Η θαλασσινή κουζίνα βρίσκεται σταθερά στην καρδιά του πολυβραβευμένου εστιατορίου «Βασίλαινας». Ο ταλαντούχος σεφ Μανώλης Γαρνέλης δημιουργεί μια σειρά από τα καλύτερα πιάτα των τελευταίων χρόνων συνδυάζοντας με μαεστρία απροσδόκητα στοιχεία. Κρατώντας σταθερά την κόκκινη κλωστή της παράδοσης, τη μεταφέρει με άνεση στη μοντέρνα γαστρονομική γλώσσα. Ο κατάλογος περιέχει ένα λογικό αριθμό à la carte επιλογών ώστε να μη χάνεται ο πελάτης σε ατελείωτες περιγραφές, αλλά μπορείτε να πάρετε και το μενού degustation ενώ η κουζίνα βγάζει και πιάτα ημέρας.
Η αισθητική του ιστορικού εστιατορίου στα Ιλίσια, συνεχίζει να μας εντυπωσιάζει κάθε φορά που περνάμε τις μεγάλες γυάλινες πόρτες. Ο χώρος, αυστηρά μίνιμαλ, επιλέγει τις στιλπνές μαύρες και γκρι επιφάνειες σε αντίστιξη με την τραχιά επιφάνεια των τσιμεντόλιθων και τα φωτισμένα συμμετρικά ανοίγματα ανάμεσά τους. Ένα πλέγμα από 600 φιάλες κρασιού με 3.500 χιλιόμετρα οπτικές ίνες στην οροφή, κατευθύνει στρατηγικά τον φωτισμό στην επιφάνεια των τραπεζιών με τα ολόλευκα τραπεζομάντηλα για την ανάδειξη της λιτής art de la table.
Με πρόταση του Θανάση Βασίλαινα και του σεφ Μανώλη Γαρνέλη, πήραμε το μενού degustation συν δύο πιάτα ημέρας. Ξεκινήσαμε κλασικά με τη διάσημη ταραμοσαλάτα του Βασίλαινα με τη σούπερ λεμονάτη γεύση της και το αυγουλάκι αισθητό στο δόντι. Μαζί, ήρθε ένα ποτήρι Prosecco extra dry Zardetto τριζάτο και δροσερό. Το σερί του σέρβις ξεκίνησε με το πιάτο ημέρας ταρτάρ καραβίδας με καπνιστή μαγιονέζα και ξινόμηλο και βινεγκρέτ από πικάντικα λεμόνια. Από τα καλύτερα πιάτα του μενού με υφές που παίζουν ανάμεσα στο τραγανό και στο βουτυράτο και λεμονάτα αρώματα σε πολλαπλές εντάσεις με μια ελαφρώς spicy επίγευση που του πάει πολύ. Ζητήσαμε άλλο ένα ποτήρι Prosecco extra dry Zardetto για αυτό το πιάτο, και αποδείχθηκε πως ήταν αυτό που χρειαζόταν.
Το ψητό καλαμάρι με γλυκόξινη αλμύρα (πίκλα), φάβα Σαντορίνης και βινεγκρέτ με σουτζούκι και μελάνι σουπιάς είναι άλλο ένα εξαιρετικό πιάτο -σαν να στρώνεις τραπέζι στο βυθό της θάλασσας ανάμεσα σε φύκια και ψαράκια. Μαλακό και τρυφερό το καλαμάρι, με απαλό άρωμα σχάρας, που τονίζεται όσο πρέπει από την ήπια εκδοχή της surf & turf του συνδυασμού σουτζούκι -μελάνι σουπιάς. Ταίριαξε πολύ με ένα Ασύρτικο παλαιωμένο σε βαρέλι του Σιγάλα. Μια ανάσα από τα Χριστούγεννα, και το κεμπάπ ψαριού πάνω σε μελιτζανοσαλάτα με ντοματάκι κονφί και ελαιόλαδο αρωματισμένο με βότανα δεν λογαριάζει το ημερολόγιο που λέει χειμώνας αλλά αξιοποιεί την κηπευτική πραγματικότητα που προσφέρει ακόμα μια τεράστια γκάμα καταπληκτικών τυπικά καλοκαιρινών κηπευτικών. Ζουμερό ψάρι, αρώματα ζωντανά και ελαφρά και ένα καταπληκτικό εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο ως dressing, το μόνο που χρειαζόταν.
