Στη νόστιμη ταινία «Julie & Julia» η Julie μαγειρεύει beef Bourguignon, τηρώντας για άλλη μία φορά την υπόσχεση που έδωσε στον εαυτό της και τους φαν του blog της ότι θα ετοιμάσει 524 συνταγές σε 365 μέρες από το βιβλίο της Αμερικανίδας σεφ και συγγραφέως Julia Child!
Η συνταγή που σας δίνουμε είναι προσαρμοσμένη από το βιβλίο «Mastering the Art of French Cooking» των Julia Child, Louisette Bertholle και Simone Beck (Alfred A. Knopf, 1961)
Δες τη σκηνή της ταινίας εδώ
Beef Bourguignon
2 ΩΡΕΣ ΠΕΡΙΠΟΥ | ΑΠΑΙΤΗΤΙΚΟ
Υλικά για 6 άτομα:
170γρ. μπέικον σε κομμάτι
3½ κουτ. σούπας ελαιόλαδο
3 κιλά άπαχο βοδινό κρέας, σε κύβους των 2εκ.
1 καρότο, σε ροδέλες
1 κρεμμύδι κομμένο
αλάτι, πιπέρι
2 κουτ. σούπας αλεύρι
3 φλιτζάνια κόκκινο κρασί φρέσκο (π.χ. Beaujolais, ή Burgundy)
3 με 4 φλιτζάνια ζωμό βοδινού
1 κουτ. σούπας πελτέ ντομάτας
2 σκελίδες σκόρδο λιωμένο
½ κουτ. γλυκού θυμάρι
1 φύλλο δάφνης, σε κομμάτια
18-24 μικρά κρεμμύδια, λευκά
3½ κουτ. σούπας βούτυρο
1 μπουκέ γκαρνί (κλείνετε σε τουλπάνι 4 κλαδάκια μαϊντανό, 1 μικρό φύλλο δάφνης, ¼ κουτ. γλυκού θυμάρι)
1 κιλό μανιτάρια φρέσκα, κομμένα σε τέταρτα
Διαδικασία
Αφαιρείτε το εξωτερικό στρώμα λίπους από το μπέικον και το κρατάτε στην άκρη. Κόβετε το μπέικον σε λεπτές λωρίδες και σιγοβράζετε σε κατσαρολάκι για 10 λεπτά μαζί με 375ml νερό. Στραγγίζετε τις λωρίδες και τις αφήνετε να στεγνώσουν. Εν τω μεταξύ προθερμαίνετε τον φούρνο στους 220 βαθμούς.
Σοτάρετε τις στεγνές λωρίδες μπέικον σε μία κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο σε πυρίμαχη κατσαρόλα που μπαίνει και στο φούρνο σε μέτρια φωτιά για 2-3 λεπτά να σκουρύνουν ελαφρώς. Με τρυπητή κουτάλα τις ακουμπάτε σε πιατέλα.
Στεγνώνετε τα κομμάτια του κρέατος σε χαρτί κουζίνας γιατί, αν έχουν νερό, δεν θα πάρουν χρώμα. Ζεσταίνετε το υπόλοιπο λάδι σε κατσαρόλα μέχρι να αρχίσει να καπνίζει. Προσθέτετε το κρέας, λίγα λίγα κομμάτια κάθε φορά, και σοτάρετε μέχρι να αλλάξουν χρώμα από όλες τις πλευρές. Τα βγάζετε με τρυπητή κουτάλα και τα ακουμπάτε στην πιατέλα με το μπέικον. Στο ίδιο σκεύος σοτάρετε και τα λαχανικά μέχρι να σκουρύνουν σε χρώμα. Χύνετε το περιττό λίπος.
Ρίχνετε ξανά στην πυρίμαχη κατσαρόλα το κρέας με το μπέικον και αλατοπιπερώνετε με ένα γεμάτο κουταλάκι του γλυκού αλάτι και μισό κουταλάκι του γλυκού πιπέρι.Κατόπιν πασπαλίζετε με το αλεύρι και ανακατεύετε να πάει παντού. Βάζετε το σκεύος στο φούρνο χωρίς καπάκι στη μεσαία θέση του φούρνου και ψήνετε για 4 λεπτά.
Ξεφουρνίζετε, ανακατεύετε ξανά το κρέας και το επιστρέφετε στο φούρνο για 4 λεπτά επιπλέον. Έτσι το αλεύρι σκουραίνει και θωρακίζει το κρέας το οποίο θα κάνει ωραία κρούστα.
