Ο Γρηγόρης Φιλιππάτος επισκέπτεται ξανά τον ιστορικό Βασίλαινα και μας μεταφέρεις τις εντυπώσεις του.
Μπαίνοντας στην ατμοσφαιρική σάλα του Βασίλαινα ένα παγωμένο χειμωνιάτικο βράδυ, η Αθήνα ξάφνου φαντάζει πιο ανθρώπινη, πιο ζεστή. Είναι αυτή η εντυπωσιακή walk in κάβα, ένας φωτεινός ζωντανός γυάλινος πύργος με εκατοντάδες ετικέτες που σε καλωσορίζει. Είναι και η ανοιχτόκαρδη σάλα με τους καθρέπτες που προσδίδουν βάθος στον χώρο τις βιομηχανικές πινελιές και τον ζεστό φωτισμό πλάι στις γρανιτένιες επιφάνειές που ζεσταίνουν την ατμόσφαιρα. Είναι και η φιλόξενη αύρα των ανθρώπων του Βασίλαινα που σε αγγίζει από το καλωσόρισμα.
Υπάρχουν ελάχιστα εστιατόρια στην Ελλάδα που ξεπερνούν αισίως τον ένα αιώνα λειτουργίας και βαδίζουν με αισιοδοξία τον δεύτερο φέροντας στην μαρκίζα τους το βάρος μιας ισχυρής παρακαταθήκης. Ο Βασίλαινας είναι ένα από αυτά. Η μετακόμιση από τις γειτονιές του Πειραιά στη σκιά του πρώην Hilton αποτίναξε από την ούγια του τον ορισμό της κοσμικής ταβέρνας και σηματοδότησε την νέα του εποχή, εκεί όπου η αστική κομψότητα συναντά τη βαθιά νοστιμιά της θάλασσας χωρίς να αλλοιώνει την κληρονομιά που αναβλύζει από τα σπλάχνα της μαγειρικής του φιλοσοφίας.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Ο Βασίλαινας και η κουζίνα του
Η κουζίνα του Βασίλαινα παραμένει πιστή στη θαλασσινή της ταυτότητα, καθώς ξετυλίγεται μέσα από ένα σύγχρονο γαστρονομικό πρίσμα. Ο σεφ Μάνος Γαρνέλλης που για χρόνια ηγείτο της κουζίνας έχει αντικατασταθεί από τον Κυριάκο Χασάπογλου. Ο ίδιος ο Θανάσης Βασίλαινας είναι πανταχού παρών μπροστά και πίσω από τα φωτά. Προσηνής και φιλόξενος φροντίζει καθημερινά τους καλεσμένους του ενώ ισχυρή είναι και η παρουσία του στην διαμόρφωση της γευστικής ταυτότητας του εστιατορίου.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Η αρχή δεν θα μπορούσε να γίνει διαφορετικά παρά με την εμβληματική ταραμοσαλάτα. Εκ των κορυφαίων σε ολόκληρη την Αθήνα. Μεταξένια, αέρινη με την ιωδιούχα ένταση του αυγοτάραχου να ισορροπεί με την οξύτητα του λεμονιού, συνοδευόμενη από τραγανές αραβικές πίτες. Είναι το πιάτο σύνδεσμος ενός αιώνα ιστορίας. Συνεχίσαμε με δυο πολύ όμορφες και πρωτότυπες μικρές μπουκιές αμφότερες άξιες αναφοράς αλλά και γευστικής δοκιμής.
Πατέ ψαριού πάνω σε τραγανό κροστίνι, αλλά και συκωτι σφυρίδας σωτέ, με πετιμέζι και θαλασσινό ζωμό. Μια σπάνια ιωδιούχα λιχουδιά με μια ανεπαίσθητη γλύκα από το πετιμέζι να το αγκαλιάζει όμορφα.
Στα ωμά του Βασίλαινα διακρίνεται η φρεσκάδα της πρώτης ύλης πλάι στην διακριτική μαγειρική παρέμβαση. Λίγο εξ. παρθένο ελαιόλαδο, λίγο μοσχολέμονο, ίσως και λίγη καυτερή πιπεριά ντύνουν γευστικά την σάρκα σε ένα σπαρταριστό φαγκρί. Τα θαλασσινά κεμπάπ με μελιτζάνα και καυτερή harissa (πικάντικη και αρωματική παστά πιπεριάς) είναι μια διαρκή σταθερά ενώ μια απρόσμενη Αθηναϊκή με ωμό Ρείκι, καπνιστή μαγιονέζα και τα απαραίτητα λαχανικά δίνουν το στίγμα μιας μοντέρνας και δημιουργικής θαλασσινής προσέγγισης.
H σάρκα μιας εξαιρετικής σφυρίδας γίνεται λαχανορυζο, ενώ τα κολάρα- οι γιακάδες του ψαριού ντύνουν μελωμένες χυλοπίτες με κρόκο Κοζάνης και λαχανικά δίνοντάς τον τόνο της συνολικής διαχείρισης κάθε θαλασσινού αγαθού που μπαίνει στην κουζίνα του Βασίλαινα. Το κεφάλι και η ουρά της σφυρίδας μαζί με πετρόψαρα δημιουργούν μια χυλωμένη ψαρόσουπα που θα την απολάμβανα στο μέγιστο αν δεν υπήρχε στο πιάτο μια ικανή ποσότητα από λάδι ανήθου. Μια προσθήκη που περισσότερο αφαιρούσε πάρα προσέθετε ουσία σε μια δυνατή θαλασσινή σούπα. Πριν φθάσετε στα επιδόρπια υπάρχει ένα πολύ ενδιαφέρον section στον κατάλογο με ελληνικά τυριά από εξαιρετικούς παράγωγους σαν τη Γυλωμένη Μανούρα Κιμώλου αλλά και το παγκόσμιου Φήμης Αρσενικό Νάξου . Ένα τυρί σπάνιας γαστρονομικής ευγένειας ,από ένα σπουδαίο τυροκομείο του Νησιού.
Εάν πάλι είστε από εκείνους που δεν είχαν την ευκαιρία μέχρι τώρα να γνωρίσουν τον Βασίλαινα μπορείτε πάντα να έχετε μια συνολική εικόνα της γαστρονομικής ταυτότητας του, επιλέγοντας το Μενού Γευσιγνωσίας 7 σταδίων με μερικές από τις εμβληματικοτερες συνταγές του και κόστος 60 ευρώ (80 με τρία επιλεγμένα ποτήρια κρασί από τον Ελληνικό αμπελώνα)
info
Βρασίδα 13, Αθήνα, 21 0721 0501
Δείτε επίσης:
Βασίλαινας: Ένας αιώνας ιστορίας
