Η ιστορία λέει ότι το γιαούρτι δημιουργήθηκε χιλιάδες χρόνια πριν, στους αρχαίους πολιτισμούς της Μέσης Ανατολής ή των Βαλκανίων. Η πρώτη γνωστή εμφάνισή του καταγράφηκε κατά τη νεολιθική περίοδο στη Μεσοποταμία (γύρω στο 5.000 π.Χ.). Το γάλα εκτέθηκε σε υψηλές θερμοκρασίες ή βακτήρια, ξίνισε και στερεοποιήθηκε, δίνοντας μια αποτελεσματική λύση στο πρόβλημα της διατήρησης του γάλακτος.
Παρότι η προέλευση της λέξης «γιαούρτι» έχει τούρκικες ρίζες, στην Αρχαία Ελλάδα το γιαούρτι ήταν γνωστό ως «οξύγαλα» και αποτελούσε τροφή για τους αγρότες οι οποίοι πρόσθεταν μέλι για να ισορροπήσουν την οξύτητά του. Από τότε έως και σήμερα, χιλιάδες χρόνια μετά, το γιαούρτι είναι πλέον κλινικά αποδεδειγμένο ότι ανήκει στα βιο-λειτουργικά τρόφιμα με ισχυρισμούς υγείας. Είναι μια υπερ-τροφή πλούσια σε πρωτεΐνες, λιπαρά, βιταμίνες και μέταλλα. Αποτελεί δε, ένα από τα δημοφιλέστερα γαλακτοκομικά προϊόντα σε όλο τον κόσμο και παράγεται με αυστηρές προδιαγραφές σε βιομηχανική κλίμακα.
Το γιαούρτι είναι αναπόσπαστο κομμάτι της διατροφής των Ελλήνων και καταναλώνεται ως αυτόνομο σνακ ή ακόμα και ως μέρος ενός πλήρους γεύματος, σε αντίθεση με άλλες χώρες της Ευρωπαϊκής Ένωσης όπου καταναλώνεται ως πρωινό ή ως επιδόρπιο.
Το γιαούρτι είναι βιο-λειτουργικό τρόφιμο καθαρής ετικέτας
Με τη λήξη της πανδημίας παρατηρείται ότι ολοένα και περισσότεροι καταναλωτές στρέφονται σε έναν πιο υγιεινό τρόπο ζωής, εντάσσοντας στην καθημερινότητά τους περισσότερα θρεπτικά τρόφιμα. Αυτή η αλλαγή στις προτιμήσεις, οδηγεί στην αυξημένη υιοθέτηση βιο-λειτουργικών τροφίμων, με ιδιαίτερη έμφαση σε αυτά που είναι εμπλουτισμένα με προβιοτικά. Μεταξύ των προβιοτικών λειτουργικών τροφίμων και ποτών, το γιαούρτι κατέχει σημαντικό μερίδιο αγοράς λόγω της δημοτικότητάς του η οποία οφείλεται στην ευκολία της χρήσης, στην χαμηλή τιμή καθώς και στην υψηλή θρεπτική αξία. Κλινικές μελέτες υποδεικνύουν ότι η κατανάλωση γιαουρτιού προσφέρει στους καταναλωτές μια σειρά από οφέλη, όπως είναι η μείωση του κινδύνου για διαβήτη τύπου 2, ενίσχυση της ανοσίας, ενίσχυση της υγείας των οστών, βοήθεια στη γνωστική λειτουργία και διάθεση, προστασία από τον καρκίνο του παχέος εντέρου και μείωση της υψηλής αρτηριακής πίεσης.
Η κατανάλωση του γιαουρτιού σε όλο τον κόσμο
Σύμφωνα με έρευνα της IRI, το 2020 στην Ελλάδα καταναλώθηκαν περισσότεροι από 56 χιλιάδες τόνοι με αξία τα 224 εκατ. ευρώ. Συγκριτικά με το 2019, αυτοί οι αριθμοί δείχνουν μια αύξηση μεγαλύτερη του 3% σε όγκο πωλήσεων αλλά και σε αξία. Μεγαλύτερα ποσοστά αυξήσεων είχαμε όμως στις εξαγωγές, όπου από τα 173 εκατ. € το 2019, φτάσαμε στα 204 το 2019, δηλαδή μια αύξηση που ξεπέρασε το 30%. Αντίστοιχα, η διεθνής αγορά γιαουρτιού ελληνικού τύπου (ανεξάρτητα από χώρα παραγωγής) ξεπέρασε τα 7 δις € το 2020.
