Κάπως έτσι απαντώ όταν με ρωτάνε αν είμαι vegeterian όσοι διαπιστώνουν πόση αδυναμία έχω στις σαλάτες και στα «πράσινα» φαγητά.
Τι σημαίνει χορτοφαγία για τους Έλληνες;
Ως λαός ανέκαθεν καταναλώναμε τόσα χόρτα και λαχανικά που δεν είχαμε ανάγκη να γίνουμε χορτοφάγοι γιατί απλά ήμασταν. Τα τελευταία χρόνια με την παγκοσμιοποίηση αλλάξαμε ρότα, ξεχάσαμε τις συνήθειές μας και ανακαλύψαμε το αγνώστου σύνθεσης χορτοφαγικό μπιφτέκι/μπέργκερ και το προκρίναμε έναντι του χορτοκεφτέ ή του πολύ πιο νόστιμου ρεβιθοκεφτέ με τον ταραμά.
Μεγάλωσα σε μια εποχή με διαφορετικά διατροφικά ήθη. Πρόλαβα καιρούς όπου οι άνθρωποι δεν θεωρούσαν αναγκαίο να φάνε κρέας για να χορτάσουν. Μη φανταστείτε, είχαμε κι εμείς συμμαθητές που οι μανάδες τους όταν μαγείρευαν λαδερά ή όσπρια, έφτιαχναν «για το παιδί» μπιφτεκάκια ή έψηναν καμιά μπριζόλα. Κάναμε κι εμείς αντίσταση αντιδρώντας στη σκέψη του ξαναζεσταμένου μεσημεριανού φαγητού με πίτσες και τυλιχτά σουβλάκια – με διπλή πίτα τα αγόρια. Αυτό όμως σήμαινε πως όλες τις άλλες φορές καθόμαστε στο τραπέζι και τρώγαμε το φαΐ που κάποιος φρόντιζε να έχει μαγειρέψει, έχοντας καταρτίσει εβδομαδιαίο εδεσματολόγιο στο οποίο το κρέας δεν έπαιζε καθημερινά πρώτο ρόλο. Το θεωρούσαμε πιο κυριακάτικο φαγητό, για τις γιορτινές μέρες και τα καλέσματα. Σε κάποια σπίτια μπορεί να εμφανιζόταν, ως κιμάς, και μια δεύτερη φορά στο εβδομαδιαίο πρόγραμμα, συνήθως τις Πέμπτες, σε μπιφτέκια, σουτζουκάκια, κεφτέδες, σε ρολό ή με τα μακαρόνια.
Την εποχή που περιγράφω, βέβαια, η φάβα, τα γιαλαντζί ντολμαδάκια, το κοκκινιστό χταπόδι με τις πατάτες ή οι σουπιές με το σπανάκι δεν θεωρούνταν μεζέδες, αλλά κυρίως φαγητό για όλη την οικογένεια. Και από δίπλα θα υπήρχαν τίποτα ελιές, τουρσιά, βολβοί, καμιά αλάδωτη ντομάτα κομμένη στα οκτώ «τριαντάφυλλο» ή αγγούρι κομμένο κάθετα στα οκτώ ή και στα δεκάξι, μόλις με λίγο αλάτι. Τα ίδια σερβίρανε, όμως, και με το ούζο και το τσίπουρο. Άντε να βάζανε από δίπλα και κανένα κομμάτι λιαστό χταπόδι, καμιά σαρδέλα ή κανένα ψητό κάστανο. Και δεν ήταν πάντα θέμα ανέχειας. Η νοοτροπία των ανθρώπων ήταν διαφορετική. Οι Έλληνες πριν από τη δεκαετία του ‘80 ήταν πιο ολιγαρκείς, πιο μετρημένοι, έτρωγαν λιγότερο και το κυρίως γεύμα τους ήταν το μεσημεριανό. Το βραδινό στο σπίτι ήταν πιο ελαφρύ. Χωρίς αυτό να σημαίνει πως όσοι έβγαιναν τα βράδια για φαγητό απείχαν από το κρέας ή δεν έτρωγαν πολύ παραπάνω. Μόνο που αυτό δεν γινόταν κάθε μέρα.
