Θες λίγο η επιτυχία των τηλεοπτικών Master Chef, θες λίγο ο μιμητισμός και περισσότερο το επαρχιώτικο σύνδρομο που ταλανίζει μια μεγάλη γκάμα επαγγελματιών, θες οι ινσταγκραμικές τάσεις όπως διαμορφώνονται από τα σούπερ ντούπερ πιάτα που ποστάρει στην ιστοσελίδα του ο κάθε ινφλουένσερ που σέβεται τον τίτλο του, θες πάνω απ᾿ όλα το εύκολο κέρδος που προκύπτει από το κατά φαντασίαν «μουράτο πιάτο», κάπως έτσι φτάσαμε να ακούμε για σεβίτσε και ταρτάρ και να μας σηκώνεται η τρίχα κάγκελο, ειδικά όταν έχουμε διανύσει το μισό νησί για να φτάσουμε σε εκείνο το ταπεινό ταβερνάκι στην άκρη του Θεού για να φάμε ντόπιο φαγάκι από τα χέρια της γιαγιάς και αντ’ αυτού να μας σερβίρεται ένα κατσιασμένο από το κακό φιλετάρισμα ωμό λαβράκι τίγκα στο λεμόνι και τον ανανά -την ταβέρνα την ανέλαβε ο εγγονός με όραμα να την κάνει «όπως στη Μύκονο που ʼκονομάνε», οπότε το μενού μπορεί να έχει σεβίτσε λαβράκι και ταρτάρ στήρας, αλλά επʼ ουδενί γάβρο μαρινάτο ή τηγανητό ως πιο μπανάλ. Ούτε εκείνα τα ωραία αμπελοφάσουλα που θυμόμασταν, ούτε τη σπιτική τυρογαλιά που έφτιαχνε η γιαγιά, ούτε το λιαστό ψητό χταποδάκι που λιμπιζόμασταν, ούτε καν μια ταραμοσαλάτα της προκοπής που να μην έχει γίνει άγευστος χυλός από τα απανωτά χτυπήματα στο μπλέντερ. Το μόνο που έφερνε σε ταβέρνα αλά Μύκονος ήταν περισσότερο οι τιμές, αλλά καθόλου η ποιότητα, αφού ο καθένας μπορεί να λέει ό,τι θέλει για το διάσημο νησί, αλλά γενικά τρως παντού καλά, άσχετα αν χρειάζεσαι ένα μηνιάτικο για κάθε γεύμα.
Εν ολίγοις, πληρώσαμε φύκια για μεταξωτές κορδέλες σε ένα κατά τʼ άλλα ταπεινό ταβερνάκι που καμωνόταν το εστιατόριο αξιώσεων επειδή μας έβαλαν δύο γαρίδες όρθιες στο πιάτο και τρεις βούλες πράσινης σος από το κορνέ, τάχα μου ότι το έστησαν με μεράκι και μελέτη αντάξια ενός σεφ με περγαμηνές χιλιομέτρων, όπως τουλάχιστον το φαντάζονται οι ίδιοι. Το πρόβλημα δεν ήταν όμως ο λογαριασμός, ούτε φυσικά το κακό σεβίτσε. Είναι η κρίση ταυτότητας που ταλαιπωρεί εκατοντάδες τουριστικές επιχειρήσεις, που στην προσπάθειά τους να αναβαθμίσουν όπως θεωρούν το προϊόν τους ώστε να το τιμολογήσουν αναλόγως, καταλήγουν να αμαυρώσουν και την πρώιμη φήμη τους που στηριζόταν αφενός στην αυθεντικότητα αφετέρου στην εντοπιότητα.
Η αναβάθμιση, όμως, δεν γίνεται με τσάτρα πάτρα τακτικές, ακόμα κι αν έχεις ψάρια που σπαρταράνε στη λεκάνη σου τι να το κάνεις αν δεν έχεις τον μάστορα να στα φιλετάρει και τον μάγειρα να στα μαρινάρει με τους σωστούς συνδυασμούς και τους σωστούς χρόνους. Πρέπει επίσης να έχεις τα ωραία σου τραπεζομάντιλα, το περιποιημένο σου μαγαζάκι, τις ασπρισμένες σου αυλές και τις ποτισμένες σου γλάστρες, να αστράφτουν όλα από καθαριότητα και φροντίδα και το προσωπικό σου να ξέρει τι και πώς να σερβίρει και όχι να σου πετάει το πιάτο σαν φρίσμπι στο τραπέζι που ΔΕΝ έχει καθαρίσει επιμελώς από τα ψίχουλα των προηγούμενων πελατών. Σε κάθε περίπτωση, η αναβάθμιση δεν σημαίνει απαραίτητα κόπια των μενού γνωστών εστιατορίων που, στην τελική, βασίζονται σε έναν καταξιωμένο σεφ και έχουν επενδύσει δεκάδες ή και εκατοντάδες χιλιάδες ευρώ για τη διακόσμηση και τον εξοπλισμό τους.
Αναβάθμιση σημαίνει κυρίως καλή πρώτη ύλη και επαρκή γνώση της χρήσης της, σημαίνει να ξέρεις πού βρίσκεσαι και σε ποιο κοινό απευθύνεσαι, να είσαι αυθεντικός, αφού γιʼ αυτό έρχονται από την άλλη άκρη στο γραφικό νησί σου, για να φάνε την τοπική κουζίνα και να πιούν κρητική τσικουδιά και όχι γκράπα ή κρασί από την Αυστραλία. Αυτό θα θυμούνται άλλωστε όταν επιστρέψουν στους μείον πέντε βαθμούς στη χώρα τους: εκείνο το ταβερνάκι κάτω από τα αρμυρίκια, με το γεμιστό κατσικάκι στη γάστρα, την ντομάτα από το μποστάνι και το μαστόρικο τηγάνι της κυρίας Μαρίας που έκανε τις γάτες του νησιού να μαζεύονται εκστασιασμένες από τα σοκάκια.
Τα γκουρμέ και το fine dining είναι γιʼ αυτούς που τα ξέρουν και τα κατέχουν, καλώς και τα έχουμε, αλλά αν θέλουμε τέτοια, ξέρουμε πού θα τα βρούμε. Στο ταβερνάκι, όμως, με την ξηλωμένη ψάθα στην καρέκλα και το χάρτινο τραπεζομάντιλο θα πάμε γιʼ αυτή την υπέροχη παραδοσιακή ελληνική κουζίνα που πάντα θα αναζητάς, ακόμα κι αν έχεις φάει τον κόσμο με το κουτάλι και μπαινοβγαίνεις από σκάφος σε λίαρ τζετ και τούμπαλιν. Σίγουρα δεν θα πας για το καρπάτσο συναγρίδας που με φόντο τις μπλε και κόκκινες βαρκούλες που κάνουν πέρα δώθε στους παφλασμούς είναι απλά παραφωνία. Ένα καρπάτσο σκέτο στραπάτσο.
Η Τζένη Αγιανδρίτη είναι Editor in Chief στο εβδομαδιαίο περιοδικό Gala, που κυκλοφορεί με την εφημερίδα Πρώτο Θέμα.
Φωτογραφία ανοίγματος: johnny-africa-_ZX0S27D3fw-unsplash
