Σε μια πολύ γλυκιά καταπράσινη αυλή, το εστιατόριο Ζohόs (ή Ζωχός) του ξενοδοχείου Electra Palace στην Πλάκα προτείνει ένα μενού στη φιλοσοφία του μεζέ με έμπνευση από τις τοπικές κουζίνες της χώρας και τα εκλεκτά προϊόντα μικρών Ελλήνων παραγωγών.
Το φαγητό στο εστιατόριο, θα έπρεπε να είναι ο κανόνας στα εστιατόρια των πολυτελών ξενοδοχείων της χώρας, που υποδέχονται ένα πολυεθνικό up level κοινό. Θα έπρεπε να «συστήνουν» τη σύνθετη και πολυεπίπεδη ελληνική κουζίνα της χώρας, με κομψότητα και ευαισθησία, να αφήνουν το αποτύπωμα της γεύσης και των αρωμάτων της στους επισκέπτες. Αυτό επιτυγχάνουν φέτος ο executive chef του ξενοδοχείου Σάκης Βενέτης και ο chef de cuisine Λάμπρος Ρώσος. Υιοθετούν τη φιλοσοφία του μεζέ, διαλέγουν εξαιρετικά τοπικά προϊόντα από μικρούς παραγωγούς και βάζουν τις σύγχρονες τεχνικές να δουλέψουν για μια πεντανόστιμη, κομψή κουζίνα που διατηρεί στο ακέραιο την ελληνικότητά της.
Για καλωσόρισμα μια πληθωρική μακαρονόπιτα παναρισμένη με γέμιση από μανιτάρια και σπανάκι, σος από καπνιστή ντομάτα και συνοδεία από τσάτνεϋ κρεμυδιών με σταφίδες. Η χειροποίητη παλαμίδα με σπυρωτές φακές μπελούγκα έχει απολαυστική βουτυράτη υπέροχη γεύση και κάνει ταιριαστή παρέα με το ντρέσινγκ από πιπεριά Φλωρίνης και μια πρωτότυπη ορεκτική ξιδάτη μπάμια (τουρσί).
Τα κλασικά χορτοπιτάκια με λάπατα, σέσκουλα και καυκαλήθρες με το τραγανό φύλλο αποκτούν πρόσθετη δροσιά και νοστιμιά από το πρόβειο γιαούρτι με αρωματικά χόρτα και βότανα που τα συνοδεύουν.
Σκέτο umami η τραγανή πατάτα. Δηλαδή μία τερίνα πατάτας περασμένη από τηγάνι με λεπτή τραγανή κρούστα, που συνοδεύεται από δική τους γευστική κέτσαπ που τη φτιάχνουν με λιαστή ντομάτα, συν γραβιέρα Νάξου και σύγκλινο Μάνης. Άλλο ένα εξαιρετικό πιτοειδές παρασκεύασμα είναι η κρεμμυδόπιτα Καρπάθου, που οι σεφ την έχουν μετατρέψει σε μια τραγανή τάρτα. Γαρνίρεται με προσούτο Ευρυτανίας, κρεμμύδι, πίκλα κρεμμύδι, ψητό φρέσκο κρεμμυδάκι, jus από καμένα κρεμμύδια και μια αναπάντεχη κρέμα από αμύγδαλο. Μια καλοζυγισμένη «σπουδή» πάνω στις διαφορετικές υφές και τις γεύσεις του κρεμμυδιού με τόλμη και τέχνη. Το κρεμμύδι πρωταγωνιστεί και στο πιάτο γεμιστά κρεμμύδια, που μας θυμίζουν τα διάσημα σουγανια της Λέσβου, με γέμιση από ρύζι, ντομάτα και ψιλοκομμένο κολοκυθάκι, αρωματισμένη με δυόσμο. Η σος καπνιστής φέτας, η σος ντομάτας και και το ελάχιστο μαύρο σκόρδο, που συνοδεύουν το πιάτο, δίνουν ένα μελετημένο, ανάλαφρο φαγητό όπου η σος καπνιστής φέτας δίνει την απαραίτητη ένταση.
Γενικά, η κουζίνα διαχειρίζεται με μαστοριά και αγάπη όλα τα ταπεινά θεμέλια της ελληνικής κουζίνας: τα χόρτα, το κρεμμύδι, τις πίτες, τους ψευτοντολμάδες και τους ντολμάδες, τα λαχανικά, για να προσφέρει μια φίνα εκδοχή της ελληνικής cucina povera (φτωχική κουζίνα). Ανθολογώντας ελληνικά delicatessen και τοπικά θαυμάσια προϊόντα που κανείς δεν τα ξέρει έξω από τον τόπο τους, δημιουργεί πραγματικό, γευστικό φαγητό.
Για παράδειγμα, η σκορπίνα με ομφαλό δηλαδή τοπικό κουσκουσάκι από το Τραγανό Ηλείας, που μαγειρεύεται μέσα στον ψαροζωμό μαζί με λαχανικά και κορφές από άγριο σέλινο αρωματίζεται ελαφρά με σαφράν και συνοδεύεται από μάραθο. Το ψάρι ψημένο στη σχάρα είναι αφρός και ευωδιάζει από το γλυκανισάτο μάραθο.
Εκλεκτό πιάτο στο Ζohόs και το ψητό καλαμάρι πάνω σε ρεβιθάδα Σιφνέικη. Η ρεβιθάδα μετατρέπεται σε χοντρό πουρέ και αρωματίζεται με κύμινο και το καλαμάρι αρτύζεται με ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι, άνηθο και πικάντικο λαδολέμονο. Πεντανόστιμο το καλαμάρι και θαυμάσια ψημένο για όσους το προτιμούν πιο μαλακό – εμείς βρισκόμαστε σε αυτήν τη μεριά.
