Θάμα Μεζέ: Από τον Χολαργό στον αστερισμό του ελληνικού μεζέ

Στη γαστρονομικά ορφανή περιοχή του Χολαργού, το Θάμα Μεζέ κρατά ζωντανό το ιδίωμα του μεζέ με συνταγές φερμένες από ολόκληρη την Ελλάδα.

Στον παράδρομο της Λεωφόρου Μεσογείων, έναν δρόμο με ιστορία 2500 χιλιάδων ετών, στον αριθμό 242, καλά κρυμμένο αναμεσά σε φυλλωσιές και αναρριχητικά φυτά, βρίσκεται το Θάμα. Μια οικογενειακή επιχείρηση, που αισίως διανύει τον 14ο χρόνο λειτουργίας της -χαρακτηριστικό δείγμα της σταθερότητας και του πείσματος των ανθρώπων της να προσφέρουν ανόθευτη φιλοξενία και νόστιμο παραδοσιακό φαγητό.

Ένα… Θάμα στο Χολαργό

Το γαστρονομικό του ταξίδι ξεκινά το 2011, με την μητέρα Μαντώ Ηλιοπούλου στο τιμόνι της κουζίνας, και την γευστική ταυτότητα του εστιατορίου να είναι αφιερωμένη στην μνήμες την Μεσσηνιακής Γης, με γευστική ναυαρχίδα απο την πρώτη ημέρα λειτουργιάς την Γουρουνοπούλα. Το τραγανό και μελωμένο σήμα κατατεθέν ολόκληρης της Μεσσηνίας.

Μπακαλιάρος τσιλαδιά, κατσικάκι με αγκινάρες και μάραθα, καγιανάς με παστό, (μπαμπανάτσες) οι γνωστές ριγανάδες είναι κάποιες από τις γευστικές παραδόσεις που ενσωματωθήκαν για μια δεκαετία στο μενού του εστιατορίου, προτού το τιμόνι του αλλάξει χέρια και περάσει στα γνώριμα και πιο νεανικά μαγειρικά χέρια της κόρης Μαρίας Ηλιοπούλου και του συζύγου της Μπάμπη Ψαράκη, συνεχιστές αμφότεροι του έργου της μαμάς Μαντώς. Το εστιατόριο μετονομάζεται σε Θάμα Μεζέ και ρίχνει το βάρος του στην ανάδειξη συνταγών από κάθε γωνιά της χωράς, τις οποίες οι ίδιοι ονομάζουν μεζέδες, αν και στο τραπέζι μας τα περισσότερα πιάτα που έφτασαν άνετα θα μπορούσαν να ανήκουν στα κύρια πιάτα.

Είναι συγκινητική η προσπάθεια αυτών των δυο νέων ανθρώπων να τιμήσουν συνταγές και παραδόσεις, ψάχνοντας παράλληλα οι ίδιοι καθημερινά για την καλύτερη δυνατή πρώτη ύλη, σεβόμενοι πάντα την εποχικότητα και τους κανόνες της. Τυριά από μικρούς παραγωγούς σε κάθε γωνιά της Ελλάδας, κρέατα και λαχανικά από κτηνοτρόφους και αγρότες στα Μεσόγεια, προζυμένιο ψωμί απο ένα ξυλόφουρνο στο Γραμματικό, που συνοδεύεται από εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο από τα Φιλιατρά -τόπο καταγωγής της Μαρίας-, μαζί με φρέσκες πράσινες ελιές απο το Αγρίνιο και γραβιέρα πυθαρίσια απο την Σκύρο.

Οι συνταγές της Μαρίας

Η Μαρία αγαπά πολύ την ελληνική κουζίνα. Δοκιμάζει διαρκώς παραδοσιακές συνταγές και τις ενσωματώνει δημιουργώντας με αυτόν τον τρόπο ένα μενού που αλλάζει σε εβδομαδιαία βάση, ανεβάζοντας αισθητά τον μέσο δείκτη δυσκολίας. Αν και αυτοδίδακτη μαγείρισσα η ίδια, αποδεικνύει καθημερινά με την μαγειρική της πως η αγάπη και το πάθος του ανθρώπου για το επάγγελμα μέσω του οποίου αποφάσισε να βιοποριστεί, είναι η κινητήρια δύναμη που σκοπό έχει να εξελίσσει διαρκώς την παρακαταθήκη ενός οικογενειακού γευστικού αφηγήματος.

Για γεύση μίλησα και δεν μπορώ να μην σταθώ στην ανοιχτή πίτα (κάθε τι που βγαίνει από την κουζίνα φτιάχνεται από τα χέρια της Μαρίας), μια tart gallete καθ’ υπερβολή, που γεμίζει με γυλομένη μανούρα Σίφνου και ανθότυρο από την Νάξο, για να στολιστεί εξωτερικά με εξαιρετικής ποιότητας ξερά σύκα από την Κύμη που μουλιάζονται σε Μοσχάτο Λήμνου και ροζ πιπέρι.

Στο Θάμα Μεζέ θα συναντήσετε ρεβυθάδες με σπανάκι, μελιτζάνες στο πήλινο με ντομάτα, τυρί λαδιού από την Ζάκυνθο και χάχλες Λέσβου (τραχανάς με ξινό γάλα σε σχήμα μικρής κούπας) κεφτεδάκια από προβατίνα, γίγαντες Καστοριάς στον φούρνο, γιαπράκια λεμονάτα με ρύζι και μυριστικά, αλλά και μοσχαράκι σαν παστιτσάδο με μείγμα σπετσιερικού και χυλοπιτάκι από τα Ιωάννινα, κοντοσουβλιστά κοτόπουλα στη σχάρα και τραγάνες τηγανητές πατάτες με κιμά, μαγειρεμένο και αρτυμένο όπως τα σουτζουκάκια.

Φυσικά η Γουρουνοπούλα είναι πάντα εδώ, δεσπόζει και καθοδηγεί με την παρουσία της, κομμένη σε τραγανούς κύβους, επάνω σε μια τραβηχτή μανιάτικη πίτα, με ντομάτα κρεμμυδάκι και μαϊντανό.

Και κάπως έτσι φτάσαμε στο επιδόρπιο, στο γλυκό φινάλε. Καθώς άκουγα από τα χείλη της Μαρίας τις διαθέσιμες επιλογές, μού τράβηξε την προσοχή ένα μικρό πιατάκι με λιλιπούτιες μπάμιες που ζητούσε για δεύτερη φορά το διπλανό μου τραπέζι. «Ξερικές μπαμιες τουρσί είναι», μου λέει. «Τις διαλέγουμε μια μια από έναν παραγωγό στην Αττική και τις κάνουμε τουρσί». Ήταν μικρές πενταγωνικές και τόσο νόστιμες που δεν ήθελα τίποτε άλλο για επιδόρπιο. Ένα σκέτο «γλύκισμα».