Ξαναγυρνώντας στα δικά μας, στην Ελλάδα, το 2021 και το 2022, η αύξηση των πωλήσεων συνεχίστηκε μόνο σε επίπεδο τιμών (+5,2%) και όχι σε επίπεδο όγκου (-6%). Η αύξηση των τιμών, που μεσοσταθμικά ξεπέρασε το 11%, έπληξε την κατανάλωση. Σε διεθνές επίπεδο, οι προβλέψεις δείχνουν ότι η αγορά του γιαουρτιού θα συνεχίσει να αυξάνεται κατά 4,75% το χρόνο έως τουλάχιστον το 2028. Η πρόβλεψη αυτή τεκμηριώνεται από τη στροφή του καταναλωτικού κοινού προς τα πιο υγιεινά και φυσικά σνακ.
Τι λέει η νομοθεσία
Σύμφωνα με τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών , «Γιαούρτι» χαρακτηρίζεται το γαλακτοκομικό προϊόν τo oπoίo παράγεται από τη ζύμωση και πήξη του γάλακτος, με τη χρήση υποχρεωτικά των καλλιεργειών Streptococcus salivarious subsp. thermophilus και Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, ώστε το τελικό ζυμούμενο προϊόν να περιέχει τουλάχιστον 107cfu/g προϊόντος μέχρι την ημερομηνία ανάλωσής του. Cfu/g σημαίνει «colony-forming unit per gram» το οποίο μεταφράζεται σε «μονάδα σχηματισμού αποικιών ανά γραμμάριο».
Ως πρώτη ύλη του γιαουρτιού χρησιμοποιείται το αγελαδινό, το πρόβειο, το κατσικίσιο ή το βουβαλινό γάλα. Δεν επιτρέπεται η χρήση ολικά αφυδατωμένου γάλακτος ή παραγώγων του γάλακτος σε μορφή σκόνης, με ελάχιστες εξαιρέσεις που υπάγονται σε αυστηρές προϋποθέσεις. Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη στο γιαούρτι από αγελαδινό ή γίδινο γάλα πρέπει να είναι τουλάχιστον 3,2% και από πρόβειο γάλα τουλάχιστον 5,5%. Σε περίπτωση χρήσης μιγμάτων γάλακτος η ελάχιστη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη υπολογίζεται από την αναλογία των ειδών του γάλακτος. Κατά την παρασκευή του γιαουρτιού, πέραν της πρώτης ύλης, επιτρέπονται μόνο: α) η προσθήκη κρέμας γάλακτος για τη ρύθμιση της περιεκτικότητας σε λιπαρές ουσίες και β) η προσθήκη πρωτεϊνών γάλακτος για τεχνολογικούς λόγους ρύθμισης του Στερεού Υπολείμματος Άνευ Λίπους (ΣΥΑΛ).
Από τι γάλα προέρχεται
Η ονομασία του γιαουρτιού, ενδεικτικά «παραδοσιακό γιαούρτι πρόβειο», καθορίζεται από το είδος του ζώου από το οποίο προέρχεται το γάλα. Στην περίπτωση χρήσης μειγμάτων γάλακτος διαφόρων ειδών ζώων αναφέρεται και η ποσοστιαία αναλογία κάθε είδους, με αναφορά από το μεγαλύτερο, στο μικρότερο ποσοστό. Η πληροφορία για την ποσοστιαία αναλογία των διαφορετικών ειδών γάλακτος μπορεί εναλλακτικά να περιλαμβάνεται στον κατάλογο συστατικών, εφόσον αυτός υπάρχει. Συμπληρωματικά, στη συσκευασία, μαζί με την ονομασία πώλησης, πρέπει να περιλαμβάνονται: α) η περιγραφή της φυσικής επεξεργασίας της βασικής πρώτης ύλης γάλακτος και β) το επί τοις εκατό (%) ποσοστό της περιεκτικότητας σε λιπαρές ουσίες του έτοιμου προϊόντος. Ωστόσο, η πληροφορία αυτή μπορεί εναλλακτικά να περιέχεται στα συστατικά, τα οποία πρέπει να είναι ευανάγνωστα και ανεξίτηλα.
Τι ορίζει το ελληνικό γιαούρτι
Αυτές οι προδιαγραφές αφορούν στα προϊόντα που παράγονται στην Ελλάδα. Κάθε προϊόν το οποίο έχει παρασκευαστεί ή/και διατεθεί νομίμως στο εμπόριο σε άλλα κράτη μέλη της Ευρωπαϊκής Ένωσης ή σε κράτος μέλος της Ευρωπαϊκής Ζώνης Ελευθέρων Συναλλαγών (ΕΖΕΣ) που είναι συμβαλλόμενο μέρος της συνθήκης του Ευρωπαϊκού Οικονομικού Χώρου (ΕΟΧ) ή στην Τουρκία, μπορεί να διατίθεται στην αγορά της Ελλάδας, όταν έχει παρασκευασθεί σύμφωνα με πρότυπα, προδιαγραφές ή και διαδικασίες παρασκευής και δοκιμών. Τα παραπάνω, αποδεδειγμένα εγγυώνται ισοδύναμο επίπεδο ποιότητας και ασφάλειας με τις απαιτήσεις του τεχνικού κανονισμού για την προστασία της ανθρώπινης υγείας, ασφάλειας, των συμφερόντων του καταναλωτή και του περιβάλλοντος.
