Κάποτε το ξινόγαλο ήταν μια σχεδόν μαγική ιστορία μεταμόρφωσης, λίγο γάλα, λίγη υπομονή και ένα μικρό «θαύμα» ζύμωσης που γεννούσε ένα υπόξινο, παχύρρευστο ρόφημα, δροσερό το καλοκαίρι και θρεπτικό τον χειμώνα. Σήμερα, το βρίσκουμε στα ράφια των σούπερ μάρκετ, πλάι σε κεφίρ, γιαούρτια και φυτικά ροφήματα, με λαμπερές ετικέτες που υπόσχονται «ζωντανά προβιοτικά» και «εντερική ευεξία». Είναι το ξινόγαλο και το κεφίρ του εμπορίου τόσο ωφέλιμα όσο τα σπιτικά; Αλλά πόσο αληθινά είναι όλα αυτά;
Το ξινόγαλο και το κεφίρ
Τι είναι τελικά το ξινόγαλο;
Το ξινόγαλο είναι ένα γαλακτοκομικό προϊόν οξίνισης. Δηλαδή, πρόκειται για γάλα που έχει υποστεί ζύμωση, είτε φυσικά, με τη δράση βακτηρίων, είτε τεχνητά, με προσθήκη οξέος όπως λεμόνι ή ξίδι. Η διαδικασία αυτή αλλάζει τη γεύση, την υφή και τη θρεπτική του αξία. Παραδοσιακά, το γάλα έβραζε, στη συνέχει κρύωνε στους περίπου 22°C και «εμβολιαζόταν» με λίγη μαγιά γιαουρτιού ή παλιό ξινόγαλο. Μετά από λίγες ώρες, μεταμορφωνόταν σε ένα υπόξινο, πηχτό ρόφημα με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη και βιταμίνες Β2, Β12 και Κ.
Στη σύγχρονη εκδοχή του, το ξινόγαλο παρασκευάζεται κυρίως από αγελαδινό γάλα, στο οποίο προστίθενται καλλιέργειες οξυγαλακτικών βακτηρίων (Lactococcus lactis, Leuconostoc κ.ά.). Οι μικροοργανισμοί αυτοί μετατρέπουν τη λακτόζη σε γαλακτικό οξύ, δίνοντας τη χαρακτηριστική γεύση και άρωμα, ενώ ταυτόχρονα βελτιώνουν την ευπεπτότητα του προϊόντος.
Κεφίρ. Μια πιο «άγρια» ζύμωση
Το κεφίρ είναι η πιο «ανυπότακτη» εκδοχή της γαλακτικής ζύμωσης. Δημιουργείται από κόκκους κεφίρ, ένα ζωντανό οικοσύστημα από βακτήρια και ζύμες που ζυμώνουν το γάλα για 12 έως 72 ώρες. Το αποτέλεσμα είναι ένα ελαφρώς ανθρακούχο ρόφημα, ήπια αλκοολούχο (λόγω της ζύμης), με πιο έντονη γεύση και πιο περίπλοκο μικροβίωμα. Οι μικροοργανισμοί του κεφίρ (Lactobacillus kefir, Saccharomyces cerevisiae, Candida kefir κ.ά.) θεωρούνται προβιοτικοί θησαυροί, καθώς μπορούν να επιβιώσουν στο πεπτικό μας σύστημα και να συμβάλουν στη βελτίωση της εντερικής μας υγείας.
Σε αντίθεση με το ξινόγαλο, το κεφίρ έχει πιο πλούσια και ποικιλόμορφη μικροχλωρίδα, γεγονός που του προσδίδει πιο έντονη δράση στην εντερική ισορροπία και στο ανοσοποιητικό σύστημα.