Το πριν
Η ανέχεια και η θρησκεία διαμόρφωσαν τα διατροφικά ήθη των προγόνων μας. Ενώ για τους αρχαίους Έλληνες η νηστεία ήταν κυρίως ένα μέσο κάθαρσης, επιβεβλημένο για τη συμμετοχή τους στα μεγάλα μυστήρια, για τους ορθόδοξους χριστιανούς αντίθετα η συχνή αποχή από το κρέας, το κρασί και το ελαιόλαδο ήταν περισσότερο ένα είδος ψυχοσωματικής άσκησης, ένας πιο απτός τρόπος για να βιώσουν την πίστη τους. Αν υπολογίσουμε πως κάποτε οι Έλληνες νήστευαν 40 μέρες τα Χριστούγεννα, 50 μέρες το Πάσχα, των Αγίων Αποστόλων (δηλαδή από τη Δευτέρα μετά την Κυριακή των Αγίων Πάντων μέχρι και την 28η Ιουνίου) και 14 της Παναγίας, τον Αύγουστο, αλλά και κάθε Τετάρτη και Παρασκευή, μπορούμε να πούμε ότι οι νηστείες στο ορθόδοξο νηστειολόγιο καταλαμβάνουν σχεδόν το 1/3 του χρόνου. Βέβαια, υπάρχουν και κάποιες μέρες (του Ευαγγελισμού, των 40 Μαρτύρων και των Βαΐων) που καταλύεται, επιτρέπεται δηλαδή το ψάρι.
Τι απέμενε, όμως, να τρώνε οι άνθρωποι όλες αυτές τις μέρες νηστείας; Χόρτα, λαχανικά, ρίζες, ζυμαρικά, όσπρια, θαλασσινά και για να τα αρτύσουνε τα συνδυάζανε με ελιές και ταχίνι. Σκεφτείτε μόνο για πόσους αιώνες τρώγαμε το 1/3 του χρόνου με αυτόν τον τρόπο, ενώ τα υπόλοιπα 2/3 τα φαγητά μας ήταν ως επί το πλείστον λαδερά, αυγά και γαλακτοκομικά, κυρίως τυρί – α, ναι, τυριά τρώγαμε πάντα, από την εποχή… του Κύκλωπα Πολύφημου και ακόμα πιο παλιά.
Ήταν οι πρόγονοί μας κρεατοφάγοι;
Το κρέας άλλοτε σπάνιζε στο ελληνικό τραπέζι. Οι κτηνοτρόφοι είχαν τα αιγοπρόβατα για το γάλα τους. Έσφαζαν σπάνια, για γιορτές και γάμους, συνήθως μεγάλα σε ηλικία ζώα. Όσοι διέθεταν χοίρους, τους έσφαζαν μόνο στα χοιροσφάγια των Χριστουγέννων και της Αποκριάς και όσο από το κρέας δεν το κατανάλωναν άμεσα το αλλαντοποιούσαν καπνίζοντάς το και παστώνοντάς το ή το φύλαγαν στη γλίνα του για να αρτύζουν τα φαγητά τους όταν επιτρεπόταν το κρέας. Στην Ελλάδα δεν είχαμε βοοτροφική παράδοση. Πριν από τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο τα λιγοστά βοοειδή που εκτρέφονταν ήταν γαλακτοπαραγωγά, ενώ τα περισσότερα ήταν δυναμοπαράγωγα. Τα χρησιμοποιούσαν για το όργωμα και για να σέρνουν τα κάρα. Από το 1980 και μετά αρχίσαμε να εισάγουμε και να καταναλώνουμε βόειο κρέας, κατά προτίμηση από νεαρά μοσχάρια.
Τώρα χρειαζόμαστε αποτοξίνωση;
Μέχρι τα τέλη της δεκαετίας του ’70, λοιπόν, σε όλα σχεδόν τα σπίτια υπήρχε κάποιος που «έστηνε τσουκάλι» κάθε μέρα με τα πενιχρά βρισκούμενα κυρίως λαχανικά και όσπρια, ενώ το «απέξω» ήταν η εξαίρεση. Η αλλαγή στον τρόπο που αντιμετωπίζαμε το καθημερινό μας φαγητό άρχισε να γίνεται αισθητή μετά το 1980. Τα σούπερ μάρκετ μπήκαν στη ζωή μας και μαζί τους οι περιττές θερμίδες, τα αλμυρά σνακ, το κρέας και ο υπερκαταναλωτισμός. Χάθηκε το μέτρο. Κανείς δεν μπορεί να πει με βεβαιότητα πόσο συνετέλεσε στην αλλαγή των συνηθειών μας η μόδα των TV diners, όπου ο κύριος συνδαιτυμόνας μας ήταν η ανοιχτή τηλεόραση.
