Ο Γιάννης Κουστένης γνωρίζει καλά πως το ψήσιμο του κρέατος χρειάζεται μεράκι και υπομονή. Είναι «τέχνη», έχει τα δικά της μυστικά και μας τα αποκαλύπτει.
Όταν βρίσκεται μπροστά από τις φωτιές φοράει πάντα κάτι κόκκινα ακουστικά. «Δεν θέλω να ακούω τη βοή του μαγαζιού, αλλά έτσι αποφεύγω και τις ανεπιθύμητες συζητήσεις», μου λέει όταν τον ρωτάω. Ακούει από βαριά λαϊκά τραγούδια, ροκ, metal μέχρι πιο κλασικά και σύγχρονα. «Φτιάχνω τον κόσμο μου, ενώ ψήνω», συμπληρώνει.
Αυτός είναι ο Γιάννης Κουστένης, ο ψήστης-κρεοπώλης στο εστιατόριο του Βασίλη Ακρίβου, Γίδι, στη Μεταμόρφωση, που ξέρει να «δαμάζει» τη φωτιά και τα κάρβουνα και να σερβίρει σωστά ψημένα και νόστιμα κρέατα. «Οι Έλληνες επιμένουν να θέλουν ακόμα well done το κρέας τους. Δεν έχουν μάθει ακόμα να εκτιμούν το καλό κομμάτι κρέας και το σωστό του ψήσιμο», μου αναφέρει.
Φυσικά όλα τα κρέατα δεν τρώγονται ελαφρώς ή μέτρια ψημένα, αλλά ούτε και πάντα καλοψημένα, πράγμα που συνηθίζουμε να βλέπουμε εκεί έξω στα μαγαζιά. Στο Γίδι ο Γιάννης κάνει την προσπάθειά του πάντως. «Υπάρχουν πελάτες που με εμπιστεύονται πλέον και τους βγάζω τα κρέατα όπως εγώ θεωρώ ότι πρέπει να βγουν, ώστε να απολαύσουν ένα νόστιμο αποτέλεσμα».
Για τον Γιάννη η μέρα στο Γίδι ξεκινά όταν βάζει να «πιάσει» τη φωτιά. «Αν τη φτιάξεις σωστά και έχεις “στρώσει” τη φωτιά ώστε να σου δώσει ωραία κάρβουνα και να σου κρατήσουν, έχεις κάνει ήδη μια σωστή αρχή», αναφέρει χαρακτηριστικά. Τον ρωτάω τι ξύλα χρησιμοποιεί για τη φωτιά του, δεν μου απαντά αμέσως. «Αυτά είναι για τους ρομαντικούς. Μακάρι να είχα τον χρόνο, όμως οι απαιτήσεις είναι τέτοιες που δεν φτάνει ο χρόνος. Παίρνω έτοιμα κάρβουνα. Και μη νομίζεις ότι έχει μεγάλη διαφορά, όμως μου κάνει τη ζωή πιο εύκολη».
Η ζωή του θα μπορούσε να γίνει και πιο εύκολη ακόμα με το γκάζι, όμως δεν είναι οπαδός του, όσο κι αν με αυτόν τον τρόπο μπορεί να ελέγξει κανείς καλύτερα τη φωτιά. «Αυτό που σου δίνει το κάρβουνο, αυτή τη γεύση του κρέατος που σε κάνει να ζαλίζεσαι, δεν το έχει το γκάζι», συμπληρώνει. Φυσικά σε αυτό παίζουν ρόλο και η πρώτη ύλη, στην οποία ο Γιάννης δίνει μεγάλη σημασία -συνεργάζεται κυρίως με Έλληνες παραγωγούς-, αλλά και η κοπή του κρέατος.
Του Γιάννη του αρέσει το αργό ψήσιμο. Εκεί φαίνεται και η μαεστρία του ψήστη. Που είναι πάνω από τη φωτιά, γυρίζει τακτικά τα κρέατα, τους αλλάζει θέση πάνω στη σχάρα και προσέχει. Και αυτό το κάνει πολύ καλά ο Γιάννης. «Στο μαγαζί ψήνουμε στα κάρβουνα, στη γάστρα, που και αυτή μπαίνει στα κάρβουνα, και τα Σαββατοκύριακα έχουμε και αντικριστό», αναφέρει. Κι εγώ έχω ακόμα τη γεύση από τα αρνίσια παϊδάκια, τα γλυκάδια-γλύκισμα και από το μπιφτέκι προβατίνας που δοκίμασα την τελευταία φορά.
info
Τατοΐου 17, Μεταμόρφωση, τηλ. 210 2828848
