Το καλαμάκι κοτόπουλο έχει καθιερωθεί στη συνείδηση πολλών ως η πιο light επιλογή όταν πρόκειται για σουβλάκι. Σε σύγκριση με το χοιρινό ή τον γύρο, το κοτόπουλο περιέχει λιγότερα κορεσμένα λιπαρά και λιγότερες θερμίδες, ενώ είναι πλούσιο σε πρωτεΐνη, σίδηρο και βιταμίνες του συμπλέγματος Β. Όμως, πόσο ασφαλής και πραγματικά υγιεινή είναι αυτή η επιλογή όταν προέρχεται από ένα σουβλατζίδικο; Ο Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων (ΕΦΕΤ) δίνει τις απαντήσεις, θέτοντας τους κανόνες για τη σωστή διαχείριση του κοτόπουλου από το ψυγείο μέχρι το πιάτο.
Καλαμάκι κοτόπουλο και θρεπτική αξία
Το κοτόπουλο, ειδικά το στήθος, θεωρείται άπαχο κρέας με περίπου 120-150 θερμίδες ανά μερίδα (χωρίς πίτα ή σάλτσες). Αυτή η διατροφική του ισορροπία το καθιστά ιδανικό για όσους προσέχουν τη διατροφή τους ή επιδιώκουν μια πιο πρωτεϊνική εκδοχή. Ωστόσο, η θρεπτική του αξία μπορεί εύκολα να μετριαστεί, με την προσθήκη μαρινάδων πλούσιων σε νάτριο, λιπαρών σως ή συνοδευτικών, όπως πίτες και τηγανητές πατάτες. Έτσι, μια «ελαφριά» επιλογή μπορεί να μετατραπεί σε θερμιδική βόμβα αν δεν προσέξουμε τις λεπτομέρειες.
Από το ψυγείο στο σουβλάκι: τι λέει ο ΕΦΕΤ
Η υγιεινή κατάσταση όταν μιλάμε για καλαμάκι κοτόπουλο δεν εξαρτάται μόνο από το είδος του κρέατος, αλλά και από τον τρόπο που αυτό συντηρείται και προετοιμάζεται. Ο ΕΦΕΤ επισημαίνει ότι το ωμό κοτόπουλο πρέπει να διατηρείται σε θερμοκρασία κάτω των 4°C, σε καλά σφραγισμένο δοχείο ή σακούλα, ώστε να αποφεύγεται η διασταυρούμενη μόλυνση με άλλα τρόφιμα. Η σωστή τήρηση της λεγόμενης «αλυσίδας ψύξης», από το εμπόριο μέχρι την κουζίνα του καταστήματος, είναι απαραίτητη για την αποφυγή ανάπτυξης μικροοργανισμών που προκαλούν τροφικές δηλητηριάσεις.
Στην πράξη, τα περισσότερα σουβλατζίδικα χρησιμοποιούν κατεψυγμένο κοτόπουλο, το οποίο ξεπαγώνεται πριν το ψήσιμο. Το φρέσκο κοτόπουλο έχει μικρότερο χρόνο ζωής και είναι πιο ευάλωτο σε αλλοίωση, γι’ αυτό και η χρήση κατεψυγμένου θεωρείται πιο ασφαλής, εφόσον τηρούνται οι κανόνες απόψυξης και υγιεινής.
Απόψυξη, μαρινάδες και χρόνος διατήρησης
Σύμφωνα με τον ΕΦΕΤ, η απόψυξη πρέπει να γίνεται μέσα στο ψυγείο και ποτέ σε θερμοκρασία δωματίου. Η επανακατάψυξη ενός προϊόντος που έχει ήδη αποψυχθεί χωρίς να μαγειρευτεί, απαγορεύεται, καθώς αυξάνει τον κίνδυνο μικροβιακής ανάπτυξης.
Η μαρινάδα, αν και προσθέτει γεύση και τρυφερότητα, δεν λειτουργεί ως συντηρητικό. Αν το κοτόπουλο μείνει για πολλές ώρες σε μαρινάδα εκτός ψυγείου, μπορεί να αποτελέσει εστία μικροβίων. Για αυτό, ο ΕΦΕΤ συνιστά να μαρινάρεται πάντα σε ψυγείο και για περιορισμένο χρόνο.
Στη βιομηχανική προετοιμασία, πολλές επιχειρήσεις χρησιμοποιούν βαρέλες μάλαξης, μηχανές που περιστρέφουν το κρέας με άλμη ή μαρινάδα υπό κενό αέρος, ώστε να διεισδύουν καλύτερα τα συστατικά. Αυτή η διαδικασία βελτιώνει την υφή και τη γεύση, αλλά απαιτεί αυστηρό έλεγχο θερμοκρασίας και καθαριότητας.
