Από τα μπιφτέκια και τα κεφτεδάκια μέχρι τα γεμιστά και τα μακαρόνια με κιμά, ο κιμάς αποτελεί ένα από τα πιο αγαπημένα τρόφιμα. Όμως, λίγοι γνωρίζουν ότι πίσω από την απλότητα του κιμά κρύβονται σοβαροί μικροβιολογικοί κίνδυνοι. Ο Ιωάννης Γ. Κακός, Τεχνολόγος Τροφίμων, MSc, μάς εξηγεί τι ισχύει για τον κιμά, τη σωστή συντήρησή του και για όλα όσα ισχύουν σχετικά με την κατάψυξη και απόψυξη του.
Κιμάς και κατάψυξη πάνε μαζί;
Υπάρχει ένας μεγάλος μύθος που κυκλοφορεί και περνάει από γενιά σε γενιά ερασιτεχνών μαγείρων: ότι ο κιμάς μπορεί να μπει στην κατάψυξη. Φανταστείτε το εξής έχετε αγοράσει μόλις ένα κεσεδάκι κιμά από το supermarket ή ακόμη και κομμένο από τον κρεοπώλη και πηγαίνοντας στο σπίτι, τον βάζετε είτε απευθείας στην κατάψυξη, είτε πλάθοντάς τον σε μπιφτέκια. Όπως διευκρινίσει ο κ. Κακός η κατάψυξη μπορεί να είναι ασφαλής αλλά υπό πολύ συγκεκριμένες προϋποθέσεις. Ας πάρουμε, όμως, τα πράγματα από την αρχή.
Από τη στιγμή, που το κρέας γίνεται κιμάς υπάρχει επιμόλυνση με μικρόβια. «Ο κιμάς είναι ιδανικό περιβάλλον για μικροοργανισμούς όπως η Salmonella, το E. coli και η Listeria. Αυτά τα βακτήρια μπορούν να προκαλέσουν από ήπια στομαχικά προβλήματα μέχρι σοβαρές γαστρεντερικές διαταραχές», εξηγεί. Μάλιστα, όταν ψήνουμε μπιφτέκια η θερμική επεξεργασία πάνω από τους 70°C είναι καθοριστική για την καταστροφή των μικροβίων. «Η θερμοκρασία πρέπει να είναι άνω των 70°C σε όλη την ποσότητα», λέει. Αν για παράδειγμα, φτιάχνουμε κιμά στην κατσαρόλα ακόμα και το σωστό ανακάτεμά του κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος βοηθάει στην ομοιόμορφη κατανομή της θερμότητας.
Είναι πολύ σημαντικό η μηχανή του κιμά να έχει σωστό σύστημα ψύξης, διότι ό,τι και αν κάνουμε υπολείμματα κρέατος θα μείνουν στη μηχανή και έχουμε επιμόλυνση και σε αυτό το στάδιο.
Στην επαγγελματική εμπειρία του, ο κ. Κακός έχει δει αρκετές φορές μικρά λάθη που οδηγούν σε σοβαρά προβλήματα. Η ανάμιξη ωμού κιμά με άλλα τρόφιμα, η χρήση των ίδιων σκευών για ωμό και μαγειρεμένο κρέας ή η απόψυξη σε «θερμοκρασία δωματίου» είναι συνηθισμένα παραδείγματα. Ακόμα και η παραμικρή παράλειψη στην καθαριότητα των χεριών μπορεί να προκαλέσει επιμόλυνση. Επιπλέον, είναι σημαντικό να ελέγχουμε πάντα την προέλευση του κιμά. «Υπάρχουν πράγματα που δεν μπορούμε να ελέγξουμε, όπως η επιμόλυνση κατά τη διαδικασία που το κομμάτι κρέας γίνεται κιμάς και αν επίσης έχουν τηρηθεί οι σωστές θερμοκρασίες κατά τη μεταφορά του προϊόντος», τονίζει
Τι μπορούμε και πρέπει να ελέγχουμε;
Αρχικά, όταν αγοράζουμε κιμά από το supermarket η συσκευασία να είναι αεροστεγής, ώστε να μην έρχεται σε επαφή με αέρα ή άλλα τρόφιμα. Να μην αγοράζουμε ήδη κομμένο κιμά από τα καταστήματα (απαγορεύεται η πώλησή του). Θα πρέπει να ελέγχουμε την ημερομηνία λήξης στη συσκευασίας. «Ο κιμάς που είναι αεροστεγώς συσκευασμένος μπορεί να διατηρηθεί με την αναγραφόμενη ημερομηνία λήξης στη συντήρηση και όχι στην κατάψυξη», αναφέρει ο κ. Κακός. Σε περίπτωση που ο κιμάς έχει μείνει σε θερμοκρασία δωματίου, άνω των δύο ωρών δεν πρέπει να χρησιμοποιείται.
Υπάρχει σωστός τρόπος να τον καταψύξουμε;
Ο κ. Κακός τονίζει ότι αν θέλουμε καταψυγμένο κιμά η καλύτερη επιλογή είναι να τον αγοράσουμε ήδη έτοιμο. «Στην αγορά υπάρχουν τέτοιες επιλογές, στις οποίες η κατάψυξη έχει γίνει υπό σωστές συνθήκες, με τους απαραίτητους ελέγχους», τονίζει. Αν παρόλ’ αυτά θέλουμε να καταψύξουμε τον νωπό κιμά, τι μπορούμε να κάνουμε; «Μπορούμε να καταψύξουμε κιμά σε αεροστεγή σακουλάκια, σε πολύ μικρές ποσότητες και με πάχος μικρότερο του 1εκ., αλλά ακόμη και εκεί πρέπει να θυμόμαστε ότι η απόψυξη γίνεται αποκλειστικά στη συντήρηση και σε καμία περίπτωση με τη χρήση νερού (ζεστού ή κρύου) ή σε θερμοκρασία δωματίου», υπογραμμίζει.
Πρέπει να ξεφύγουμε από τη λογική ότι ψωνίζουμε για όλο τον μήνα ή για μια εβδομάδα τρόφιμα, όπως ο κιμάς, που είναι τόσα ευαίσθητα. Ο κιμάς είναι ένα τρόφιμο που πρέπει να αγοράζετε και έπειτα σε σύντομο χρονικό διάστημα να μαγειρεύεται.
Κιμάς: Τα πιο συχνά λάθη
Η σωστή θερμοκρασία στο ψυγείο και ο χρόνος συντήρησης είναι καθοριστικοί. Ένα δοχείο με κιμά, που έχει ανοιχθεί πρέπει να καταναλώνεται άμεσα. Επιπλέον, η απόψυξη πρέπει να γίνεται αποκλειστικά στο ψυγείο και ο κιμάς καταναλώνεται εντός 48 ωρών. Όλα, όμως, ξεκινούν από την αποδοχή ότι ο κιμάς λόγω της ευαισθησίας του καλό είναι να αγοράζεται και να καταναλώνετε την ίδια ημέρα.
Δείτε επίσης
Πώς να φτιάξουμε τους τέλειους αφράτους και τραγανούς κεφτέδες
Περίσσεψε κιμάς; 9 εύκολες συνταγές για να τον αξιοποιήσετε
