Βρισκόμαστε στην πλατεία Καπετανίδη στην συνοικία ΠασαΚιόσκι στην Βέροια. Μια περιοχή που πήρε το όνομα της από την θερινή κατοικία του Τούρκου Πασά. Σημείο γευστικής αναφοράς για την ευρύτερη περιοχή αποτελεί εδώ και μισό αιώνα ο φούρνος της οικογένειας Σαλαπασίδη.
Ξυλόφουρνος Σαλαπασίδη: Μια ιστορία μισού αιώνα
«Η ιστορία της οικογένειας μου ξεκινά από τον προπάππου μου, Παναγιώτη Σαλαπασίδη με καταγωγή από την Τραπεζούντα και αρτεργάτη στο επάγγελμα. Το 1929 έρχεται στην Ελλάδα από την περιοχή του Καυκάσου όπου είχε βρει στέγη αυτός και η οικογένεια του μετά τον διωγμό τους από τον Πόντο. Το 1933 εγκαθίσταται μόνιμα στην Βέροια και συνεχίζει να εργάζεται ως αρτεργάτης σε γνωστό πλέον φούρνο της πόλης. Δίπλα του ξεκινά να γνωρίζει την τέχνη του ψωμιού και ο πάππους μου ο Γιώργος. Tο 1971 ο Γιώργος Σαλαπασίδης αρτοποιός δεύτερης γενιάς πλέον ανοίγει τον δικό του φούρνο στην περιοχή του Ωρολογίου στην Βέροια. Η αγάπη και το μεράκι για την τέχνη του ψωμιού σιγά σιγά περνά και στον πατερά μου Χαράλαμπο που αναλαμβάνει τον φούρνο συνεχίζοντάς την οικογενειακή μας παράδοση. Κάπως έτσι φτάσαμε και σε εμένα σήμερα».
Με αυτά τα λίγα λόγια σαν πρόλογο με καλωσορίζει ο βενιαμίν της οικογένειας, Γιώργος Σαλαπασίδης. Η τέταρτη πλέον γενιά του αρτοποιείου. Απόφοιτος της φιλοσοφικής σχολής του πανεπιστήμιου Ιωαννίνων, αλλά και εν δυνάμει πτυχιούχος μουσικολογίας στο πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης, ο Γιώργος αγάπησε με πάθος το ψωμί και την τέχνη του, σπούδασε σε ιδιωτική σχολή αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής, παρακολούθησε σεμινάρια δημιουργίας διαφόρων ειδών ψωμιού και κρουασάν στην περίφημη Le Cordon Blue στο Παρίσι και τώρα ετοιμάζεται να παρακολουθήσει ένα μεγάλο course στην Γερμανία επάνω σε νέες τεχνικές αρτοποίησης.
Μετά τον θάνατο του πατέρα του τα ηνία της επιχείρησης περνούν στον νεαρό Γιώργο. Στο πλάι του συνεχίζει να βρίσκεται καθημερινά η μητέρα του Κατερίνα που φτιάχνει εκείνες τις καταπληκτικές χερίσιες πίτες με την γεμάτη γεύση και το τραγανό φύλλο χωρίς ίχνος λαδιού. Φουρνίζει επίσης και παραδοσιακά πεϊνιρλί που τα γεμίζει με τυριά, με αυγό, αλλά και με παστουρμά χαρίζοντας μια νότα από το παρελθόν, σε ένα χώρο που παντρεύει αρμονικά την παραδοσιακή τέχνη με την σταθερή εξέλιξη. Καθόμαστε στο εξωτερικά τραπέζια του πρόσφατα ανακαινισμένου φούρνου. Η μυρωδιά του ξύλου αναμεμειγμένη με αυτή του βουτύρου έρχεται στα ρουθούνια μου με εντυπωσιακή ένταση.
«Ο φούρνος δεν σβήνει ποτέ»
«Εδώ που βρισκόμαστε είναι ο εξαερισμός του καινούριου ξυλόφουρνου που φέραμε από την χώρα των Βάσκων. Ένας υπερσύγχρονος φούρνος μεγάλης χωρητικότητάς που ήρθε σε κομμάτια και συναρμολογήθηκε εδώ. Ψήνει σε μια μια περιστρεφόμενη πλάκα που πυρώνει από την φωτιά που καίει όλη την ημέρα από κάτω. Οξιά και δρυς μπαίνουν στο ξεκίνημα για γρήγορη και δυνατή φλόγα. Κατόπιν μπαίνουν τα πουρνάρια που διατηρούν την φωτιά δυνατή και φτιάχνουν την κατάλληλη θράκα. Ο φούρνος δεν σβήνει ποτέ στην πραγματικότητα. Έχει ανάμενα καρβουνά που σιγοκαίουν όλη την ημέρα και μας δίνει μια σταθερή θερμοκρασία μέχρι το επόμενο πρωινό που θα ξαναδυναμώσουμε την φωτιά για να ψήσουμε» περιγράφει.
