Αν λατρεύετε το σούσι, το καρπάτσιο ψαριού ή το σεβίτσε, σίγουρα έχετε αναρωτηθεί: είναι πραγματικά ασφαλή τα ωμά ψάρια και θαλασσινά; Η κατανάλωση ωμών αλιευμάτων συνοδεύεται από πλούσια διατροφικά οφέλη. Κρύβει όμως και σημαντικούς κινδύνους, αν δεν τηρηθούν σωστά οι κανόνες υγιεινής και ασφάλειας. Με βάση τα δεδομένα, όπως αυτά αναγράφονται στους οδηγούς υγιεινής και ασφάλειας του ΕΦΕΤ, αλλά και αναλύοντας τα στοιχεία της EFSA, παρακάτω υπάρχουν πρακτικές συμβουλές, για να απολαμβάνουμε με ασφάλεια τα αγαπημένα μας πιάτα.
Τα μεγαλύτερα ρίσκα στην κατανάλωση ωμών θαλασσινών
Παράσιτα στα ωμά θαλασσινά και ψάρια: Ο κρυφός κίνδυνος στο πιάτο μας
Ένα από τα πιο συνηθισμένα προβλήματα στα ωμά θαλασσινά είναι η παρουσία παρασίτων όπως το Anisakis, που μπορεί να προκαλέσει γαστρεντερικά προβλήματα ή αλλεργικές αντιδράσεις. Αυτά τα παράσιτα μπορούν να βρεθούν σε διάφορα είδη ψαριών και θαλασσινών και επιβιώνουν αν το προϊόν δεν έχει καταψυχθεί σωστά. Για να αποφύγουμε αυτόν τον κίνδυνο, τα ψάρια που προορίζονται για κατανάλωση σε ωμή μορφή πρέπει να καταψύχονται στους -20°C για τουλάχιστον 24 ώρες πριν καταναλωθούν.
Ταρτάρ νέας γενιάς, με τόνο, καλαμπόκι και μυρωδικά. Φωτογραφία: STUDIO M
Βακτήρια που απειλούν την υγεία μας
Η κατανάλωση ωμών θαλασσινών μπορεί να οδηγήσει σε βακτηριακές λοιμώξεις από Listeria monocytogenes, Salmonella και Vibrio parahaemolyticus. Αυτά τα βακτήρια μπορούν να προκαλέσουν τροφικές δηλητηριάσεις, με συμπτώματα όπως διάρροια, εμετό και πυρετό. Ο καλύτερος τρόπος για να τα αποφύγουμε, είναι η σωστή διατήρηση των ψαριών σε θερμοκρασία 0-2°C, ο προσεκτικός χειρισμός και η αποφυγή επαφής ωμών και μαγειρεμένων τροφίμων.
Υδράργυρος και βαρέα μέταλλα: Πόσο συχνά πρέπει να τρώμε ωμά ψάρια;
Τα μεγάλα ψάρια όπως ο τόνος, ο ξιφίας και το σκουμπρί περιέχουν υψηλές συγκεντρώσεις μεθυλυδραργύρου, μιας τοξικής ουσίας που μπορεί να επηρεάσει το νευρικό σύστημα. Αυτός είναι ο λόγος που οι υγειονομικές αρχές συνιστούν περιορισμένη κατανάλωση μεγάλων ψαριών, ειδικά για εγκύους, παιδιά και άτομα με ευαίσθητο ανοσοποιητικό σύστημα. Αντί αυτών, προτιμούμε μικρότερα ψάρια όπως σαρδέλες και γαύρο, που έχουν χαμηλότερη συγκέντρωση βαρέων μετάλλων.
Πώς μπορούμε να απολαμβάνουμε ωμά θαλασσινά με ασφάλεια και ποιοι πρέπει να τα αποφεύγουν;
Για να μειώσουμε τον κίνδυνο επιμόλυνσης και να απολαμβάνουμε το σούσι ή το καρπάτσιο μας χωρίς φόβο, αρκεί να ακολουθήσουμε μερικούς απλούς κανόνες: να καταψύξουμε το ψάρι στους -20°C για τουλάχιστον 24 ώρες πριν την κατανάλωση, να το διατηρήσουμε σε χαμηλές θερμοκρασίες 0-2°C μέχρι να το φάμε, να χρησιμοποιούμε ξεχωριστά σκεύη και επιφάνειες κοπής για τα ωμά και τα μαγειρεμένα τρόφιμα και προμηθευόμαστε θαλασσινά μόνο από αξιόπιστες πηγές που τηρούν τους κανονισμούς του HACCP. Παρότι η σωστή προετοιμασία μειώνει σημαντικά τους κινδύνους, υπάρχουν ομάδες που πρέπει να αποφεύγουν την κατανάλωση ωμών ψαριών: έγκυες γυναίκες λόγω κινδύνου λιστερίωσης και υψηλών επιπέδων υδραργύρου, ανοσοκατεσταλμένοι ασθενείς που είναι πιο ευάλωτοι σε βακτηριακές μολύνσεις, μικρά παιδιά και ηλικιωμένοι, των οποίων το πεπτικό σύστημα είναι πιο ευαίσθητο.
Θέλεις να μάθεις περισσότερα από ειδικούς επιστήμονες και σεφ για την ασφαλή κατανάλωση ωμών ψαριών; Άκου το επεισόδιο «Η Ωμή Αλήθεια για το Ωμό» στο cantina.protothema.gr
