Τελευταίες έρευνες δείχνουν ότι κάποια συστατικά στα ψωμιά του τοστ ανήκουν στην ομάδα που ενοχοποιείται για διάφορες ασθένειες. Ευτυχώς, στην πραγματικότητα, τα πράγματα έχουν αλλάξει δραματικά σε σχέση με τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται πλέον. Αυτή είναι η ιστορία και η ανάλυση μιας τροφής που υπάρχει στα περισσότερα σπίτια: Το ψωμί του τοστ θεωρείται δικαίως το πιο δημοφιλές σνακ στη διάρκεια της ημέρας.

Γνωρίζετε ότι πριν από 100 χρόνια ανακαλύφθηκε το κομμένο σε φέτες ψωμί;
Το 1912, ο Otto Frederick Rohwedder, ένας κοσμηματοπώλης από το Μιζούρι, εφηύρε τη μηχανή που μπορούσε να κόψει και να τυλίξει ένα καρβέλι ψωμί με μία μόνο κίνηση. Μια πυρκαγιά τον πήγε πίσω μερικά χρόνια, όμως τελικά με μερικές τροποποιήσεις, 15 χρόνια μετά κατέθεσε το δίπλωμα ευρεσιτεχνίας για την «πρώτη μηχανή τεμαχισμού φραντζόλας σε μία θέση». Ύστερα, ένας άλλος αρτοποιός από το Σεντ Λούις, τελειοποίησε τη μηχανή βελτιώνοντας όχι μόνο τον τρόπο τεμαχισμού αλλά και της συσκευασίας. Συσκεύαζε τα τεμαχισμένα καρβέλια επιμελώς τακτοποιημένα και στοιχισμένα σε χάρτινους δίσκους και τα τύλιγε σε λαδόκολλα. Την ίδια εποχή, στην Αμερική, οι καταναλωτές αγαπούσαν ήδη το αφράτο λευκό ψωμί και, παρότι οι αρτοποιοί ήταν δύσπιστοι ως προς τη χρησιμότητα και τη διατηρησιμότητα του κομμένου σε φέτες ψωμιού, τελικά άνοιξε ο δρόμος για να μπει το πλέον γνωστό «ψωμί του τοστ» σε όλα τα σπίτια, όλου του κόσμου.

Αφράτο ψωμί σημαίνει φρέσκο;
Πράγματι, το αφράτο ψωμί είναι συνώνυμο με το φρέσκο ψωμί στις συνειδήσεις των καταναλωτών και αυτό το γνωρίζουν πολύ καλά οι αρτοβιομηχανίες. Από εκείνα τα χρόνια μέχρι και σήμερα, έχουν καταγραφεί αμέτρητες ώρες έρευνας και ανάπτυξης προκειμένου να δημιουργηθεί ένα καλό ψωμί κομμένο σε φέτες, διατηρημένο για μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς να μπαγιατέψει και να παραμείνει μαλακό μέχρι να καταναλωθεί και η τελευταία φέτα της συσκευασίας.

Πώς διατηρείται αφράτο σαν φρέσκο το ψωμί του τοστ;
Παλαιότερα τα ψωμιά τοστ περιείχαν ισχυρά συντηρητικά (προπιονικά, σορβικά, διοξικά άλατα) για να μην μουχλιάζουν. Ωστόσο, η εξέλιξη της τεχνολογίας τροφίμων και των τεχνικών της αρτοποιίας έδωσε, και συνεχίζει να δίνει, λύσεις για την αναβάθμιση της ποιότητας.

Μερικές από αυτές τις τεχνικές είναι:
• Η χρήση φυσικών συντηρητικών όπως το ξίδι, το φυσικό προζύμι ή τα preferments (biga, poolish) για μείωση του pH.
• Τα fermented flours, δηλαδή τα άλευρα που έχουν υποστεί φυσική ζύμωση πριν τη χρήση τους.
• Η παστερίωση, δηλαδή η ήπια θερμική επεξεργασία μετά το ψήσιμο, η κοπή σε φέτες και η συσκευασία του ψωμιού και
• Η χρήση διπλής συσκευασίας, χάριν της οποίας το ψωμί προστατεύεται περισσότερο και δεν επιμολύνεται κατά την χρήση του στο σπίτι.

