Αν πιστεύατε ότι το τσάι είναι ένα παραδοσιακό ρόφημα που απλώς τοποθετείται σε μια κούπα και συνοδεύει τα απογεύματα σας, ήρθε η ώρα να γνωρίσετε το kombucha. Ένα ποτό με αρχαία ιστορία, πλούσιο μικροβίωμα, εξωτικό προφίλ γεύσης και πιστό φανατικό κοινό, το οποίο ορκίζεται για τα διατροφικά του οφέλη. Τι είναι ακριβώς αυτό το ποτό, που μετατρέπει το απλό τσάι σε ένα φυσικό προβιοτικό, με γκουρμέ χαρακτηριστικά;
Kombucha: Από την αρχαία Κίνα στα ψυγεία των hipsters
Η ιστορία του kombucha ξεκινά, όπως και σε αρκετά άλλα υπερτρόφιμα, στην αρχαία Κίνα, περίπου το 220 π.Χ. Εκεί ήταν γνωστό ως «ελιξίριο της μακροζωίας», και αυτό από μόνο του λέει πολλά. Από την Κίνα, ταξίδεψε στην Ιαπωνία και τη Ρωσία, και στη συνέχεια στην Ευρώπη και την Αμερική. Μάλιστα, στην Ιαπωνία ο όρος «kombucha» είναι ελαφρώς παραπλανητικός, καθώς αναφέρεται σε ένα τσάι από φύκια kombu.
Στη σύγχρονη εποχή, το ποτό άρχισε να κερδίζει έδαφος στις ΗΠΑ στα τέλη της δεκαετίας του ’80 και στις αρχές του 2000, όταν έγινε το «it-drink» σε juice bars, καφέ με οργανικά ροφήματα και concept εστιατόρια. Σήμερα, το kombucha είναι παγκόσμια μόδα και όχι άδικα.
Τι είναι (τελικά) το Kombucha;
Το kombucha είναι ένα ζυμωμένο ρόφημα τσαγιού, συνήθως από μαύρο ή πράσινο τσάι, ζάχαρη και μια ζωντανή συμβιωτική καλλιέργεια μικροοργανισμών, γνωστή ως SCOBY (συμβιωτική καλλιέργεια βακτηρίων και ζύμης). Η ζύμωση που ακολουθεί είναι σχεδόν αλχημική. H ζάχαρη μετατρέπεται σε οργανικά οξέα, διοξείδιο του άνθρακα και ίχνη αλκοόλης, δημιουργώντας ένα ποτό ελαφρώς γλυκό, ξινό και αναζωογονητικά αφρώδες. Αυτή η ζύμωση μπορεί να κατηγοριοποιηθεί σε διάφορα στάδια, καθένα από τα οποία διευκολύνεται από συγκεκριμένους μικροοργανισμούς, που μετατρέπουν τα σάκχαρα σε διάφορους μεταβολίτες.
- Ζύμωση αιθανολής: Οι ζύμες, όπως Pichia kudriavzevii και Brettanomyces bruxellensis, μετατρέπουν τη σακχαρόζη σε αιθανόλη και διοξείδιο του άνθρακα.
- Ζύμωση οξικού οξέος: Τα βακτήρια οξικού οξέος (AAB), ιδιαίτερα τα είδη Acetobacter, οξειδώνουν την αιθανόλη σε οξικό οξύ, το οποίο προσδίδει τη χαρακτηριστική ξινή γεύση στο kombucha.
- Δευτερογενής ζύμωση: Αυτό το στάδιο μπορεί να περιλαμβάνει περαιτέρω μετατροπή του οξικού οξέος σε άλλες ενώσεις, ενισχύοντας την πολυπλοκότητα της γεύσης.
Το SCOBY (Saccharomyces, Brettanomyces, Acetobacter και Komagataeibacter), μοιάζει με ένα παχύρρευστο δισκίο ζελατίνης, σίγουρα όχι το πιο ελκυστικό στοιχείο, αλλά είναι το μικροβιακό «μυαλό» πίσω από το ρόφημα. Το SCOBY μπορεί να καταναλωθεί φρέσκο ή αποξηραμένο και χρησιμοποιείται σε διάφορες εφαρμογές, ακόμη και ως υποκατάστατο κρέατος.
Μύθος ή πραγματικότητα τα οφέλη;
Οι οπαδοί του kombucca μιλούν για ενέργεια, καλή πέψη και ευεξία. Τι λέει όμως η επιστήμη; Το ρόφημα περιέχει προβιοτικά βακτήρια και ζύμες, που ενισχύουν το μικροβίωμα του εντέρου, μια λειτουργία-κλειδί για τη συνολική υγεία, τη διάθεση και την ανοσία. Επίσης, περιέχει αντιοξειδωτικά και πολυφαινόλες από το τσάι, με αντιφλεγμονώδη και ήπια αντιμικροβιακή δράση.
Πειραματικές μελέτες σε ζώα αναφέρουν ότι μπορεί να συμβάλει στη μείωση της χοληστερόλης και στη βελτίωση της ηπατικής λειτουργίας. Ωστόσο, χρειάζεται να είμαστε ρεαλιστές, καθώς οι περισσότερες από αυτές τις ενδείξεις είναι προκαταρκτικές και χρειάζονται περαιτέρω έρευνα σε ανθρώπους. Αυτό που δεν αμφισβητείται, είναι η θρεπτική του σύσταση: βιταμίνες Β, βιταμίνη C, οργανικά οξέα (όπως οξικό και γαλακτικό), και μικρές ποσότητες αιθανόλης που προκύπτουν από τη ζύμωση.