Γιαούρτι ελληνικού τύπου σε άλλες χώρες
Στις ΗΠΑ, δεν υπάρχει νομικός ή τυπικός ορισμός του ελληνικού γιαουρτιού. Το γιαούρτι που έχει πήξει είτε με φυσικές μεθόδους, είτε με προσθήκη πηκτικών μπορεί να πωλείται ως «ελληνικό γιαούρτι», ενώ στο Ηνωμένο Βασίλειο αναφέρεται ως «γιαούρτι ελληνικού τύπου». Σε χώρες της Μέσης Ανατολής και της Ασίας το στραγγιστό γιαούρτι παράγεται με πιο ελεύθερες προδιαγραφές και για να πήξει πιο γρήγορα προστίθεται πηκτίνη ή γαλακτοματοποιητές όπως είναι η κόμμι χαρουπιού ή κόμμι γκουάρ.
Το Στραγγιστό, το Παραδοσιακό, το Επιδόρπιο και το Έδεσμα
«Στραγγιστό γιαούρτι» χαρακτηρίζεται το προϊόν που λαμβάνεται από το γιαούρτι μετά από αποστράγγιση μέρους του ορού μετά την πήξη και έχει κατ’ ελάχιστο 5,6% πρωτεΐνες για το αγελαδινό ή γίδινο γάλα και 8% για το πρόβειο γάλα. Σε περίπτωση μιγμάτων διαφόρων ειδών γάλακτος η ελάχιστη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες υπολογίζεται με βάση την αναλογία των ειδών γάλακτος.
«Παραδοσιακό» είναι το γιαούρτι που α) παρασκευάζεται με την παραδοσιακή μέθοδο ώστε να έχει πέτσα στην επιφάνειά του και β) προκύπτει από την πήξη αποκλειστικά νωπού ή παστεριωμένου γάλακτος που δεν έχει υποστεί τροποποίηση της φυσικής του σύνθεσης με μόνη εξαίρεση τη ρύθμιση της λιποπεριεκτικότητας, έως του σημείου που είναι τεχνικά επιτεύξιμη η δημιουργία υμένα (πέτσας).
Οι όροι «στραγγιστό» και «παραδοσιακό» περιγράφονται στον κώδικα τροφίμων και ποτών. Οποιαδήποτε προσθήκη άλλου συστατικού πέραν όσων αναφέρθηκαν παραπάνω, δεν συμφωνεί με τον κώδικα και συνεπώς το προϊόν δεν μπορεί να χαρακτηρίζεται ως «γιαούρτι». Παρόλα αυτά, στο εμπόριο κυκλοφορούν γιαούρτια με έξτρα συστατικά τα οποία περιέχουν προβιοτικά, ενισχύοντας τους ισχυρισμούς υγείας ή δημιουργούν ξεχωριστούς γευστικούς συνδυασμούς ώστε να καλύπτουν τις ανάγκες των καταναλωτών. Οι όροι «επιδόρπιο» και «έδεσμα» γιαουρτιού καλύπτουν αυτές τις περιπτώσεις.
«Επιδόρπιο γιαουρτιού» είναι το γιαούρτι με προσθήκη άλλων συστατικών όπως είναι οι πολτοί φρούτων, λαχανικών, δημητριακών, μπισκότων, σοκολάτας και άλλων. Κάποια επιδόρπια γιαουρτιού είναι εμπλουτισμένα με ασβέστιο και βιταμίνες.
«Έδεσμα» χαρακτηρίζεται το στραγγιστό γιαούρτι με προσθήκη φυτικών ελαίων το οποίο λόγω της σταθερής σύστασής του συνιστάται για μαγειρική ή ζαχαροπλαστική χρήση. Ενδεικτικά αναφέρεται το τζατζίκι, η sauce γιαουρτιού κτλ.