Το θρεπτικό προφίλ
Και τα δύο προϊόντα ανήκουν στη μεγάλη οικογένεια των ζυμωμένων γαλακτοκομικών. Είναι πλούσια σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, ασβέστιο, φώσφορο και βιταμίνες του συμπλέγματος Β. Οι ζυμώσεις μειώνουν σημαντικά τη λακτόζη, καθιστώντας τα πιο εύπεπτα, ειδικά για όσους έχουν ήπια δυσανεξία. Παράλληλα, τα προβιοτικά που περιέχουν υποστηρίζουν το εντερικό μικροβίωμα, βοηθούν στη σύνθεση βιταμινών και ενισχύουν την ανοσολογική απάντηση του οργανισμού.
Η βασική διαφορά τους έγκειται στο είδος των μικροοργανισμών τους. Το ξινόγαλο είναι αποτέλεσμα κυρίως οξυγαλακτικής ζύμωσης, ενώ το κεφίρ εμπλέκει και ζύμες, γεγονός που δημιουργεί ένα πιο σύνθετο προϊόν.
Τι αλλάζει στα προϊόντα του εμπορίου
Η βιομηχανική παραγωγή έχει φέρει ευκολία, σταθερότητα και ασφάλεια, αλλά και κάποιους συμβιβασμούς. Στα εργοστάσια, το γάλα παστεριώνεται για να καταστραφούν παθογόνοι μικροοργανισμοί, και στη συνέχεια εμβολιάζεται με συγκεκριμένες καλλιέργειες. Αυτή η διαδικασία διασφαλίζει ότι το προϊόν είναι ασφαλές και σταθερό, όμως μειώνει τη ποικιλία των ζωντανών μικροοργανισμών που θα βρίσκαμε σε ένα παραδοσιακό ξινόγαλο ή κεφίρ.
Η παστερίωση, δηλαδή η ήπια θέρμανση του γάλακτος στους 60–100°C για λίγα δευτερόλεπτα ή λεπτά, είναι σωτήρια για τη δημόσια υγεία, αλλά «σκοτώνει» τη μεγαλύτερη ποσότητα φυσικών προβιοτικών. Γι’ αυτό, πολλές εταιρείες προσθέτουν ζωντανές καλλιέργειες μετά την παστερίωση, ώστε να επαναφέρουν τη λειτουργικότητα του προϊόντος. Έτσι, τα καλά εμπορικά ξινόγαλα και κεφίρ μπορούν να παρέχουν πραγματικά προβιοτικά οφέλη, αν φυσικά τηρούνται οι κατάλληλες συνθήκες ψύξης και διατήρησης.
Ο ρόλος της συσκευασίας και της ψύξης
Το αν ένα ζυμούμενο προϊόν «ζει» ή «πεθαίνει» στο ψυγείο, εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τη συσκευασία και τη θερμοκρασία. Οι ζωντανοί μικροοργανισμοί είναι ευαίσθητοι στο φως, το οξυγόνο και τη θερμότητα. Εδώ έρχεται η τεχνολογία, υλικά με φραγμό οξυγόνου, γυάλινες ή πολυστρωματικές συσκευασίες και τεχνικές μικροενθυλάκωσης (όπου τα προβιοτικά προστατεύονται σε μικροκάψουλες) αυξάνουν τη βιωσιμότητά τους. Η λεγόμενη «ψυχρή αλυσίδα», δηλαδή η διατήρηση σταθερής θερμοκρασίας από το εργοστάσιο ως το ράφι, είναι καθοριστική. Αν διακοπεί, για παράδειγμα, αν το προϊόν μείνει μέσα στη ζέστη στο αυτοκίνητο, τα προβιοτικά μειώνονται δραστικά.
Ξινόγαλο ή κεφίρ: ποιο είναι «καλύτερο»;
Δεν υπάρχει μία σωστή απάντηση, γιατί τα δύο προϊόντα εξυπηρετούν διαφορετικές ανάγκες. Το ξινόγαλο είναι πιο ήπιο, δροσιστικό και εύπεπτο, ιδανικό για όσους θέλουν ένα καθημερινό, φυσικό ρόφημα με πρωτεΐνη και χαμηλή λακτόζη. Το κεφίρ, από την άλλη, προσφέρει πιο ισχυρή προβιοτική δράση και συχνά πιο όξινη ή σύνθετη γεύση. Αποτελεί δηλαδή, μια επιλογή για όσους αγαπούν τα προϊόντα ζύμωσης και αναζητούν κάτι πιο «λειτουργικό».
