Η εξαιρετική μαγείρισσα Ρούλα Πιπέρη και ο άντρας της Ηλίας Κωνσταντάκης -γεννημένος ψήστης- διατηρούν ανυποχώρητα και με περισσό ταλέντο, την Ταβέρνα ο Ηλίας στο ορεινό χωριό Έμπωνα. Εκεί βρίσκουμε την υπέροχη αυθεντική τοπική κουζίνα της Ρόδου με τοπικά υλικά.
Στις ποδιές του βουνού Αττάβυρος, στο χωριό Έμπωνα, στο ορεινό κέντρο της Ρόδου, η ταβέρνα του Ηλία και της Ρούλας, είναι η Κιβωτός της παραδοσιακής τοπικής κουζίνας του νησιού. Μια ταβέρνα, που κάθε ελληνικός τόπος θα έπρεπε να έχει για να κρατάει μέσα στις μαρμίτες, τις σχάρες, τον ξυλόφουρνο, τα τοπικά προϊόντα, τη γαστρονομική ιστορία και τη γευστική μνήμη των ανθρώπων.
Η μεγάλη σάλα με το τζάκι και την ανοιχτή κουζίνα στο βάθος, είναι ουδέτερη αισθητικά, η πετρόχτιστη σκεπαστή βεράντα, μέσα στο πράσινο, είναι ανοιχτόκαρδη και δροσερή, ένα ανακουφιστικό καλωσόρισμα μέσα στο καυτό ροδίτικο καλοκαίρι. Κόσμος πολύς, Έλληνες μυημένοι και ξένοι που τους φέρνουν με πούλμαν για να δοκιμάσουν τι σημαίνει ροδίτικη κουζίνα.
Στο μενού θα βρείτε τα άπαντα της ροδίτικης κουζίνας –μάλλον δεν θα συναντήσετε πουθενά αλλού αυτήν την ποικιλία. Όλα τα πιάτα είναι φτιαγμένα είτε με δικές τους είτε με τοπικές πρώτες ύλες από το χωριό και είναι πολύ -πολύ ωραία μαγειρεμένα.
Η κα. Ρούλα (Ζαφειρία) Πιπέρη φτιάχνει τα μαγειρευτά και ο σύζυγος Ηλίας Κωσταντάκης είναι στα ψητά. Ο κ. Ηλίας διατηρεί τα δικά του γουρουνάκια και τις κότες και με αυτά προμηθεύει εν πολλοίς την οικογενειακή ταβέρνα, όπως δικά του είναι και τα αυγά. Ψήνει τα πιο ωραία, νόστιμα, λιμπιστερά παϊδάκια σε ολόκληρο τον κόσμο, ψήνει υπέροχες χοιρινές μπριζόλες από δικά του χοιρινά και όταν δεν φτάνουν, χρησιμοποιεί χοιρινά του χωριού, ψήνει πανσέτες, και καταπληκτικές μοσχαρίσιες μπριζόλες. Φτιάχνει μόνος τα δικά του λουκάνικα και μαζί με την κ. Ρούλα, φτιάχνει τα θαυμάσια μπιφτέκια του. Το χειμώνα βάζει κοκορέτσι, κοντοσούβλι και αρνί, και αν παραγγείλετε εγκαίρως, θα βάλει και τώρα το καλοκαίρι.
Φωτογραφία: Βασίλης Δημαράς
Η κουζίνα με τις μαρμίτες, τον ξυλόφουρνο, την τάβλα για το άνοιγμα του φύλλου, το ζύμωμα, το ανέβασμα του ψωμιού, είναι το βασίλειο της γυναίκας του κ. Ηλία, της πανάξιας Ρούλας (Ζαφειρία) Πιπέρη. Φυσικό ταλέντο της μαγειρικής, έμαθε να μαγειρεύει από τη μαμά της, αλλά έμαθε κυρίως από την κ. Δέσποινα, μια καλονοικοκυρά πρόσφυγα από τη Μικρά Ασία, που ένιωσε τη λαχτάρα της Ρούλας για μάθηση και της έδειξε όλα τα μυστικά της κουζίνας της. Μεγάλη της αγάπη τα ψωμιά, ψωμιά όλων των ειδών που δεν χορταίνονται.
Μας καλωσόρισε με ένα γλυκοτραχανά σούπα, δικό της, φτιαγμένο με χόντρο και γιαούρτι και φρέσκο κατσικίσιο τυράκι πρωινό, από τα χέρια μιας θείας της οικογένειας. Όνειρο.
