Αυτά που ενώνουν την Κρήτη με τη Σικελία, τα δύο ιστορικά νησιά της νότιας Μεσογείου, είναι πολλά: Η κουλτούρα των ανθρώπων, η Φύση του τοπίου, η γαστρονομία. Για πρώτη φορά στην Ελλάδα, ένα εστιατόριο αποφασίζει να συμπυκνώσει αυτά τα κοινά στοιχεία σε ένα μενού που αναμένεται να συζητηθεί, αλλά και να φωτίσει έναν Κρητικό σεφ πίσω από μια σειρά εμπνευσμένων πιάτων. Ο Μιχάλης Καστανάκης είναι ο δημιουργός του μενού. Μια από τις πιο σημαντικές μορφές της μαγειρικής σήμερα στην Κρήτη έχει συνθέσει, με έναν μοναδικό τρόπο, γεύσεις που αντανακλούν την μαγειρική προσέγγιση των δύο τόπων δημιουργώντας μια συγκινητικά απολαυστική εμπειρία.
Το Cantina μίλησε με τον σεφ Μιχάλη Καστανάκη:
Τί ενώνει γευστικά την Κρήτη και την Σικελία;
Νομίζω πως αν απαντούσα με μια λέξη θα επέλεγα την Παράδοση. Στο ταξίδι μου στη Σικελία αντιλήφθηκα ότι οι άνθρωποι εκεί έχουν έναν σταθερό σεβασμό στους μεγαλύτερους και στις μαγειρικές τους ρίζες. Η πόρτα των παππούδων είναι πάντα ανοιχτή για όλους. Υπάρχει μεγάλος σεβασμός για τον τρόπο που μαγειρεύουν οι nonnas (γιαγιάδες) στη Σικελία. Είναι κάτι που υπάρχει και στη Κρήτη έντονα και αποτελεί για μένα μια κυρίαρχη έμπνευση στο πώς να συνδυάσω αυτές τις δυο κουζίνες. Λίγο-πολύ, όλοι μας έχουμε ακούσει κάποια στιγμή: Καλή η χορτόπιτα αλλά σαν τη γιαγιάς μου… Για μένα η γιαγιά είναι οδηγός και αφετηρία για να ξεκινήσω να δημιουργήσω ένα πιάτο. Στην προκειμένη περίπτωση, οι γιαγιάδες της Κρήτης και της Σικελίας είναι η έμπνευσή μου.
Δώσε μας μερικά παραδείγματα πιάτων που εμπνεύστηκες μέσα από αυτή την ιδέα;
Πρώτο ήταν το arancini. Παραδοσιακά στη Σικελία χρησιμοποιούν σε αυτή τη συνταγή κιμά. Εγώ επέλεξα πανσέτα σχάρας ώστε να προσφέρω μια παραπάνω ένταση στη γέμιση και αντί το παραδοσιακό κωνικό σχήμα λόγω της Αίτνας, προτίμησα το στρογγυλό. Το Summer Peach επίσης είναι ένα γλυκό εμπνευσμένο από το Σικελιανό Cassata που έχει δημιουργήσει ο pastry chef Γιώργος Τσαγκαράκης. Η έμπνευσή του αυτή, όπως και γενικά η δουλειά του, τυγχάνει μεγάλης αποδοχής από το κοινό. Με τα ζουμερά καλοκαιρινά μας ροδάκινα δίνουμε αυτό που ολοκληρώνει κατά την άποψή μου αυτό το πιάτο.
Τί κάνει την Κρητική κουζίνα να ξεχωρίζει;
Για μένα είναι οι γνήσιες, καθαρές και γεμάτες γεύσεις. Οι μυρωδιές στο σπίτι όταν ανοίγεις το φούρνο. Η κρητική κουζίνα δε στηρίζεται σε μπαχαρικά αλλά στην ποιότητα των πρώτων υλών όπως κρέατα, τυριά , βοτάνια αλλά και στην αγάπη του μάγειρα που θα στο προσφέρει. Ακόμη δεν είναι τυχαίο ότι σε επίσημες μελέτες, για το τρόπο διατροφής και τις διατροφικές συνήθειες ανάμεσα σε διάφορες χώρες, η Κρήτη παρουσιάζει τη μικρότερη θνησιμότητα.
Τί κάνει την κουζίνα της Σικελίας να έχει τη δική της ταυτότητα;
Τι να πρωτοπώ; Η κουζίνα της είναι τόσο πλούσια σε ιστορία όσο και σε γεύση. Χρησιμοποιεί τις γεύσεις της θάλασσας, του βουνού και της γης σε συνδυασμό με το πάθος για τη μαγειρική. Βλέπεις ότι τα φρέσκα λαχανικά, τα θαλασσινά, τα τυριά, οι ελιές, κατέχουν εξέχουσα θέση στις τοπικές συνταγές.
Ποιά είναι η εμπειρία που προτείνεις να ζήσει ο επισκέπτης του εστιατορίου στην επιλογή των πιάτων;
Θα ήθελα να εστιάσει στους συνδυασμούς των Κρητικών και Ιταλικών υλών και να γευτεί πως αγκαλιάζει το ένα το άλλο.
Είναι η γαστρονομική ένωση της Κρήτης με την Σικελία μια ιδέα που μπορεί να εξελίσσεται μέσα στο χρόνο;
Γιατί όχι, θεωρώ ότι επειδή μιλάμε για δύο κουζίνες με ουσία και κοινά χαρακτηριστικά έχουν την ωριμότητα να προσφέρουν ακόμα παραπάνω πράγματα στο μέλλον.
Ποιες είναι οι προσωπικές σου αξίες σχετικά με το φαγητό που έχουν διαμορφώσει το στυλ και τον τρόπο που μαγειρεύεις;
Μπορεί να επαναληφθώ αλλά για μένα όλα ξεκινούν από τη παράδοση, η ρίζα του δέντρου ορίζει που θα φτάσουν τα κλαδιά του. Οι αξίες που έχω πάρει από το σπίτι μου, η αγάπη και τα συναισθήματα που έβγαιναν από τα πιάτα της μάνας μου και της γιαγιάς μου, είναι ο τρόπος και η φιλοσοφία που θέλω να περνάω στα πιάτα μου πριν φτάσουν στο τραπέζι των καλεσμένων μου.
Info
Sea Side A Lifestyle Resort, Αγία Πελαγία, Ηράκλειο, Κρήτη
Το άρθρο της εβδομάδας