Βγάζετε την κατσαρόλα από το φούρνο και χαμηλώνετε τη θερμοκρασία στους 160 βαθμούς. Περιχύνετε με το κρασί και 2-3 φλιτζάνια ζωμό, ίσα να καλυφθεί το κρέας. Κατόπιν προσθέτετε την ντομάτα, το σκόρδο, τα μυρωδικά και το εξωτερικό λίπος του μπέικον που κρατήσατε. Ακουμπάτε το σκεύος στο μάτι της κουζίνας και αφήνετε να πάρουν βράση τα υλικά. Σκεπάζετε με καπάκι και βάζετε το σκεύος στο φούρνο στη χαμηλή θέση (θέση 3). Ρυθμίζετε τη θερμοκρασία έτσι ώστε τα υγρά να σιγοβράζουν για 3-4 ώρες. Το κρέας είναι έτοιμο όταν κόβετε εύκολα με ένα πιρούνι.
Όσο μαγειρεύεται το κρέας, ετοιμάζετε τα μανιτάρια και τα μικρά κρεμμύδια: Ζεσταίνετε καλά μιάμιση κουταλιά της σούπας βούτυρο με μιάμιση κουταλιά της σούπας λάδι σε ευρύχωρο τηγάνι με καπάκι. Ρίχνετε τα μικρά κρεμμύδια και τα σοτάρετε σε μέτρια φωτιά για 10 λεπτά περίπου, ανακατεύοντας να σοταριστούν από όλες τις πλευρές. Προσοχή μη σπάσουν. Δεν θα σοταριστούν εντελώς ομοιόμορφα.
Προσθέτετε μισό φλιτζάνι ζωμό, ανάλογο αλάτι και πιπέρι και το μπουκέ γκαρνί. Σκεπάζετε με καπάκι και σιγοβράζετε σε χαμηλή φωτιά για 40-50 λεπτά μέχρι τα κρεμμύδια να μαλακώσουν καλά αλλά να διατηρήσουν το σχήμα τους, και τα υγρά να εξατμιστούν. Πετάτε το μπουκέ γκαρνί και κρατάτε τα κρεμμύδια στην άκρη.
Σκουπίζετε το τηγάνι και ζεσταίνετε το υπόλοιπο λάδι και βούτυρο σε δυνατή φωτιά. Μόλις κάψουν καλά προσθέτετε τα μανιτάρια. Ανακατεύετε με ξύλινη κουτάλα και ανά διαστήματα κουνάτε το τηγάνι μπρος πίσω στον αέρα για 3-4 λεπτά. Μόλις αρχίσουν να σκουραίνουν λίγο τραβάτε το σκεύος από τη φωτιά.
Μόλις μαλακώσει το κρέας, αδειάζετε το περιεχόμενο της κατσαρόλας σε σήτα που έχετε ακουμπήσει πάνω από μια κατσαρόλα. Πλένετε την κατσαρόλα και ξαναρίχνετε μέσα το κρέας και το μπέικον. Από πάνω μοιράζετε τα κρεμμύδια και τα μανιτάρια.
Βάζετε την κατσαρόλα με τα υγρά που σουρώσατε σε μέτρια φωτιά και με τρυπητή κουτάλα αφαιρείτε περιττό λίπος. Σιγοβράζετε για 1- λεπτά, αφαιρώντας επιπλέον λίπος που θα ανέβει στην επιφάνεια. Θα πρέπει να πάρετε 2 1/2 φλιτζάνια σάλτσας περίπου, τόσο πηχτής που να μένει πάνω στο κουτάλι αν το βυθίσετε μέσα.
Αν είναι πολύ αραιή, τη βάζετε σε δυνατή φωτιά να πήξει. Αν είναι πολύ πηχτή, την αραιώνετε, με μερικές κουταλιές της σούπας ζωμό βοδινού. Δοκιμάζετε και αλατοπιπερώνετε ανάλογα αν χρειαστεί.
Περιχύνετε το κρέας και τα λαχανικά με τη σάλτσα σκεπάζετε με καπάκι και σιγοβράζετε για 2-3 λεπτά, περιχύνοντας το κρέας και τα λαχανικά με τη σάλτσα από την κατσαρόλα να καλυφθούν καλά. Σερβίρετε στην κατσαρόλα ή σε πιατέλα μαζί με πατάτες, νουντλς ή ρύζι, και διακοσμείτε με φυλλαράκια μαϊντανού.