Συντηρητικά και κανονισμοί: τι επιτρέπεται και τι όχι
Η χρήση συντηρητικών στο κρέας κοτόπουλου ρυθμίζεται αυστηρά από την ευρωπαϊκή νομοθεσία, την οποία εφαρμόζει ο ΕΦΕΤ. Επιτρέπονται ουσίες όπως τα νιτρώδη και νιτρικά άλατα, που αποτρέπουν την ανάπτυξη βακτηρίων όπως το clostridium botulinum, καθώς και αντιοξειδωτικά όπως το ασκορβικό οξύ (βιταμίνη C), που προστατεύουν από την οξείδωση. Σε ορισμένες περιπτώσεις χρησιμοποιούνται και φυσικά συντηρητικά, όπως φυτικά εκχυλίσματα ή πεπτίδια με αντιμικροβιακή δράση.
Όλα αυτά τα πρόσθετα πρέπει να χρησιμοποιούνται μόνο σε εγκεκριμένες ποσότητες και να δηλώνονται καθαρά στη σήμανση του προϊόντος. Ο καταναλωτής έχει δικαίωμα να γνωρίζει τι περιέχει το συσκευασμένο σουβλάκι του, είτε αναγράφεται ως «Ε», ή με τη χημική του ονομασία. Η διαφάνεια είναι βασική αρχή της ασφάλειας τροφίμων και προστατεύει τον πελάτη από παραπλάνηση ή υπερβολική χρήση πρόσθετων.
Η συσκευασία υπό κενό και ο ρόλος της στην ασφάλεια
Η συσκευασία υπό κενό (vacuum packaging) χρησιμοποιείται ευρέως για να παρατείνει τη διάρκεια ζωής του κοτόπουλου, μειώνοντας την επαφή του με το οξυγόνο και καθυστερώντας την ανάπτυξη μικροβίων. Αν και δεν απαιτείται ειδική άδεια, τα καταστήματα που τη χρησιμοποιούν πρέπει να διαθέτουν άδεια λειτουργίας και σύστημα HACCP, δηλαδή ένα πρωτόκολλο ελέγχου που διασφαλίζει ότι κάθε στάδιο παραγωγής είναι ασφαλές για τον καταναλωτή.
Ο ΕΦΕΤ πραγματοποιεί τακτικούς ελέγχους για να διασφαλίσει ότι οι επιχειρήσεις εφαρμόζουν σωστά τις διαδικασίες και τηρούν τα όρια που ορίζει η ευρωπαϊκή νομοθεσία. Οι παραβάσεις μπορεί να επιφέρουν αυστηρές κυρώσεις, ειδικά όταν εντοπίζονται επικίνδυνες πρακτικές αποθήκευσης ή επεξεργασίας.
Tι μπορεί να κάνει ο καταναλωτής
Αν και οι ευθύνες για την ασφάλεια των τροφίμων βαραίνουν κυρίως τις επιχειρήσεις, οι καταναλωτές μπορούν να παίξουν τον δικό τους ρόλο. Πρώτον, να προτιμούν καταστήματα που δείχνουν καθαριότητα, διαφάνεια και διαθέτουν σαφή σήμανση στα προϊόντα τους. Ένα σουβλατζίδικο που αναγράφει τα συστατικά του και δεν διστάζει να απαντήσει σε ερωτήσεις για την προέλευση ή τη διατήρηση του κρέατος, συνήθως εμπνέει εμπιστοσύνη.
Επιπλέον, καλό είναι να προτιμάται το καλαμάκι σκέτο ή με συνοδευτικά λαχανικών αντί για λιπαρές σάλτσες και τηγανητά. Αν επιλέγεται πίτα, μπορεί να ζητηθεί ψημένη, χωρίς λάδι ή με ελάχιστο. Μικρές αλλαγές που μειώνουν σημαντικά τις θερμίδες, χωρίς όμως να στερούν τη γεύση.
Η ισορροπία είναι το κλειδί
Το καλαμάκι κοτόπουλο μπορεί πράγματι να θεωρηθεί μια υγιεινή επιλογή στα σουβλατζίδικα, υπό την προϋπόθεση ότι τηρούνται οι κανόνες υγιεινής και οι σωστές πρακτικές μαγειρέματος. Δεν είναι μόνο θέμα θερμίδων ή πρωτεΐνης, είναι κυρίως ζήτημα ασφάλειας, σωστής συντήρησης και ενημέρωσης. Όπως επισημαίνει και ο ΕΦΕΤ, η ασφάλεια των τροφίμων ξεκινά από την πηγή και φτάνει μέχρι το πιάτο του καταναλωτή. Το καλαμάκι κοτόπουλο, όταν παρασκευάζεται και καταναλώνεται σωστά, μπορεί να παραμείνει μια γευστική, θρεπτική και ασφαλής επιλογή, αρκεί να τηρούμε όλοι τους κανόνες.
Διαβάστε επίσης:
Βραστό στήθος κοτόπουλο – Πώς δεν θα βγει στεγνό και άνοστο
Αυτό είναι το κόλπο για ψιλοκομμένο κοτόπουλο στο λεπτό
Γαλοπούλα vs κοτόπουλο: Όλες οι διαφορές τους από την επιλογή μέχρι το σερβίρισμα
