Πολλές φορές αναρωτιέμαι αν έχω πολλές απαιτήσεις εγώ ή αν κάποιοι έγιναν μάγειρες απλώς γιατί θαμπώθηκαν από τη λάμψη της δημοσιότητας και επέλεξαν το επάγγελμα χωρίς να ξέρουν τι σημαίνει κουζίνα και τι μαγειρική ηθική.
Δεκάδες ερωτήματα εγείρονται μέσα μου κάθε φορά που βγαίνω για φαγητό. Τα περισσότερα σχετίζονται με την πρώτη ύλη και την εξεύρεσή της. Δεν καταλαβαίνω, για παράδειγμα, γιατί στα περισσότερα επονομαζόμενα «γκουρμέ εστιατόρια» επιμένουν να μας προτείνουν χτένια, δεδομένου ότι τρεις φορές στις τέσσερις χάνουν κάθε πιθανότητα αποδοχής εξαιτίας εκείνης της αποτροπιαστικής μυρωδιάς της αμμωνίας που απλώνεται στον αέρα πολύ πριν αποθέσει ο σερβιτόρος το πιάτο στο τραπέζι μας. Ποιος ο λόγος να έχει κάποιος στον κατάλογό του ένα λιωμένο φουαγκρά, μια κακή πάπια ή ένα χαβιάρι που μυρίζει βουρκίλα; Γιατί οι μάγειρες δεν καταπιάνονται με υλικά που είναι σε θέση να διαχειριστούν μαγειρικά; Και γιατί δεν χρησιμοποιούν μόνο πρώτες ύλες που αντέχουν το κόστος τους αντί να μας βάζουν να πληρώνουμε φύκια για μεταξωτές κορδέλες μόνο και μόνο για να το παίξουν «γκουρμέ»;
Έχει περάσει κοντά ένας αιώνας από τότε που οι αντροπαρέες μαζεύονταν στα κρασοπουλιά-καρβουνιάρικα για να πιούν χύμα κρασί και αγόραζαν από το διπλανό μπακάλικο κονσέρβες, ελιές, τυρί και κανένα σαλάμι για μεζέ. Σήμερα, στην εποχή της καθετοποίησης των εστιατορίων, γιατί να φάω κάτι από κονσέρβα, έστω και γκουρμέ, αν δεν το έχει φτιάξει μόνος του ο σεφ με πρώτες ύλες από το μποστάνι του ή από τα περιβόλια και τα εκτροφεία των παραγωγών της περιοχής του;
Γνωρίζω, βέβαια, πως σε κάποια all inclusive ξενοδοχεία -που προσπαθούν να κατεβάσουν τα κόστη γιατί δεν τους βγαίνουν τα κουκιά με τις τόσο χαμηλές τιμές που πούλησαν τα δωμάτιά τους- καταφεύγουν σε έτοιμες παρασκευές και προμαγειρεμένα φαγητά: από σάλτσες και ζωμούς μέχρι πίτσες, ντολμαδάκια και μουσακάδες. Εντούτοις μου είναι δύσκολο να αντιληφθώ γιατί πρέπει να μου πασάρουν «προκάτ» φαγητά στην ταβέρνα που πάω για το νόστιμο φρεσκομαγειρεμένο φαγάκι της και πολύ περισσότερο σε γκουρμέ εστιατόρια που περιμένω από τον σεφ να μου επιδείξει την τέχνη του, για την οποία κοκορεύεται κιόλας.
Για πολλά από όσα υφιστάμεθα φταίμε ασφαλώς κι εμείς οι πελάτες, που ζητάμε τηγανητά καλαμαράκια το κατακαλόκαιρο όταν ξέρουμε πως αλιεύονται από τον Οκτώβριο μέχρι και τον Απρίλη και δεν απορούμε που μας προτείνουν ακόμα αθερίνα που είναι ψάρι του Απριλο-Μάη. Όπως φταίμε που ζητάμε ντοματοσαλάτα και ντάκο τον Δεκέμβρη που οι ντομάτες είναι άνοστες και το καλοκαίρι, που ψάχνουμε κάτι δροσερό, αποδεχόμαστε τις μοδάτες, αλλά παράταιρες, χειμωνιάτικες ρίζες με τη γεώδη γεύση (τη σελινόριζα, την παστινάκη και το διάσημο πια τοπιναμπούρ) που μας σερβίρουν με περηφάνια και πλήρη άγνοια της εποχικότητας διάφοροι τηλεορασοσπουδαγμένοι μάγειρες.
Το κείμενο πρωτοδημοσιεύτηκε στο Olive Magazine, Τεύχος Ιουνίου, 154.