Μαζί, έφτασε και η συλλογή από ψωμιά. Από την αρχαιότητα ακόμα, γύρω από το όρος Αττάβυρος, παρήγαν δημητριακά. Όπως γράφει ο Ροδίτης διάσημος σεφ Γιώργος Τρουμούχης στο κλασικό πλέον βιβλίο του «Μακριά μυρωδιά» για τη ροδίτικη τοπική κουζίνα, παρασκεύαζαν από σιτάρι τον «ατταβυρίτη» άρτο από δημητριακά που καλλιεργούνταν στα πέριξ του όρος Αττάβυρος, που κατά την παράδοση τον έτρωγα οι πλούσιοι αλλά και το «κριβανίτ» άρτο (από σιμιγδάλι;) που τον έτρωγαν οι φτωχοί.
Η κ. Ρούλα, ψηλή, λεπτή, αεικίνητη, δεν κάνει τέτοιες διακρίσεις. Μέσα στο κάνιστρο, υπάρχει μια απολαυστική ποικιλία ψωμιών όλα ζυμωμένα από την ίδια. Το κλασικό μοσχοβολιστό βαρύ προζυμένιο ψωμί, το λαζαράκι ο γνωστός «Λάζαρος», που φτιάχνουν το Μεγάλο Σάββατο σε πολλά μέρη της Ελλάδας, με καρύδια, σύκα ξερά, αμύγδαλα και αρώματα κόλιανδρου και κανέλας , ένα εξαιρετικό έδεσμα που το δοκιμάσαμε με το λευκό τυρί, δικές τους ελιές και τον γλυκό τραχανά. Αν γινόταν, θα σταματούσαμε εδώ και θα είμαστε ευτυχισμένοι για όλο το υπόλοιπο καλοκαίρι… Ακόμα λεπτές πιτούλες από το ζυμαράκι του ψωμιού τηγανιτές σε ελαιόλαδο, τριφτές και τραγανές και καταπληκτικές.
Το σφουγγάτο είναι ένα πιταρούδι που έχει μέσα παστό Ρόδου, δηλαδή ένα ξηρό τυρί, αυγά και δυόσμο, και μοιάζει σαν κροκέτα τυριού, λεπτή κρούστα απέξω, μαλακό από μέσα και ακόμα, έφερε και κατημέρι, μεγάλη πίτα τηγανητή σαν μισοφέγγαρο με φύλλο ανοιχτό, γεμιστή με τυρί της Μάνδρας το παραδοσιακό κατσικίσιο παστό τυρί (ξερό). Όλα αυτά, μαζί με σούμα (απόσταγμα σαν τσίπουρο), που το φτιάχνουν με τα δικά τους σταφύλια, όπως φτιάχνουν και το δικό τους φυσικό κρασί (χωρίς συντηρητικά) κόκκινο, λευκό και ροζέ (ποικιλίες Αθήρι και Αμοργιανό) αλλά το γλυκό «λιαστό», ένα σπάνιο πλέον κρασί. Παράγουν και το δικό τους ελαιόλαδο
Φαγητό από τα βάθη της cucina povera, που έφτιαχναν στο νησί αμέσως μετά τον ΒΠΠ, το τρελά νόστιμο στιφάδο με ελιές ζούμπα (ζαρωμένες), κρεμμύδια, ελαιόλαδο, ξίδι και λίγη ντομάτα. Η κ. Ρούλα πρόσθεσε και λίγα μανιτάρια για σώμα, αλλά και στην αυθεντική του μορφή, ο «συλλογικός μάγειρας» είχε κατορθώσει με το τίποτα να φτιάξει ένα υπέροχο μπουκέτο με γλυκές, ξιδάτες και αλμυρές γεύσεις όλο αρμονία.
Μοναδικό φαγητό τα «μόπλευρα» ένα άγριο χόρτα σαν παχουλό μαλακό σπαράγγι που συνήθως γίνεται ομελέτα και φυτρώνει την άνοιξη, Απρίλιο -Μάιο. Η κ. Ρούλα έβγαλε από το απόθεμά της και τα μαγείρεψε με τον αγαπημένο μας τρόπο: βραστά μαζί με κολοκυθοανθούς με συνοδεία μια κρεμώδη σκορδαλιά. Ένα υπέροχο φαγητό. Στη χορτοφαγική ρότα της cucina povera και η εξαιρετική σαλάτα με ψητά λαχανικά -κολοκυθάκια, πατάτες, μελιτζάνες- από το μποστάνι τους, τραγανά και ζουμερά, αρτυμένα λιτά με ελαιόλαδο και αλάτι.
