Μα ταιριάζει η γαρίδα με το τριαντάφυλλο; Η γλώσσα με το βερμούτ; Αυτές και ακόμη περισσότερες απαντήσεις δίνει στο εστιατόριο Seeds, o σεφ και δημιουργός του, Δήμος Σαμουράκης. Και αν ήθελα καθ’ υπερβολή να παραφράσω μια γνωστή ανά τους αιώνες διακήρυξη διάδοχης, θα έγραφα: το Fine dining πέθανε, ζήτω το Fine Dining.
Στο μινιμαλιστικό σκηνικό του εστιατορίου, σχεδιασμένο όπως ο ίδιος ο σεφ το είχε φανταστεί, η πρώτη πράξη του γαστρονομικού του αναλόγιου ξεκινά από την άφιξη και την μεταφορά του επισκέπτη στον επάνω όροφο. Εκεί ξετυλίγονται τα πρώτα νήματα από το κουβάρι γεύσεων του Seeds, καθώς τα καλωσορίσματα παίρνουν θέση στο μεγάλο μοναστηριακό τραπέζι. Ένα τσάι με βότανα και αρωματικά, ένα τυρένιο mini Sandwich, ένα ταρτάκι με φάβα, καπνιστό και τηγανητό χέλι και ένας υπερτραγανός μικροσκοπικός κώνος πατάτας με κρέμα αυγοτάραχο μαζί με ένα τσάι λουλουδιών και ένα ανθρακωμένο αλκοολούχο ποτό με ρούμι φράουλες και λάιμ.
Παράλληλα ο επισκέπτης βλέπει τα υλικά που χρησιμοποιούνται για τις παρασκευές των πιάτων ακούγοντας από τα χείλη των ίδιων των ανθρώπων του Seeds την φιλοσοφία που κρύβεται πίσω από την επιλογή υλικών και τη μεταμόρφωσή τους σε ευφάνταστες συνθέσεις, μαζί με ένα μικρό demonstration των οινικών επιλογών που εμπλουτίζουν την Wine List.
Στο Seeds η ακολουθία των εποχών (ακόμη και στις ημέρες μας που το ξεκάθαρο τους αποτύπωμα είναι λιγότερο ευδιάκριτο) έχει τεράστια σημασία. Για αυτό και κάθε 4 μήνες το μενού αλλάζει πατώντας αποκλειστικά σε ό,τι έχει να προσφέρει ανά εποχή η μητέρα φύση, με μονή εξαίρεση την κολοκύθα. Πουρές γλυκιάς κολοκύθας εμπλουτισμένος με μαρμελάδα μπέικον, και ένα τραγανό εξωτερικό περίβλημα από κολοκυθόσπορους δημιουργούν ένα εικονικό κουκουνάρι. Το όλο πιάτο ντύνεται με μια γλυκόξινη σάλτσα από μέλι πετιμέζι κα βαλσαμικό ξίδι. Κρεμώδες και τραγανό την ιδία στιγμή, γλυκό και γεμάτο σπιρτάδα είναι το στάδιο εκείνο, στο Degustation Menu που τραβάει τα βλέμματα και ξεχωρίζει.
Τελευταίες ημέρες για το μενού της άνοιξης αυτές που διανύουμε και οι φράουλες δικαιωματικά είναι στο προσκήνιο. Μικροσκοπικές γλυκοφάγωτες γαρίδες μαριναρισμένες με ένα γαλάκτωμα από τα κεφαλιά τους, ωμές φράουλες και ένα νερό φράουλας αρωματισμένο με ροδόσταμο. Και είναι αυτή η απρόσμενη αρωματική συνθήκη που γοητεύει και συναρπάζει συνάμα.
Ο Δήμος Σαμουράκης είναι δεινός αρτίστας. Δεν διστάζει λοιπόν, να γεμίσει μαεστρικά μια γλώσσα με κρέμα από πράσινα σπαράγγια και χαβιάρι και το όλο πιάτο να το συμπληρώνει μια βελούδινη beurre blanc εμπλουτισμένη με ξηρό βερμούτ Noilly Prat με έντονα αρώματα χαμομηλιού να αναδύονται. Με έντονες επιρροές από την κλασική γαλλική μαγειρική σχολή, συνδυάζει μια άψογα ψημένη φραγκόκοτα με μια mousseline από κοτόπουλο, μια ντελικάτη σάλτσα με άγριο σκόρδο και αμύγδαλο αλλά και μια βαθιάς νοστιμιάς Sauce Perigueux: Μια κατεβασμένη σάλτσα, ένα ξανθό ρου (roux) με την προσθήκη λευκής τρούφας. Ένα βουτυρένιο Sable Breton κρύβει μέσα του έντονα και γοητευτικά αρώματα εσπεριδοειδών προτού η γαστρονομική διάδραση ολοκληρωθεί με τα mignardises που παρουσιάζονται στον επισκέπτη στον χώρο του πάσου μπροστά ακριβώς από την ανοιχτή κουζίνα και τις δράσεις μέσα σε αυτήν.
Ο Δήμος Σαμουράκης είναι ένας σεμνός υπηρέτης της υψηλής γαστρονομίας. Έχοντας στην φαρέτρα του εικόνες και εργασιακή εμπειρία σε μερικά από τα μεγαλύτερα εστιατόρια του πλανήτη, δημιούργησε την δική του γαστρονομική ταυτότητα μπολιάζοντας επιρροές και γνώση από όλες τις σπουδαίες κουζίνες που πέρασε.
Έτσι το φινάλε δεν θα μπορούσε να κλείσει χωρίς λίγα λόγια από τα χείλη του ίδιου του σεφ: H υψηλή γαστρονομία είναι σκέψη. Είναι η φαιά ουσία πίσω από κάθε ιδέα, κάθε δημιουργία. Είναι οι αμέτρητες ώρες που καταναλώνουμε για κάθε μας συνταγή. Από την σύλληψη της ιδέας την ερεύνα και την ανάπτυξη αυτής, καθώς και τους πιθανούς μαγειρικούς άξονες που θα κινηθούμε για να μετατρέψουμε την ιδέα σε μια σύγχρονη δημιουργία. Αυτό είναι το Fine Dining.
info
Ουμπλιανής 14 και Διοχάρους 27, Ιλίσια, τηλ. 210 7235116
Διαβάστε επίσης
Santa Lucia Trattoria: Μια ζεστή ιταλική γωνιά-ανακάλυψη στο Παγκράτι
