Από την Κρήτη μέχρι το Βερολίνο και από τα καφενεία μέχρι τα αστεράτα εστιατόρια είναι μια μπουκιά δρόμος. Ο δημοσιογράφος και travel editor Φώτης Βαλλάτος μάς αποκαλύπτει τους πιο νόστιμους γευστικούς προορισμούς.
Η ανθρωποκεντρική πλευρά ενός γαστρονομικού παραμυθιού
Μπορεί τελευταία να έχω επισκεφθεί αρκετά τριάστερα και διάστερα εστιατόρια ανά την Ευρώπη, αλλά αυτή τη σπίθα στο μάτι και στην κουζίνα του Dylan Watson-Brawn έχω καιρό να την δω. Ο 24χρονος Καναδός είναι το «παιδί-θαύμα» της παγκόσμιας γαστρονομίας και η κουζίνα του είναι μια συναρπαστική αφήγηση κεντημένη με ιστορίες από μικρές φάρμες, μικρούς παραγωγούς και under the radar οινοπαραγωγούς από την επαρχία της Γερμανίας. Η μαγειρική προσέγγιση είναι βαθιά «ρετζεπική» και κάθε πιάτο αυτής της μοναδικής γαστρονομικής saga (που διαρκεί 3,5 ώρες μοιρασμένη σε 30 περίπου courses) κουβαλάει μια ανθρωποκεντρική ιστορία, την οποία διηγείται -με πηγαίο ενθουσιασμό- σαν μεταμοντέρνο παραμύθι η ομάδα (όλοι γύρω στα 25) του εστιατορίου. Στο Ernst «κρυμμένο» στο ισόγειο μιας πολυκατοικίας στα βάθη του «τουρκοκρατούμενου» Wedding στο Βερολίνο.
Η σημασία του νεο-καφενείου
Πάνω από το ποτάμι του Ενιπέα, στη σκιά του Ολύμπου, στο χώρο ενός πρώην καζαναριού και μετέπειτα ξυλαποθήκης, ένα πάτωμα-μωσαϊκό, καρέκλες παλιού θερινού σινεμά, μια ανεπαίσθητη «βερολινεζίλα» στη διακόσμηση, μικρό μενού με παστά ψάρια από το συνεταιρισμού γυναικών Καλύμνου, αλλαντικά Sary, γίδινο του Ιδρύματος Τοσίτσα από το Μέτσοβο, γραβιέρα και ανθότυρο του Γασπαράκη από το Ρέθυμνο, σπουδαία τσικουδιά από τα Μεσκλά Χανίων, παλαιωμένο τσίπουρο από τον Παλαιό Παντελεήμονα, κοκτέιλ με premium τζιν, Django Reinhardt και Dizzy Gillespie στα ηχεία, εργάτες, ορειβάτες, χίπστερ και γιαγιάδες. Δυο νέα παιδιά, η Μαριτίνα Δασκαλάκη και ο Νίκος Ευγενής έστησαν στο Λιτόχωρο το απόλυτο case study αυτού που σε μερικά χρόνια θα αποκαλούμε νεο-καφενείο και του έδωσαν το πιο συγκλονιστικά ταιριαστό όνομα: «Ντίσκο Ρωμέικο» (ρωμείκο είναι ερυθρή ποικιλία αμπέλου της Κρήτης). Ας το αντιγράψουν αρκετοί παρακαλώ.
Ο Αρμένης της Αλεξανδρούπολης
Είχα καμιά δεκαριά χρόνια να τον επισκεφθώ. Η φήμη του εξαπλώθηκε, οι δουλειές αυξήθηκαν, το μαγαζί μεγάλωσε, το μαγκάλι (στο οποίο έψηνε) που ήταν μες στη μέση σε εκείνο τον 3×3 χώρο πήγε μέσα σε μια κανονική κουζίνα, έβαλε και ένα μικρό dry ager όπου σιτεύει ντόπια μοσχάρια, αλλά η βάση παραμένει η ίδια: khorovats. Όπερ εστί μεθερμηνευόμενον ψητά κρέατα με τον αρμένικο τρόπο: περασμένα σε σούβλες και ψημένα σε ανοιχτή φωτιά χωρίς σχάρα. Κορυφαίο αρνίσιο κεμπάπ (με μεγάλα κομμάτια από αρνί, όχι με κιμά), βαθιάς μπρουτάλ νοστιμιάς μοσχαρίσιο συκώτι με χοιρινή μπόλια και κυρίως συγκινητική παλιομοδίτικη φιλοξενία από τον Κάρεν Μελιξατιάν. Η πινακίδα γράφει «Χόβολη», αλλά όλοι το ξέρουν ως «Ο Αρμένης».
Το αυθεντικό slow food στα ορεινά της Κρήτης
Δεν έχει καθόλου ηλεκτρική κουζίνα και φούρνο, αλλά παρασιές, ξυλόσομπες και ξυλόφουρνο. Χρησιμοποιεί προϊόντα από τα χωράφια του, γάλα, μέλι, λάδι, κρασί της οικογένειας (και ό,τι του λείπει από τους γείτονες και τη γύρω περιοχή), εκτρέφει τις μοναδικές βραχυκέρατες αγελάδες στο νησί και μαγειρεύει κρητικές χωριάτικες συνταγές που σε κάνουν να απορείς γιατί όλες οι αντίστοιχες ταβέρνες στην επαρχία δεν κάνουν το ίδιο πράγμα -αντ’ αυτού προτιμούν να σερβίρουν μπιφτέκια με ροκφόρ. Ο Στέλιος Τριλυράκης έχει στήσει στη Δρακώνα, ένα χωριό καμιά 20ριά χλμ. έξω από τα Χανιά, την πιο αληθινά slow food ταβέρνα (ονόματι «Ντουνιάς») στην Ελλάδα, βάζοντας στην πρώτη γραμμή πιάτα όπως το γιαχνί με χανιώτικα κάστανα και πατάτες, το μπρόκολο και κουνουπίδι με ξινόχοντρο και φρέσκο αγελαδινό γάλα, το απίθανο μαναρόλι -ένα ξεχασμένο όσπριο της Κρητικής κουζίνας- και τις καλύτερες τηγανητές πατάτες του κόσμου που τις τηγανίζει κανα 45λεπτο μέσα σε πήλινο σκεύος στην παρασιά έξω από το μαγαζί και τις σερβίρει μία-μία σαν κομμάτια χρυσού -που κατά μία έννοια είναι οι συγκεκριμένες. Του χρόνου, του ετοιμάζει αφιέρωμα το Saveur, το σημαντικότερο περιοδικό γεύσης στον κόσμο. Το αξίζει.