Το μόνο σίγουρο είναι ότι άλλαξε η οπτική μας για το φαγητό. Από τη μια ανησυχούμε για τις τοξίνες του κρέατος και από την άλλη μάθαμε τόσο πολύ στο έτοιμο που οι ταβερνιάρηδες έφτασαν να ισχυρίζονται πως οι νεότερες γενιές προτιμάνε τις προτηγανισμένες πατάτες της φριτέζας από τις χειροποίητες που τηγανίστηκαν στο ελαιόλαδο γιατί αυτές έχουν συνηθίσει. Από την άλλη, δεχόμαστε να φάμε ό,τι μας πλασάρουν για υγιεινό χωρίς να ελέγχουμε τι σημαίνουν όλα αυτά τα light και με τι αντικαθιστούν τα λιπαρά που αφαιρέσανε. Ακόμα και το γευστικό μας κριτήριο έχει αλλοιωθεί από τα κρυφά σάκχαρα στις βιομηχανικές σάλτσες και από τα αδήλωτα βελτιωτικά γεύσης στα φαγητά που παραγγέλνουμε απέξω. Αυτό που προέχει είναι θυμηθούμε τη χορτοφαγική μας ταυτότητα που ακυρώνει κάθε ανάγκη για αποτοξίνωση. Στο σπίτι σου μαθαίνεις να τρως τα πάντα αρκεί να στο επιτρέψει η «αγάπη» της μανούλας.
Από τότε που ο παιδίατρος έδωσε το πράσινο φως για να μου κόψουν τις κρέμες, τα «περαστά» στο μπλέντερ και τα βαζάκια Gerber και απόκτησα πρόσβαση στο φαγητό των μεγάλων έμαθα να εκτιμώ τα πικρά χόρτα, τις σούπες οσπρίων (οι φακές και τα ρεβίθια παραμένουν η αδυναμία μου), τους γίγαντες με τις μελιτζάνες. Λάτρεψα από την πρώτη μπουκιά τις αγκινάρες αλά πολίτα, τους γεμιστούς κολοκυθανθούς, τα λαδερά φασολάκια, το μπριάμ, το κουνουπίδι καπαμά και συχνά αποζητούσα τα κάθε λογής -όρυζα: λαχανόρυζο, σπανακόρυζο, ακόμα και το πρασόρυζο. Σε αυτά θα συμπεριλάβω το φακόρυζο της επόμενης μέρας και το αγαπημένο μου πιλάφι με τις πεταλίδες που φτιάχνανε οι θειάδες μου στην Άνδρο – αλλού το λένε και «πατελόρυζο».
Σήμερα με συγκινεί περισσότερο μια καλοκαιρινή σοφεγάδα ή ένα πιάτο χόρτα (ζοχοί, γαλατσίδες, πορίχια, μαντηλίδες, άγριο σταμναγκάθι, κάλφα, καρδαμίδες) απ’ όσο μια αδιάφορη χοιρινή μπριζόλα. Το μυστικό ήταν πως κανείς δεν μου τα επέβαλε. Ούτε η μάνα μου πίστευε ότι έπρεπε να μαγειρέψει κάτι διαφορετικό «για το παιδί». Το φαγητό ήταν εκεί, στο κοινό τραπέζι, και είχα το δικαίωμα, αφού το δοκιμάσω, να αποφασίσω αν μου πάει η γεύση του ή όχι. Δοκίμαζα λίγο κάθε φορά. Κάποια φαγητά μου πήρε χρόνια να τ’ αγαπήσω, κάποια άλλα εξακολουθώ να τα δοκιμάζω μέχρι σήμερα μήπως κι άλλαξα στο μεταξύ γνώμη.
Το άρθρο δημοσιεύτηκε για πρώτη φορά στο Olive Magazine του Ιουλίου, Τεύχος 155
Φωτογραφίες: Και τα δύο έργα που εικονογραφούν το θέμα είναι «Νεκρές φύσεις» του ζωγράφου Παναγιώτη Τέτση.
Δείτε επίσης:
Ο δρόμος προς τα κρητικά γεμιστά του καλοκαιριού
Iστορία της γεύσης: Ο κόκορας στην ελληνική, παραδοσιακή κουζίνα
