Ο πρωτοπόρος executive chef Γιώργος Τρουμούχης μαζί με τον σούπερ ταλαντούχο head chef Σπύρο Κουγιό, τον εξαιρετικό sous chef Αλέξανδρο Μαχραμά και την μπριγκάδα της κουζίνας τού Noble, στο ξενοδοχείο Elysium, δημιουργούν μια μοναδική κουζίνα. Κάνουν βαθιά κατάδυση στην αγροτική τοπική παραδοσιακή κουζίνα της Ρόδου και την παραδίδουν εξελιγμένη αριστοτεχνικά με σύγχρονες τεχνικές, fine dining χαρακτήρα και απίστευτη νοστιμιά.
Αν ερχόταν στη Ρόδο ο Guide Michelin θα του έδινε αστέρι. Κι αν δεν του έδινε δεν θα ενδιέφερε κανένα. Η φετινή εμπειρία μας από το εστιατόριο μάς έκανε πλούσιους, μας έκανε να αισθανθούμε ντυμένοι με γευστική βασιλική πορφύρα, καθώς το ένα μετά το άλλο έρχονταν τα 18 πιάτα του μεγάλου μενού με τον τίτλο-ομπρέλα «Γεύσου». Το εστιατόριο Noble, στον 7ο όροφο του ξενοδοχείου, είναι λιτά διακοσμημένο με τεράστιες τζαμαρίες, από όπου προσφέρει απέραντη θαλασσινή θέα στο Αιγαίο και φαντασμαγορικές όψεις της φωτισμένης πισίνας και της ατέλειωτης ακτογραμμής.
Η εξονυχιστική ερευνητική δουλειά που έκανε ο Γιώργος Τρουμούχης το 2014 στα χωριά της Ρόδου, και η καταγραφή των παραδοσιακών συνταγών, αποτυπώθηκε στο βιβλίο «Μακριά μυρωδιά» (έτσι λένε το κύμινο στο νησί). Από το 2016 και μετά, όλη αυτή η δουλειά αναδιατυπώνεται με γκουρμέ διαστάσεις μέσα από την ευρηματικότητα, το ταλέντο και τη δημιουργικότητα της ομάδας της κουζίνας, χωρίς να αφήνει στιγμή την κόκκινη κλωστή που τη δένει με τον τόπο και τα προϊόντα του.
Μέσα από τα πιάτα του μενού τού Noble είδαμε τοπία του νησιού, παλιούς τρόπους ζωής, άγρια μανιτάρια, παστά ψάρια, χόρτα, βότανα, το Πάσχα, τις γιορτές. Δεν ήταν όμως μόνο αυτό. Ήταν η «θεατρικότητα», η «δραματικότητα», το συναίσθημα της παρουσίασης. Φέτος, καλύτερη από ποτέ, η κουζίνα, έχει γευστικό βάθος, είναι τολμηρή, είναι συμπεριληπτική. Με τον όρο «συμπεριληπτική» εννοούμε πέρα από τον εντυπωσιακό τρόπος παρουσίασης, τις επεξηγήσεις κάθε πιάτου, τόσο προφορικά από τους άριστα εκπαιδευμένους σερβιτόρους όσο και το γραπτό υλικό με τη λεπτομερή γοητευτική περιγραφή των ιδιαίτερων τοπικών εδεσμάτων, που εμπνέουν την κουζίνα με τα ονόματά τους στην ροδίτικη ντοπιολαλιά.
Με λίγα λόγια, ο Γιώργος Τρουμούχης και η ομάδα τού Noble ένωσαν το σύγχρονο ελληνικό fine dining με το το ιστορικό παρελθόν κάθε συνταγής του νησιού και όλο αυτό ντύνει σαν ένα πολύπλοκο dressing, ιστορικό και κοινωνικό, τα εξαιρετικά πιάτα.