Από το ράφι στο ποτήρι: Τι κυκλοφορεί στην αγορά;
Οι σύγχρονες επιλογές kombucha καλύπτουν κάθε γούστο. Από την κλασική εκδοχή με πράσινο ή μαύρο τσάι, μέχρι δημιουργικές παραλλαγές με φρούτα, βότανα, τζίντζερ, μπαχαρικά και φυσικά με αλκοόλ.
Η νέα τάση λέγεται hard kombucha, μια εκδοχή με υψηλότερο αλκοολικό βαθμό (>5%), που μπλέκει τη θρεπτική εικόνα με την νυχτερινή έξοδο για ποτό. Επίσης, νέες παραλλαγές όπως το coffee kombucha ή το cascara kombucha δείχνουν πόσο ευέλικτο είναι το προϊόν. Η βιομηχανία άλλωστε, επενδύει έντονα σε θέματα ασφάλειας, καθαρότητας και σταθερότητας γεύσης, λόγω της πολύπλοκης μικροβιακής του φύσης.
Πώς να φτιάξεις το δικό σου Kombucha στο σπίτι
Το καλό kombucha μπορεί να φτιαχτεί και στο σπίτι, αρκεί να οπλιστούμε με υπομονή, προσοχή στη λεπτομέρεια και καθαριότητα. Η βασική διαδικασία ζύμωσης κρατά 7-14 ημέρες.
Ξεκινάμε βράζοντας μαύρο ή πράσινο τσάι και διαλύοντας μέσα του ζάχαρη. Αφού κρυώσει το μείγμα, προσθέτουμε SCOBY και λίγο έτοιμο kombucha για να ξεκινήσει η διαδικασία. Σκεπάζουμε το δοχείο με ύφασμα και αφήνουμε το μικροβιακό εργαστήρι να ξεκινήσει. Μετά από λίγες ημέρες, το αποτέλεσμα είναι ένα φυσικά ανθρακούχο, ελαφρώς όξινο και πολύ δροσιστικό ρόφημα.
Αν θέλουμε να του δώσουμε επιπλέον χαρακτήρα, αφού έχουμε εξοικειωθεί πρώτα με τη βασική παραλλαγή, μπορούμε να το αρωματίσουμε με φυσικά υλικά στη δευτερογενή ζύμωση, για παράδειγμα, λίγο ginger, φρέσκο χυμό φρούτων ή αρωματικά βότανα.
H διαδικασία ζύμωσης είναι γενικά ευεργετική, αλλά οι διακυμάνσεις στη μικροβιακή σύνθεση, μπορεί να οδηγήσουν σε ασυνεπής ποιότητας προϊόντος, τονίζοντας την ανάγκη για ελεγχόμενες πρακτικές ζύμωσης για την εξασφάλιση των επιθυμητών αποτελεσμάτων.
Οδηγίες επιτυχίας (και ασφάλειας)
Για να έχουμε kombucha με γεύση και χαρακτήρα, υπάρχουν μερικά σημαντικά σημεία που αξίζει να προσέξουμε. Η καθαριότητα είναι το Α και το Ω. Χρησιμοποιούμε μόνο γυάλινα δοχεία και όχι μεταλλικά ή πλαστικά, που μπορεί να αντιδράσουν με τα οξέα. Ιδανικά, κρατάμε τη θερμοκρασία ζύμωσης μεταξύ 28°C και 33°C και την υγρασία στο 30-40% για να μην ξεραθεί το SCOBY μας.
Καθώς το SCOBY «δουλεύει», μετατρέπει τα σάκχαρα σε αιθανόλη και στη συνέχεια σε οξικό οξύ. Αυτό δίνει στο ρόφημα μας τη χαρακτηριστική ξινή του γεύση. Αν θέλουμε πιο απαλή γεύση, σταματάμε τη ζύμωση πιο νωρίς, με τον κίνδυνο να μείνει επιπλέον ποσότητα αλκοόλ στο παρασκεύασμα μας.
Αν παρατηρήσουμε μούχλα ή ανωμαλίες στην υφή, ή τη μυρωδιά, το απορρίπτουμε χωρίς δεύτερες σκέψεις και ξεκινάμε από την αρχή.
Μόδα ή μακροχρόνια συνήθεια;
Το kombucha μπορεί να χτίστηκε πάνω στο marketing του «φυσικού» και της «ευεξίας», εξακολουθεί όμως να έχει μια αξιόλογη βάση. Είναι ένα ρόφημα ζωντανό, κυριολεκτικά, με πολυπλοκότητα γεύσης και γοητευτική ιστορία. Αν το αντιμετωπίσουμε ως συμπλήρωμα και όχι ως «θαυματουργό φίλτρο», τότε μπορεί να γίνει μια όμορφη καθημερινή μας συνήθεια.
Δείτε επίσης
Μπορεί μαζί με το τσάι να πίνουμε και μικροπλαστικά; – Πώς να τα αποφύγουμε
