Δεν είναι μόνο ο Massimo Bottura που εκτόξευσε τη γαστρονομική φήμη της επαρχίας Emilia Romagna με την τριάστερη Osteria Francescana του στη Μόντενα, αλλά ένας ομόκεντρος κύκλος με κέντρο την Μπολόνια που εξαπλώνεται σαν γραφικό σεισμικής δόνησης σε όλο τον πλανήτη.
Η σάλτσα μπολονέζ (εδώ με χοντροκομμένο μοσχαρίσιο κιμά και προσθήκη λίγου χοιρινού λίπους και πάντα με φρέσκες ταλιατέλες -tagliatelle al ragù στα μενού), αυτή η ραφινάτη «σούπα» με τορτελίνι γεμιστά με ένα μείγμα από χοιρινό, μορταδέλα, prosciutto di Parma και Parmigiano Reggiano που κολυμπάνε σε έναν ζωμό από καπόνι (ευνουχισμένο κοκόρι), αλλά και οι πρώτες ύλες που έχουν κάνει την περιοχή διάσημη σε όλο τον πλανήτη: η μορταδέλα, το βαλσαμικό (από τη Μόντενα), το προσούτο Πάρμας, τα παγωτά, τα φρέσκα ζυμαρικά.
Η All’Osteria Bottega και η Trattoria di Via Serra κρατάνε γερά τη (slow food) σημαία της τοπικής γαστρονομικής παράδοσης, ενώ το Oltre των Lorenzo Costa και Daniele Βendanti δείχνει τον δρόμο για τη νέα εποχή της ιταλικής τρατορίας σερβίροντας τις ίδιες και απαράλλαχτες συνταγές χωρίς το παραμικρό (φαινομενικά) «πείραγμα», χρησιμοποιώντας όμως τεχνικές μισελενάτου εστιατορίου. Αυτή είναι η πρωτεύουσα της ιταλικής γαστρονομίας.
*La Grassa σημαίνει «χοντρή κυρία» και είναι ένα από τα προσωνύμια της Μπολόνια.