Τι αναγράφουν οι συσκευασίες
Στη συσκευασία μεταξύ άλλων, αναγράφονται ισχυρισμοί διατροφής όπως «πλούσιο σε πρωτεΐνη», «φυσική πηγή ασβεστίου», χώρα προέλευσης του γάλακτος. Στα συστατικά αναγράφεται η προέλευση και το είδος του γάλακτος, η περιεκτικότητα σε λιπαρά, άπαχο ή και συμπυκνωμένο, και η καλλιέργεια γιαούρτης. Σε κάποιες περιπτώσεις συναντάμε γιαούρτια που περιέχουν σκόνη γάλακτος, πρωτεΐνη γάλακτος ή και ανθόγαλα δηλαδή το λίπος του γάλακτος.
Στα επιδόρπια γιαουρτιού αναφέρονται τα συστατικά που ορίζουν το γιαούρτι καθώς και τα συνδυαστικά γευστικά στοιχεία. Υπάρχουν επιδόρπια που περιέχουν γλυκαντικά όπως είναι η ζάχαρη, η γλυκόζη, η στέβια, το μέλι κα., ζελατίνη και άμυλο που προστίθενται για να βελτιώσουν τη σύσταση και την υφή, καθώς και αρωματικές και χρωστικές ύλες οι οποίες προστίθενται για να βελτιώσουν τα γευστικά χαρακτηριστικά. Στα εδέσματα, εκτός από τη σύσταση του γιαουρτιού, αναφέρονται συστατικά όπως είναι το φοινικοπυρηνέλαιο ή και γαλακτοματοποιητές όπως μονοδιγλυκερίδια (Ε471) που ενισχύει τη συμπαγή και βαριά υφή, το σορβικό κάλιο (Ε202) το οποίο προστίθεται για τον έλεγχο της οξύτητας και την αποφυγή πιθανής μούχλας.
Τι πρέπει να προσέχουν οι καταναλωτές
Παρότι η διαδικασία παρασκευής του γιαουρτιού είναι προκαθορισμένη, κάθε είδος γάλακτος δημιουργεί ένα ξεχωριστό τελικό αποτέλεσμα με διαφορετική σύσταση, άρα και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Για παράδειγμα, η σύσταση του αγελαδινού γιαουρτιού έχει διαφορετική υφή, άρωμα, χρώμα, και γεύση σε σχέση με το κατσικίσιο ή το πρόβειο. Το αγελαδινό γιαούρτι πήζει εύκολα και παραμένει σταθερό, έχει παχιά, κρεμώδη υφή ενώ το κατσικίσιο γιαούρτι έχει ελαφριά υδαρή υφή με υπόξινη γεύση. Αν παρατηρηθεί διαφορετική υφή, περισσότερο υδαρές αγελαδινό ή πιο συμπαγές κατσικίσιο, τότε θα πρέπει να επιστραφεί στο σημείο πώλησης. Σύμφωνα με τη χημικό Μαρία Παπακωνσταντίνου Msc, οι καταναλωτές θα πρέπει να μελετούν προσεκτικά τις πληροφορίες που αναγράφονται στη συσκευασία. Σε ένα προϊόν καθαρής ετικέτας, όπως η γιαούρτη, δεν αναμένεται να αναγράφονται περισσότερα συστατικά από όσα ορίζει ο κώδικας, δηλαδή το είδος του γάλακτος και την οξυγαλακτική καλλιέργεια.
Ιδιαίτερη προσοχή απαιτείται σε παραπλανητικές παγίδες του μάρκετινγκ όπως για παράδειγμα εάν αντί για «παραδοσιακό γιαούρτι» αναγράφεται «με τον παραδοσιακό τρόπο». Τα επιδόρπια γιαουρτιού πιθανόν να περιέχουν υψηλά ποσοστά ζάχαρης γι’ αυτό θα πρέπει να μελετάται ο πίνακας της διατροφικής δήλωσης που αναγράφει την ενέργεια σε θερμίδες. Η παραγωγή του γιαουρτιού ελέγχεται με αυστηρά κριτήρια και προδιαγραφές. Στο παραδοσιακό και στο στραγγιστό γιαούρτι δεν επιτρέπονται τα πρόσθετα που εξυπηρετούν τεχνολογικούς σκοπούς όπως είναι η συντήρηση, η γλυκύτητα κα. Ως εκ τούτου, στο παρελθόν ο ΕΦΕΤ έχει ανακαλέσει από την αγορά γιαούρτια που περιέχουν νισίνη (Ε234) ή ναταμυκίνη (Ε235), γνωστά συντηρητικά τα οποία χρησιμοποιούνται στην παραγωγή ορισμένων τυριών κ.α. Τέλος, το αγελαδινό γάλα είναι αλλεργιογόνο και περιέχει λακτόζη που προκαλεί δυσανεξίες, γι’ αυτό πρέπει να αναγράφεται με έντονα γράμματα.