Έτσι, σε συνδυασμό με τις κατάλληλες συνθήκες υγιεινής στην παραγωγή, αλλά και με την γρήγορη ψύξη μετά τον κλιβανισμό (τεχνική vacuum cooling), επιτυγχάνεται μεγάλη διάρκεια ζωής και αντίστασης σε ανάπτυξη μικροοργανισμών, που μπορεί να φτάσει τις 30 ημέρες. Στόχος άλλωστε είναι το ψωμί να μην μπαγιατεύει.

Τα ψωμιά τοστ περιέχουν πρόσθετα «Ε»;
Μέχρι πρότινος, χρησιμοποιούνταν γαλακτωματοποιητές (datem, ssl, μονο-διγλυκερίδια), κόμμεα (πολυσακχαρίτες), σταθεροποιητές (CMC, HPMC), συστατικά που προσροφούν και συγκρατούν το νερό με αποτέλεσμα καλύτερη φρεσκάδα, ειδικά λιπαρά (shortenings), σκόνη γάλα, ορός πρωτεΐνης γάλακτος κ.ά.

Σύμφωνα με τις απαιτήσεις για “καθαρή ετικέτα” (clean label) και για plant-based, τα παραπάνω συστατικά που ανήκουν στα πρόσθετα «Ε», έχουν αρχίσει να αντικαθίστανται με άλευρα από όσπρια (φάβα, σόγια, φακές), γλυκομαννάνη, σπόρους ή άλευρα από chia, κινόα, λιναρόσπορους, βρώμη (πίτυρο, β-γλυκάνες) σιρόπι acerola ή πετιμέζι για αντικατάσταση ζάχαρης, αλλά και σε συνδυασμό με εξελιγμένες μεθόδους αρτοποίησης που βελτιώνουν την φρεσκάδα και αποτρέπουν το μπαγιάτεμα, όπως η αυτόλυση και η μέθοδος προζελατινοποίησης μέρους του αλεύρου της συνταγής (με προ-βρασμό).

Τα κορεσμένα λιπαρά, όπως για παράδειγμα το φοινικέλαιο ή άλλα μαγειρικά λίπη (shortenings) έχουν αρχίσει να αντικαθίστανται από ηλιέλαιο, κραμβέλαιο, ελαιόλαδο ή άλλα ακόρεστα λιπαρά.

Τέλος, επειδή σημαντικό κριτήριο επιλογής από τους καταναλωτές είναι η γεύση και η εμφάνιση, προστίθενται ανοικτόχρωμα βυνάλευρα που βοηθούν στη γεύση και το άρωμα, ενώ ενίοτε αφαιρείται και η κόρα.

Τι πρέπει να προσέχουμε όταν επιλέγουμε ψωμί του τοστ;
Κατά τη διάρκεια του πρώτου lockdown τα σπίτια μετατράπηκαν σε εργαστήρια ψωμιού, η μαγιά εξαφανίστηκε από τα ράφια των supermarket και η τεχνική του προζυμιού αναλύθηκε δεόντως στα ψηφιακά μέσα. Αυτό είχε ως αποτέλεσμα, με το πέρας της πανδημίας, οι καταναλωτές να γίνονται πιο απαιτητικοί στις επιλογές τους γιαυτό και παρατηρείται αύξηση στις επιλογές προϊόντων «καθαρής ετικέτας», δηλαδή αυτών με τα λιγότερα συστατικά, χωρίς παράξενες λέξεις και γνώριμα υλικά. Στα συσκευασμένα ψωμιά του τοστ αναγράφονται υποχρεωτικά όλα τα συστατικά καθώς και οι τρόποι συντήρησης, συνεπώς ένα καλό «διάβασμα» της ετικέτας θα μας κατευθύνει στην κατάλληλη επιλογή. Το φοινικέλαιο και τα μαγειρικά λίπη είναι τα συστατικά που πρέπει, όπως δείχνουν οι έρευνες, να αποφεύγονται.