Τα γιαπράκια, δηλαδή τα παραδοσιακά ντολμαδάκια με αμπελόφυλλα, φτιάχνονται με χοιρινό κρέας κομμένο ψιλούτσικο στο χέρι και ρύζι και μαγειρεύονται μαζί με κολοκυθοανθούς με την ίδια γέμιση πάνω σε χοντρά κομμάτια πανσέτας που στρώνονται στον πάτο της κατσαρόλας για περισσότερη νοστιμιά.
Από εδώ και πέρα, ξεκινά το βαρύ πυροβολικό της βαθιάς ροδίτικης γαστρονομικής παράδοσης στην Ταβέρνα ο Ηλίας. Απαράμιλλη νοστιμιά, ο πυκνός κοκκινιστός τραχανάς με πέρδικα. Δεν χορταίνεται, καθώς η «μίλα» το χοιρινό λίπος που αλλού το λένε γλίνα, και που το χρησιμοποιούν σαν βούτυρο για να νοστιμίσουν μια ολόκληρη σειρά φαγητά, από τραχανά και σούπες, μέχρι πίτες και μαγειρευτά παίζει εδώ το ρόλο της, μαζί με τη λεπτή γεύση της πέρδικας και τη μεστή υφή της.
Φωτογραφία: Βασίλης Δημαράς
Φαγητό του γάμου και της βάφτισης η άγρια κατσίκα (γίδα) γιαχνί με πατάτες και ρεβίθια, που ψήνεται σε τσουκάλι στον ξυλόφουρνο όλη τη νύχτα. Μελωμένη, με στιβαρή, χοϊκή γεύση, χαρίζει στις πατάτες και στα ρεβίθια που τη συνοδεύουν μια αυτόνομη, γευστική οντότητα.
Στην ίδια γραμμή, το μοσχάρι με πλιγούρι. Το λένε «τσούκα» από το πήλινο σκεύος όπου μαγειρεύεται. Η τέχνη είναι μην λιώσει το πλιγούρι αλλά να ποτίσει από τη νοστιμιά του μοσχαριού και παράλληλα το μοσχάρι να κρατάει αλλά να είναι και πολύ μαλακό. Έτσι ακριβώς ήταν.
Κορωνίδα των εορταστικών φαγητών, ο Λαμπριώτης χτιστός. Είναι φαγητό του Πάσχα με το αρνάκι ή το κατσικάκι να γεμίζεται με τα εντόσθια, ρύζι, και αρωματικά βότανα και να να ψήνεται ολονυχτίς στον ξυλόφουρνο. Η κ. Ρούλα, το φέρνει σε πήλινο σκεύος που χτίζει, δηλαδή καλύπτει σφιχτά από πάνω με κάλυμμα από ζυμάρι ψωμιού που τρώγεται, ψιλοκεντημένο με όμορφα σχέδια, που όταν το αφαιρεί, αφήνει να σηκωθεί μια ακαταμάχητη ευωδιά.
Φωτογραφία: Βασίλης Δημαράς
Για το γλυκό τέλος, θα έρθει το «τακάκι». Σαν δαντελωτή δίπλα, ένα θρησκευτικό τηγανητό γλυκό που φτιάχνεται κατά παράδοση του Αγίου Ανδρέα, όπως φτιάχνονται αυτήν την ημέρα σε όλη σχεδόν την Ελλάδα οι τηγανίτες. Το «τατάκι» γίνεται από 3 είδη αλευριού, λευκό σταρένιο αλεύρι, αλεύρι κίτρινο και αλεύρι σταρένιο ολικής αλέσεως, ραντίζεται με μέλι και πασπαλίζεται με καρύδια και σουσάμι. Θα έρθουν επίσης, ανάλογα με την μέρα, σιροπιαστά του ταψιού ή, αν θέλετε, κάποιο από τα άπειρα χειροποίητα γλυκά του κουταλιού που φτιάχνει η κ. Ρούλα.
Αν κάποιο από τα φαγητά που δοκιμάσαμε και περιγράφουμε σάς έκανε ιδιαίτερη εντύπωση, στην Ταβέρνα ο Ηλίας, τηλεφωνήστε για να ρωτήσετε αν υπάρχει την ημέρα που θα πάτε ή για να το παραγγείλετε.
info
Ταβέρνα ο Ηλίας, Έμπωνας, Ρόδος, 2246041415
Δείτε επίσης
19 ταβέρνες στη Θεσσαλία για φρέσκο κρέας και όχι μόνο
5 μέρη που θα φάτε νόστιμα στην Κέρκυρα