Αν αναζητούμε ένα προϊόν με ζωντανή μικροχλωρίδα, καλό είναι να προτιμούμε μη παστεριωμένα ή βιολογικά ξινόγαλα και κεφίρ, ή να τα φτιάχνουμε στο σπίτι, όπου η ζύμωση γίνεται φυσικά και χωρίς πρόσθετα σταθεροποιητικά.
Το marketing της «ζύμωσης»
Η λέξη «προβιοτικό» έχει γίνει σύγχρονο «mantra» ευεξίας. Όμως, η αξία ενός προϊόντος δεν κρίνεται μόνο από το αν περιέχει βακτήρια, αλλά πόσα και ποια. Ένα ρόφημα που έχει υποστεί παστερίωση και δεν περιέχει ενεργές καλλιέργειες, μπορεί να είναι μεν γευστικό και ασφαλές, αλλά όχι πραγματικά προβιοτικό. Αντίθετα, ένα προϊόν που δηλώνει «με ζωντανές καλλιέργειες» ή «μετά την παστερίωση» έχει υψηλότερη πιθανότητα να διατηρεί τους ωφέλιμους μικροοργανισμούς.
Η επιστημονική αλήθεια είναι απλή, τα προβιοτικά χρειάζονται σωστή τεχνολογία, αποθήκευση και κατανάλωση σε εύλογο χρονικό διάστημα, για να έχουν αποτέλεσμα. Γι’ αυτό, αν το ξινόγαλο γράφει «καλύτερη κατανάλωση εντός 5 ημερών από το άνοιγμα», δεν είναι τυχαίο.
Η ουσία στο ποτήρι
Τα προϊόντα του εμπορίου, εφόσον παράγονται σύμφωνα με τις ευρωπαϊκές οδηγίες (όπως ο Κανονισμός 2073/2005 για τα μικροβιολογικά κριτήρια), είναι απόλυτα ασφαλή για κατανάλωση και προσφέρουν μέρος των ωφελειών των παραδοσιακών προϊόντων. Ίσως δεν έχουν τη «ζωντάνια» του σπιτικού, όμως παραμένουν λειτουργικά τρόφιμα, ιδιαίτερα όταν καταναλώνονται φρέσκα και ψυχόμενα.
Από την άλλη, το σπιτικό ξινόγαλο ή το κεφίρ διατηρούν πλουσιότερη μικροβιακή ποικιλία, προσφέροντας πιο φυσική προβιοτική δράση, αρκεί να παρασκευάζονται με ασφάλεια και καθαριότητα. Η αλήθεια βρίσκεται κάπου στη μέση, στην ενημερωμένη επιλογή ενός προϊόντος που συνδυάζει τεχνολογική ασφάλεια με βιολογική αυθεντικότητα.
Μια ζύμωση γνώσης
Είτε τα πίνουμε μετά το γυμναστήριο, είτε τα ρίχνουμε σε «smoothie» ή σε ένα χωριάτικο κέικ, είναι προϊόντα που μας υπενθυμίζουν ότι η γεύση και η υγεία μπορούν να συνυπάρχουν. Το θέμα δεν είναι αν είναι «του εμπορίου» ή «του σπιτιού», αλλά αν είναι ζωντανά, σωστά διατηρημένα και αυθεντικά ζυμωμένα. Γιατί, τελικά, η ευεξία ξεκινά από το έντερο.
Διαβάστε επίσης
Kombucha: Το ζυμωμένο «ελιξίριο» που έγινε παγκόσμια τάση