Αν και ήταν καθημερινή, η σάλα είχε αρχίσει σιγά -σιγά να γεμίζει. Όλες οι ηλικίες, όλα τα ενδυματολογικά στυλ, χαμηλόφωνο κουβεντολόι που ακολουθεί τις jazzy μουσικές.Ένας κήπος στο πίσω μέρος ξανοίγει ακόμα περισσότερο το χώρο. Οι τζαμαρίες μπροστά καδράρουν το παρκάκι της πλατείας Μαδρίτης απέναντι με τα δέντρα να σείονται από τον αέρα.
Μια αίσθηση καλής ζωής που τονίζεται από την εξαιρετική wine list του εστιατορίου, με περίπου 200 ετικέτες, κυρίως από τον ελληνικό και κάποιες από τον ξένο αμπελώνα (σε τιμές απροσδόκητα φιλικές). Η αστραφτερή γυάλινη προθήκη με τις φιάλες του κρασιού στα αριστερά της σάλας και το walk in κελάρι θυμίζει πως το κρασί ήταν πάντα από τα δυνατά σημεία του εστιατορίου. Sommelier ο Σάκης Χαλβατζής, junior sommelier η συμπαθέστατη Αγαθή Δημητρούλη η οποία κατηύθυνε τις επιλογές μας.
Κάποια στιγμή η κουβέντα πηγαίνει στον θρυλικό Βασίλαινα στον Πειραιά, αλλά το δεύτερο πιάτο ημέρας μας φέρνει εύκολα στο σήμερα: Μάγουλα σφυρίδας σε καμένο βούτυρο «σαβόρο» με σταφίδες, κουκουνάρι, σκόρδο δεντρολίβανο, πάπρικα, σβησμένο με παλαιωμένο λευκό ξίδι. Εδώ ο σεφ αγνοεί την αντίληψη που θέλει τις δυνατές γεύσεις της παράδοσης να παραμερίζονται διότι ο «ο κόσμος αντιδρά» και φτιάχνει ένα πραγματικό, πεντανόστιμο σαβόρο, με το ξίδι του και το δεντρολίβανο να ακούγονται όσο πρέπει. Τα μάγουλα σφυρίδας στη θέση των πιο μικρών ψαριών που συνηθίζονται στο σαβόρο (μπαρμπούνια, κουτσομούρες, μαρίδες, κλπ) κάνουν τη διαφορά με την μπόλικη μελωμένη σάρκα τους. Αφρός ο τηγανητός μπακαλιάρος σε τραγανή κρούστα (κουρκούτι) πάνω σε σκορδαλιά με φιστίκι Αιγίνης, μια πολύ πρωτότυπη αλοιφή, χόρτα στη θράκα και παντζάρια -μια γερή αναφορά στην παράδοση.
Μέσα σε όλη αυτή τη θαλασσινή φρεσκάδα, το μενού έχει και κρέας με γεωγραφικό σημείο αναφοράς, τη Νάξο. Τα Μάγουλα μόσχου μπρεζέ με μανέστρα και αρσενικό Νάξου είναι ένα πεντανόστιμο πιάτο. Το σιγομαγειρεμένο ναξιώτικο μοσχάρι λιώνει στο στόμα, τα αρώματα του τυριού ζαλίζουν, η μανέστρα κρατάει στο δόντι. Παραδοσιακό, μαστορικό, μεγάλο μαγείρεμα που το συνοδεύσαμε με ένα κόκκινο ξηρό Merlot Τέχνη Οίνου, Ήδυσμα Δρυός από τη Δράμα.
Έχει ενδιαφέρον το επιδόρπιο καρύδι και πραλίνα pecan, παρφέ βανίλια και μους γιαούρτι μέσα σε μέλι Σκοπέλου με κανέλα και tuile από μέλι. Αποτίνει τιμές στο μέλι Σκοπέλου και είναι αρωματικό και ελαφρύ και αναπαράγει σε up level απόδοση τον παραδοσιακό συνδυασμό γιαούρτι με καρύδια και μέλι. Μοντέρνο και ευχάριστο για όσους προτιμούν τη σοκολάτα, το κρεμέ σοκολάτας με καραμελωμένη λευκή σοκολάτα, σορμπέ λάιμ και tuil από κακάο συν κραμπλ από κακάο.
info
Βρασίδα 13, Ιλίσια, 2107210501