«Όλα τα ψωμιά που παράγονται τα τελευταία χρονιά είναι 24ωρης ωρίμανσης. Ζυμώνονται την προηγουμένη ημέρα αποθηκεύονται σε ψυγεία με σταθερή θερμοκρασία και υγρασία, και φουρνίζονται τα χαράματα της επόμενη ημέρας. Αυτή η διαδικασία ακολουθείται καθημερινά και μας δίνει ένα αποτέλεσμα υψηλό ποιοτικά και πιο εύπεπτο, η κόρα είναι πιο τραγανή με χρυσαφένιο χρώμα. Καθημερινά φουρνίζουμε έξι διαφορετικούς κωδικούς ψωμιού, ενώ τα σαββατοκύριακα οι κωδικοί φθάνουν τους δώδεκα. Λευκό και ολικής, χωριάτικο με μικρότερη διόγκωση και πιο μεστό χαρακτήρα, πολύσπορο, ρουστίκ με βύνη και αποξηραμένα φρούτα, μαργαρίτες, γαλλικό με σίκαλη, με αλεύρι Ζέας, κριθαριού, ολικής με σύκο, βερίκοκο και καρύδι, καμπαγιού».
«Το ψωμί είναι μια ζωντανή μορφή τέχνης»
Όσο μιλάμε οι ολοκαίνουριες προθήκες – βιτρίνες του καταστήματος γεμίζουν με μιλφειγ τάρτες με κρέμα καραμέλα και πεκάν, προφιτερόλ, flan parisien, βάσκικο cake και μια σειρά από γλυκά με σύγχρονο χαρακτήρα. Τα κρουασάν, εδώ, είναι τραγανά, χρυσαφένια, με υψηλής ποιότητας βούτυρο, εξαιρετική κυψέλωση και ωραία υγρασία. Ένα βουτύρου, ένα βουτύρου με μπέικον και τυρί, και γεμιστά με ποιοτική πραλίνα φιστικιού, μαύρη σοκολάτα και καραμέλα είναι οι συνδυασμοί που ετοιμάζονται μπροστά μου. Δύο ειδών πάστα φλώρα με γέμιση βερίκοκο και κόκκινα φρούτα, αλλά και μικρά πτι-φουρ που γεμίζονται με λογιών λογιών μαρμελάδες κάνουν την εμφάνιση τους.
Πριν αποχαιρετήσω την οικογένεια Σαλαπασίδη, ρωτώ τον Γιώργο τι είναι για αυτόν το ψωμί και κάτ’ επέκταση το επάγγελμα που επέλεξε να ακολουθήσει. «Ο Έλληνας πάντα πίστευε ότι το ψωμί είναι ένα είδος πρώτης ανάγκης που φτιάχνεται απλά με αλεύρι και νερό. Για αιώνες οι τεχνίτες στους φούρνους ξεκινούσαν να δουλεύουν μες στην άγρια νύχτα για να ετοιμάσουν την ζύμη να την ψήσουν και να έχουν έτοιμο το ψωμί την χαραυγή. Έτσι πέρασε στην συνείδησή του Έλληνα πως η δουλειά του φούρναρη είναι μεγάλη σκλαβιά. Τα πράγματα δεν είναι όμως έτσι. Όταν ήμουν στην Γαλλία με έκπληξη διαπίστωσα πως οι καθηγητές μας ξεκινούσαν στις 5 και 6 το πρωί. Αυτό βέβαια προϋποθέτει την ωρίμανση της ζύμης για τουλάχιστον 24 ώρες. Το ψωμί είναι μια ζωντανή μορφή τέχνης που μου χαρίζει καθημερινά την ικανοποίησή του διαφορετικού, καθώς το βλέπω να βγαίνει από τον φούρνο. Γιατί το ψωμί δεν είναι ποτέ το ίδιο».
Info
Ξυλόφουρνος Σαλαπασίδη
Νίκου Καπετανίδη 4, Βέροια/ 2331061286
Διαβάστε επίσης:
Φτιάχνουμε εύκολο ψωμί ολικής με σουσάμι