Πιάτο που δεν το χορταίναμε, οι ψητοί λαχανοντολμάδες με κιμά μοσχαρίσιο και χοιρινό πάνω σε πουρέ λάχανο με αφρό αυγολέμονο. Άλλη μια επίδειξη της μαστοριάς της κουζίνας να διαχειρίζεται τις ελληνικές ρετσέτες και να τις αναδεικνύει τέλεια. Όπως αναδεικνύει και το κλασικό γιουβέτσι που το φτιάχνει με μοσχαρίσια μάγουλα με αστεράκι (ένα μικρούτσικο ζυμαρικό) από τον Ταΰγετο και τριμμένο ξερό ανθότυρο Μάνης. Τα μάγουλα είναι λουκούμι, βγάζουν το κολλαγόνο τους, που ποτίζει το αστεράκι και το ξηρό ανθότυρο δίνει την απαραίτητη αλμυρότητα για πρόσθετη νοστιμιά.
Δοκιμάσαμε και άλλα δύο κυρίως πιάτα. Ο βιολογικός κόκορας σε σουβλάκι έρχεται από τη φάρμα Μάντζιου στα Γιάννενα και με την κρεατένια πυκνή υφή του πουλερικού καταλαβαίνεις τη διαφορά από τα πουλερικά μαζικής εκτροφής. Συνοδεύεται με σάλτσα από κρεμμυδάκια στιφάδο και crumble από την πέτσα του κόκορα και φρέσκο κρεμμυδάκι. Το άλλο πιάτο ήταν το κλέφτικο σε λαδόκολλα με αρνί, γραβιέρα Κρήτης, πιπεριές, σελινόριζα και κρεμμυδάκια και crumble από ψωμί αρωματισμένο με πορτοκάλι. Μια μοντέρνα, απαλή εκδοχή του θρυλικού κλέφτικου.
Κάτω από τους δύο πανύψηλους φοίνικες, που ορίζουν τον κυρίως χώρο του Ζohόs με ράμπα για πρόσβαση σε όλους η βλάστηση παραμένει τυπικά ελληνική χωρίς φτιασίδια. Δεντρολίβανο, λεβάντα, κάποια χόρτα που φυτρώνουν χωρίς να ρωτήσουν κανένα (είδαμε και ζοχούς). Τριγύρω μας πολλοί ξένοι και Έλληνες που έχουν μυριστεί πως εδώ περνάς καλά. Λίγα σκαλάκια οδηγούν στο αίθριο με τις μεγάλες ανοιγόμενες τζαμαρίες, ενώ ακριβώς μπροστά στη σάλα με την ανοιχτή κουζίνα, που ξανοίγεται στο ίδιο επίπεδο απλώνεται άλλη μια ομάδα τραπεζιών. Δροσιά, φιλική, χαλαρή ατμόσφαιρα.
Φτάνοντας στα γλυκά, μας φέρνουν ένα σορμπέ με φράουλα και ντομάτα, ένα προ-επιδόρπιο ας πούμε, για να καθαρίσει η γεύση. Είναι τόσο δροσερό και τόσο εκλεπτυσμένο που κάποιοι από την παρέα, συνεχίζουν με σορμπέ κουμκουάτ και βανίλια και σορμπέ μάραθο με crumble μπισκότου αρωματισμένου με δεντρολίβανο. Άψογα. Υπάρχει και ένα ζεστό αρωματικό μπισκότο με παγωτό σοκολάτα, καραμελωμένη ελιά και ελαιόλαδο, αλλά εμείς επιλέγουμε το «καρυδάτο». Είναι φτιαγμένο από καρύδι και σπόρους κακάο και γεμίζεται με παρφέ πορτοκάλι, γκανάζ σοκολάτας και καρύδι. Στέκεται πάνω σε μια βάση από σος creme anglaise αρωματισμένη με δεντρολίβανο, περιχύνεται με σος καραμέλας και στολίζεται με καραμελωμένες φλούδες πορτοκαλιού. Όλα τα σπιρτόζικα αρώματα όλη η γλύκα και όλες οι υφές του κόσμου.
Πολύ ξεχωριστό και ευρηματικό γλυκό, τα ξεροτήγανα. Σαν ένα μιλφέιγ, με τα ξεροτήγανα στο ρόλο των φύλλων και ανάμεσα σεμιφρέντο πορτοκάλι και καρύδι. Περιχύνεται με μέλι αρωματισμένο με εσπεριδοειδή. Η παράδοση εξελίσσεται με υπέροχο αποτέλεσμα.
Μας άρεσαν πολύ τα κοκτέιλς που δημιουργεί ο ταλαντούχος bartender του εστιατορίου, Κωνσταντίνος Αργύρης. Δοκιμάσαμε το καταπληκτικό Ζohόs με σιρόπι από τον ζωμό του βρασμένου ζοχού, τζίντζερ και άρωμα από κουμ κουάτ και ένα τέλειο bloody Mary με τσίπουρο infused με θυμάρι, παντζάρι, ντομάτα, λεμόνι και λίγη άλμη από τις ελιές.. Υπογραμμίζουμε τις φιλικές τιμές και το άμεσο, ευγενικό σέρβις.
info
Ζohόs, Ξενοδοχείο Electra Palace, Ναυάρχου Νικοδήμου 18-20, Πλάκα, τηλ. 210 3370000
Δείτε επίσης
8 επιλογές για καλό φαγητό κοντά στη θάλασσα στη Γλυφάδα
Nosh Lobster & Brioche: Κοσμοπολίτικο street food στο Κολωνάκι
