Όλα είναι αρμονικά και αλληλένδετα, όλα έχουν ένα νόημα, εκφράζουν τη μαγειρική στάση ενός σκεπτόμενου ατόμου, σκέφτηκα καθώς μύριζα το ματσάκι των αρωματικών (μυρτιά, λεμονοθύμαρο, κατιφές, μινουτίνα), που άφησε ο σερβιτόρος στο τραπέζι μας μαζί με τα μαχαιροπίρουνα. Το «Soil Experience», γραμμένο με το χέρι στο καρτελάκι του, έγινε αφορμή να ερμηνεύσω τα σημάδια: η δωρικά κομψή διώροφη μονοκατοικία του ’20, οριακά κρυμμένη στο στενάκι της Φερεκύδου. Το κουδούνι που χτύπησα για να μπω και οι άνθρωποι που με υποδέχτηκαν σαν προσκεκλημένη τους. Η κουζίνα ως το πρώτο που βλέπεις όταν μπεις στο εστιατόριο, η κάβα των κρασιών και το chef’s table. Το μπαρ στον πάνω όροφο και τα διάφορα δωμάτια, σαν μικρές τραπεζαρίες, που υπόσχονται μια καθησυχαστική ιδιωτικότητα. Ένα φιλόξενο «σπίτι», με φυτά στις γωνίες και σύγχρονα έπιπλα, με τα καλαίσθητα έργα της κεραμίστριας συζύγου του σεφ Ελιας Λαμπίρη. Σίγουρα τίποτα δεν βρισκόταν εκεί τυχαία, όλα κάτι ήθελαν να πουν και όλα συνδέονταν με την «εμπειρία της γης». Έχουν γραφτεί πολλά για τη σύνδεση του σεφ με τη γη, για το περιβόλι του στο Αλεποχώρι. Για μένα μετράει ο απόηχός τους, ό,τι θα νιώσω τρώγοντας.
Το δείπνο μας άνοιξαν τρεις γαρίδες Κοιλάδας στο αλάτι με τσίλι και μυρωδικά, που ήρθαν σε έναν «φάκελο» πλεγμένο από φύκια nori, μαζί με κλαράκια μυρτιάς και κατιφέ. Ο σερβιτόρος τις μετέφερε με μια λαβίδα στα πιάτα μας, μαζί με πέταλα λουλουδιών και κρέμα πεκάν. Μας προέτρεψε να γευτούμε πρώτα την κρέμα μυδιών με πούδρα μανταρινιού, πέταλα κατιφέ και σκόνη από τα κελύφη της γαρίδας, από το κουτάλι δίπλα μας. Ακολούθησε ένα ωμό μαγιάτικο σε ζωμό με φύκια kombu, ponzu και πράσινο τσίλι, κρέμα από στρείδια, τζίντζερ και κουκουνάρι. Καθώς έσκασαν τα «σφαιρίδια» του finger lime στο στόμα μου, η τραγανή τους οξύτητα κοντραρίστηκε με την απαλή υφή του ψαριού. Τα μανιτάρια με τα κάστανα και κρέμα μανιταριού ήρθαν σε ένα κεραμικό βασιλομανίταρο. Το ξεσκέπασαν, πρόσθεσαν ζεστό ζωμό με έλατο, μυρτιά και λεμονοθύμαρο και ο τόπος μύρισε δάσος. Το επόμενο στάδιο του ψωμιού με τον λιναρόσπορο και το βούτυρο ήταν ένα κλείσιμο ματιού στον λιχούδη εαυτό μας. Η ballotine μπακαλιάρου με kombu και ζωμό από μύδια ήταν άψογη. Στο χέλι, η ένταση κλιμακώθηκε σε τρία στάδια με το μίνι μπέργκερ με κρέμα χελιού, κάρι-vadouvan, χέλι και guanciale ως κορύφωση. Παρότι δεν είμαι φίλη των μπέργκερ, γαστρονομικών ή μη, το χάρηκα. Ίσως το μόνο στάδιο που δεν μου πήγε καθόλου κυρίως ως υφή, όχι ως νοστιμιά, ήταν το μοσχάρι. Το μεν ταρτάρ με γάρο και παγωτό από στρείδι ήταν παχύρρευστο, η δε γλώσσα με terriyaki και φαγόπυρο… αφανής εταίρος! Το σορμπέ λουίζας, φινόκιο, λεμόνι με πράσινη τομάτα σε ζύμωση ήταν μια μαγική εισαγωγή στα επιδόρπια, στα οποία δεν θα αναφερθώ για να μην αποκαλύψω τα μυστικά στοιχεία τους. Ακόμα σκέφτομαι πώς με καληνύχτισαν όλοι τους, πώς με ξεπροβόδισαν και πόσο «φιλοξενούμενη» αισθάνθηκα, παρότι προηγήθηκε ο λογαριασμός.
Για μένα, λοιπόν, η εμπειρία της γης ήταν το άγγιγμα του μάγειρα, η ικανότητά του να μεταμορφώσει τα υλικά του σε βρώσιμα και γευστικά tableaux vivants. Αυτά θα μείνουν ως ανάμνηση, όταν δεν θα θυμάμαι πια τι ακριβώς έφαγα.
Info
Φερεκύδου 5, Παγκράτι, τηλ: 210 7513505, τιμές: Μενού €65 και €85
Δείτε επίσης:
Loco Athens, το «Μεξικό» του Συντάγματος. Η Νανά Δαρειώτη δοκίμασε και σχολιάζει
Στην νόστιμη κουζίνα του Simul. Η Νανά Δαρειώτη δοκίμασε και σχολιάζει
Το γνωστό ψαρο-εστιατόριο Milos άνοιξε σε νέο χώρο. Η Θάλεια Τσιχλάκη καταγράφει εντυπώσεις