Γιατί δεν βρίσκουμε εύκολα ψωμί του τοστ στο φούρνο της γειτονιάς;
«Το ψωμί του τοστ έχει τα ίδια χαρακτηριστικά με όλα τα ψωμιά που ζυμώνονται και ψήνονται καθημερινά στους συνοικιακούς φούρνους. Καταναλώνεται φρέσκο, έχει μικρή διάρκεια ζωής και μπαγιατεύει περίπου στις 3 ημέρες. Οι φούρνοι δεν έχουν τον κατάλληλο εξοπλισμό που θα δώσει μεγάλη διατηρησιμότητα, κάποιοι μάλιστα δεν έχουν ούτε τον εξοπλισμό για τον τεμαχισμό. Άλλωστε, οι καταναλωτές δεν έχουν συνδυάσει τον φούρνο της γειτονιάς με το ψωμί του τοστ. Θεωρούν πως είναι προϊόν που μπορούν να το προμηθευτούν μόνο από τα ράφια των υπεραγορών. Αυτός είναι και ο λόγος που δεν έχουν μεγάλη ζήτηση στους φούρνους και δεν επενδύουν οι φούρνοι σε αυτό, πέρα από ελάχιστες εξαιρέσεις», μας εξηγεί ο Αλέξανδρος Κριτσαντώνης, αρτοποιός, καθηγητής αρτοποιίας και εκδότης του βιβλίου «Τεχνικός Αρτοποιίας & Ζαχαροπλαστικής».

Ποιες είναι οι τάσεις της αγοράς; Τι ζητούν οι καταναλωτές;
«Το ψωμί του τοστ (sliced bread / pan bread) δεν μπορεί να ξεφύγει από τις παγκόσμιες τάσεις. Τα άλματα λοιπόν που έχει κάνει η αρτοβιομηχανία στην αγορά του τυποποιημένου ψωμιού δεν μπορούν παρά να βασίζονται στις παρακάτω αξίες» μας εξηγεί ο κ. Διαμαντής Παπαπαναγής, food technologist R&D – NPD, και αναλύει:

• Υψηλή διατροφική αξία: αυτό επιτυγχάνεται με χρήση συστατικών που έχουν θετική επίδραση στην υγεία μας (εδώδιμες ίνες, β-γλυκάνες, ασβέστιο, σίδηρο, βιταμίνες, προβιοτικά / πρεβιοτικά, φύτρο) ή με μείωση / αφαίρεση συστατικών επιβαρυντικών για την υγεία (αλάτι, ζάχαρη, υδατάνθρακες / ΚΕΤΟ / low GI, κλπ).
• Υλικά και συνταγές που συνάδουν με την παράδοση και συνδέονται με τοπικά στοιχεία (localization / tradition): χρήση ελαιολάδου αντί για άλλα λιπαρά, μυρωδικά και βότανα για γεύση αντί για αλάτι κλπ.
• Βιωσιμότητα και αειφορία (sustainability): μέθοδοι, υλικά και διαδικασίες που αφήνουν μειωμένο αποτύπωμα άνθρακα.
• Καινοτομία και ποικιλία (novelty & variety): χρήση αλεύρων από όσπρια, έντομα, κάνναβη κλπ.
• Clean label: τρόφιμα καθαρής ετικέτας, δηλαδή με φυσικά συστατικά χωρίς χρήση υλικών που κατατάσσονται στα πρόσθετα (Ε).
• Τρόφιμα φυτικής προέλευσης (plant based): σημειώνεται αύξηση των καταναλωτών που προτιμούν τρόφιμα φυτικής προέλευσης (flexitarians) ή αποκλειστικά φυτοφάγων (vegans). Το ζήτημα είναι η αντικατάσταση ζωικών λιπαρών (π.χ. γάλα σκόνη, αυγά) με συστατικά φυτικής προέλευσης (γλυκομαννάνη για μείωση λιπαρών, ανενεργή / διατροφική μαγιά για γεύση τυριών κλπ).
• Εστιασμός σε ειδικές ομάδες καταναλωτών (π.χ. παιδιά, αθλούμενους, τρίτη ηλικία / silver age) που έχουν ιδιαίτερες διατροφικές ανάγκες.