαλονίκη, η μελιτζανοσαλάτα, η σκορδαλιά, το τζατζίκι, η ταραμοσαλάτα, η τυροκαυτερή, όλες οι πολτοποιημένες σαλάτες λέγονται «αλοιφές». Ίσως επειδή, όπως έλεγαν οι
Πολίτες που τις έφεραν στην Ελλάδα, για να τις φτιάξεις πρέπει να είσαι σπάταλος στο λάδι, τσιγκούνης στο αλάτι και τρελός στο χτύπημα. Μέχρι να γίνουν όντως αλοιφές. Ακόμη και η ρώσικη σαλάτα, η σαλάτα Ουγγαρέζα και η σαλάτα Βουδαπέστης, παρόλο που περιέχουν ευδιάκριτα κομμάτια από βρασμένα λαχανικά και αλλαντικά, λέγονται έτσι. Βλέπεις, έχουν για βάση τους μιαν άλλη αλοιφή, τη μαγιονέζα.
ΑΘΗΝΑ – Μπιφτέκια
—Η Αθήνα αγαπάει τα μπιφτέκια και μια ολόκληρη περιοχή στη Γλυφάδα, η Μπιφτεκούπολη, πήρε το όνομά της από αυτά. Άλλοι τα φτιάχνουν μεγάλα σαν πιατάκια του καφέ και
άλλοι μικρά σαν κεφτεδάκια, κάποιοι τα προτιμούν αφράτα και άλλοι πιο συμπαγή, χωρίς μπαχαρικά ή με άφθονα μυρωδικά. Οι προτιμήσεις και οι παρασκευές ποικίλλουν. Το μείγμα τους συνήθως περιέχει μοσχαρίσιο, πρόβειο και χοιρινό κιμά ή έναν εξ αυτών, και συνοδεύονται από σος γιαουρτιού αλλά και καυτερή, με τηγανητές πατάτες ή πιλάφι. Στην πλουραλιστική τους εκδοχή γεμίζονται με τυρί. Τα πετυχημένα μπιφτέκια σχάρας είναι λόγος για να πας σε μια συγκεκριμένη ταβέρνα.
ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ – Σουτζουκάκια
—Τα σουτζουκάκια στη σχάρα στη Θεσσαλονίκη θα ακούσεις να τα αποκαλούν και «βομβίδια». Είναι καλοψημένα εξωτερικά και ζουμερά στο εσωτερικό τους, σερβίρονται με μπούκοβο στο πιάτο και συνοδεύονται με ρώσικη σαλάτα ή με πολίτικη. Φτιάχνονται από ένα μείγμα μοσχαρίσιου και πρόβειου κιμά, έχουν πάπρικα και κύμινο, ζυμώνονται πολύ καλά και ξεκουράζονται για ένα βράδυ προτού ψηθούν στη σχάρα. Τα σμυρνέικα είναι διαφορετικά, περνούν από τηγάνι και μαγειρεύονται με σάλτσα. Από τα πλέον θρυλικά σουτζουκάκια-βομβίδια της πόλης ήταν του εστιατορίου Ρογκότης αλλά και εκείνα του Κρικέλα, που λέγεται μάλιστα πως άρεσαν πολύ στον αστροναύτη Γιούρι Γκαγκάριν.
ΑΘΗΝΑ – Κρασί
—Η αθηναϊκή ταβέρνα ήταν αυτή που φιλοξενούσε τα βαρέλια με τη ρετσίνα. Όμως οι ταβέρνες λιγόστεψαν δραματικά και οι πελάτες απέκτησαν διαφορετικά γούστα. Το κρασί τους το θέλουν αρετσίνωτο. Οι Αθηναίοι δίνουν ραντεβού «για κρασί». Δηλαδή για ξηρό κρασί, που είναι πιο κοσμοπολίτικο και κομψό σε σχέση με τη ρετσίνα. Ταιριάζει δε σχεδόν με όλα. Με μεζέδες αλλά και με μπρουσκέτες, με γίγαντες αλλά και με σούσι. Ακόμη και στις ταβέρνες που έχουν απομείνει στην πρωτεύουσα, πάνω στα τραπέζια τα καλυμμένα με μουσαμάδες, σε σάλες με μωσαϊκά και ψάθινες καρέκλες, οι παραγγελίες περιλαμβάνουν ξηρό κρασί. Αρετσίνωτο.
ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ – Ρετσίνα
—«Πάμε για καμιά ρετσίνα;» είναι μια προσφιλής φράση των Θεσσαλονικέων. Η ρετσίνα, το πιο γνωστό παραδοσιακό ελληνικό κρασί, πήρε το όνομά της από το ρετσίνι, ένα φυσικό συντηρητικό του κρασιού. Και το παράδοξο είναι ότι παρόλο που είναι γέννημα θρέμμα της Αττικής, της Βοιωτίας και της Εύβοιας, ρίζωσε στη Βόρεια Ελλάδα. Η ρετσίνα παράγεται κατά κύριο λόγο από Σαββατιανό, και έχει ωραίο άρωμα πεύκου, αλλά και σταφυλιού, ταιριάζει με όλα σχεδόν τα ελληνικά πιάτα και οι Θεσσαλονικείς την πίνουν με τρεις τρόπους: σκέτη, ή με την προσθήκη σόδας για να γίνει πιο σαμπανιζέ και χωνευτική, ή με κάποιο αναψυκτικό τύπου κόλα. Σαν λαϊκό κοκτέιλ.
ΑΘΗΝΑ – Τυρόπιτα
—Είναι το αγαπημένο street food των Αθηναίων. Ακόμη και σε εποχές φτώχειας συνήθιζαν να τρώνε ό,τι πιο κοντινό στην τυρόπιτα. Δηλαδή, κουλούρι με τυρί. Πάντως ο συνδυασμός «τυρόπιτα με σοκολατούχο γάλα» υπήρξε και θα συνεχίσει να είναι συνώνυμο του πρωινού ξεκινήματος στο κλεινόν άστυ. Τα είδη πολλά, όμως τα πρωτεία μάλλον κρατά η σφολιάτα σε σχήμα μισοφέγγαρου, ενώ σε κοντινή απόσταση βρίσκουμε τις κουρού –ποιος δεν έχει φάει από το Άριστον στην οδό Βουλής–, οι τυρόπιτες ταψιού και ακολουθούν οι στριφτές και οι παραλλαγές τους. Για να λέμε την αλήθεια, η τυρόπιτα με το σοκολατούχο γάλα είναι κάτι παραπάνω από πρωινό. Είναι συναίσθημα.
ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ – Μπουγάτσα
—Με τον όρο «μπουγάτσα» περιγράφουμε ένα φυλλωτό αριστούργημα, γεμάτο με κρέμα σιμιγδαλιού ή με τυρί (μυζήθρα και ανθότυρο) ή με κιμά. Οι νότιοι θεωρούν ως μπουγάτσα μόνον αυτή που περικλείει κρέμα. Το άλλο –κατά τη γνώμη τους– είναι τυρόπιτα ή κιμαδόπιτα. Πιστεύουν δηλαδή πως η ονομασία αφορά τη γέμιση, ενώ η αλήθεια βρίσκεται στη διαφορετικότητα του φύλλου. Το χειροποίητο, τραγανό φύλλο αέρος λέγεται και φύλλο μπουγάτσας, μπουγατσόφυλλο ή αερόφυλλο. Η βορειοελλαδίτικη μπουγάτσα πουλιέται με το κιλό (η μερίδα ισοδυναμεί με 160 γρ.) και πριν το σερβίρισμα ζυγίζεται και κόβεται σε κομματάκια. Στη Θεσσαλονίκη, η καλή μπουγάτσα είναι λόγος για να ξυπνήσεις το πρωί.
ΑΘΗΝΑ – Μελιτζανοσαλάτα
—Με τη χαρακτηριστική καπνιστή της γεύση, ξιδάτη ή λεμονάτη, είναι από τα πρώτα ορεκτικά που θα παραγγείλει ο Αθηναίος. Δημοφιλέστατη σε όλες τις εκδοχές της, πολίτικη ή αγιορείτικη, με την προσθήκη μαγιονέζας ή πατάτας, με σκόρδο ή χωρίς, ή και αποδομημένη, τη βρίσκουμε παντού. Χύμα στα παντοπωλεία και τα σουπερμάρκετ, στα ράφια των ψυγείων σε πλαστικά σκαφάκια, σε αστικά τραπέζια και σε απλές ταβέρνες.
ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ – Μελιτζανοσαλάτα ψητή
—Ένα από τα πιο κλασικά ορεκτικά για το τσίπουρο και το ούζο είναι η ψητή μελιτζάνα. Ο πιο εύκολος μεζές και ταυτόχρονα λιτός και μερακλίδικος. Φτιάχνεται με μια μελιτζάνα που έχουμε ψήσει ολόκληρη στα κάρβουνα ή στο γκριλ. Την ξεφλουδίζουμε, κρατώντας όμως το κοτσάνι, την πιέζουμε με ένα πιρούνι για να απλωθεί, την αλατίζουμε, την περιχύνουμε με λάδι, βάζουμε σπασμένη φέτα, άντε και λίγη ντομάτα και τέλος. Τα κυρίως πιάτα μπορούν να αργήσουν όσο θέλουν.
ΑΘΗΝΑ – Γαρίδες
—Η Αθήνα είναι περισσότερο εξοικειωμένη με τις γαρίδες. Τις ενέταξε στην αστική κουζίνα είτε ως γαρίδες κοκτέιλ, με λαδολέμονο, ψητές, τηγανητές και την τελευταία τριακονταετία και στη μακαρονάδα και τα ριζότι. Τέλος πάντων, η γαρίδα είναι elegant θαλασσινό και ταιριάζει στο προφίλ της πρωτεύουσας. Πιθανόν να έχει παίξει ρόλο και το γεγονός ότι οι ψαραγορές
της μπορούν να προμηθεύονται πιο εύκολα τις υπέροχες γαρίδες Κοιλάδας από την Ερμιονίδα.
ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ – Μύδια
—Η Θεσσαλονίκη εκτιμάει και τιμάει τα μύδια όπως και αν είναι μαγειρεμένα, αχνιστά, τηγανητά, σαγανάκι ή πιλάφι. Φίνος ουζομεζές, είχε πάντα μεγάλο σουξέ σε εστιατόρια και ταβέρνες, από το θρυλικό Μπαγκλαντές στα δυτικά μέχρι το αριστοκρατικό Μαϊάμι στα ανατολικά. Εξάλλου, ο Θερμαϊκός βγάζει ωραία μύδια, μεγάλα σε μέγεθος, ζουμερά και πολύ νόστιμα. Από τότε δε που φτιάχτηκαν οι μυδοκαλλιέργειες, η πόλη δεν σταμάτησε να απολαμβάνει τα οστρακοειδή που αγαπούσε, με τη σφραγίδα της ασφάλειας που δίνει η ελεγμένη παραγωγή. Πάντως όταν καθίσεις στο τραπέζι για θαλασσινά δεν υπάρχει περίπτωση να μην πάρεις μύδια. Είναι παράδοση.
ΑΘΗΝΑ – Σούπα με βραστό
—Στην Αθήνα οι γλεντζέδες πηγαίνουν στις καντίνες για «βρόμικο», και στα μαγειρεία ή στην Κεντρική Αγορά για ένα πιάτο που θα τους «στρώσει το στομάχι», συνήθως κάποια νόστιμη σούπα. Ο Αθηναίος δεν τρώει πατσά εύκολα, ούτε τον βρίσκει εύκολα. Προτιμά την κοτόσουπα ή το μοσχάρι βραστά. Σούπες καταπραϋντικές, λεμονάτες, με κομμάτια ξεψαχνισμένου κρέατος ή κοτόπουλου, με ρυζάκι, καροτάκια και άλλα λαχανικά. Κάποια μαγαζιά σερβίρουν και μαγειρίτσα, επίσης θρεπτική και ανακουφιστική για ταλαιπωρημένα από το αλκοόλ στομάχια και από το τραγούδι λαρύγγια.
ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ – Πατσάς
—«Πατσάς καθ’ εκάστην», γράφουν ακόμη οι πινακίδες στα πατσατζίδικα της πόλης, δηλώνοντας πως όποιος καθίσει, ό,τι ώρα κι αν είναι, θα βρει ένα αχνιστό πιάτο. Ο πατσάς είναι η θεραπεία του ξενύχτη, αλλά και το τονωτικό πρωινό των εργατών. Στα τραπέζια των πατσατζίδικων συναντιούνται μουσικοί, κυρίες με ψηλοτάκουνα, οικοδόμοι και αρτεργάτες. Άλλοι τελειώνουν τη νύχτα τους και άλλοι ξεκινούν τη μέρα τους. Για να παραγγείλει κάποιος πατσά θα πρέπει να διευκρινίσει αν τον θέλει ψιλοκομμένο ή χοντροκομμένο. Έπειτα θα προσθέσει στο πιάτο του καυτερό μπούκοβο ή/και σκορδοστούμπι. Σύμφωνοι, δεν είναι για εκλεπτυσμένους ουρανίσκους, αλλά και το ρουστίκ έχει τη γοητεία του.