Μπορείτε να επιλέξετε ανάμεσα σε 4 μενού. Το μενού «Γνώρισε» με 8 πιάτα, το μενού «Νοστάλγησε» με 10 πιάτα, το μενού «Μύρισε» με 10 πιάτα και το μεγάλο μενού «Γεύσου» με 18 πιάτα. Αυτό το τελευταίο πήραμε. Πρόκειται στην πραγματικότητα για ένα αφήγημα της καθημερινότητας της γεύσης και της ζωής της Ρόδου του παρελθόντος, που αντί για λέξεις έχει μπουκιές. Μόνο που αντί για τις νοικοκυρές και τους νοικοκυραίους έχει ως δρων υποκείμενο υπερταλαντούχους σύγχρονους σεφ που συνεργάζονται άψογα με το συλλογικό μάγειρα του τόπου τους.
Δεν θα αναφέρουμε όλα τα πιάτα, αλλά κάποια από αυτά που σφράγισαν την εμπειρία μας, ξεκινώντας με το «κολατσιό», όπως λέγαν τα φαγάκια που μοιράζονταν οι αγρότες στα χωράφια, στο διάλειμμα από τη δουλειά. Είναι μία συλλογή από πεντανόστιμες μπουκίτσες: «ακούμια», δηλαδή ένας νόστιμος λουκουμάς που είναι όμως αλμυρός και γίνεται από μελιτζάνα και γραβιέρα, «ρουζούνια», ένα λεπτότατο ταρτάκι πολύ πολύ αρωματικό, αφού η ζύμη περιέχει βότανα και κοτσάνι ντομάτας και γεμίζεται με κρέμα ντομάτας και ξερή φέτα (freeze dry), ένα σουρεαλιστικό, υπέροχο μπάρμπεκιου φράουλας και «γιαπράκι χαζηρομπούρεκο», ένα μοσχοβολιστό εδεσματάκι και ταυτοχρόνως επίδειξη τεχνικής δεινότητας και φαντασίας των σεφ: το γιαπράκι μετατρέπεται σε μακαρόν φτιαγμένο από αμπελόφυλλο με γέμιση από ταρτάρ γαρίδας και χαβιάρι. Θεϊκό.
Το «πουγκί» είναι κατά παράδοση χορτόπιτες ψημένες σε καυτή πέτρα, το «κλιβάνι». Εδώ, γίνεται finger food με τραγανό φύλλο λαχανίδας, που σκεπάζεται με τραγανό ψωμί και έχει γέμιση από διάφορα χόρτα και αρωματικά βότανα -σπανάκι, σκόρδο, ρίζες, μάραθος, βλίτα-, με μπαρμπαρέσικο πιπεράκι συν παγωτό από κατσικίσιο γάλα. Φανταστείτε τη βοτανικότητα, τη γαλατένια ευωδιά του παγωτού και την ήπια ένταση από το πιπέρι…
Το «αμυγδαλωτό» από γλυκό με φρέσκα αμύγδαλα έγινε ένα ανατρεπτικό αλμυρό ταρτάκι με ζύμη από φλούδες αμυγδάλου και αμύγδαλο και γέμιση από αμύγδαλα σε ζύμωση, παστή σαρδέλα και σύκο. Σκεπάζεται με φιλετάκια πικλαρισμένου αμυγδάλου και ετοιμάζεται μπροστά σας μέσα στους ατμούς του αζώτου που το μεταμορφώνει σε εξωπραγματικά παγωμένο «βραχάκι» -απολύτως θεατράλε και συμπεριληπτικό το έδεσμα.
Tο «κιαπάπι»
Μεταφορά στην κρεατένια παράδοση του νησιού με το «κιαπάπι»: μεγάλα κομμάτια κρέατος καρυκευμένα με πιπέρι, ρίγανη και κύμινο και ψημένα στα κάρβουνα. Στα κάρβουνα ψηνόταν και ο «κολοσαφάς», ένα λουκάνικο χωρίς αίμα, με κρέας και ρύζι. Οι σεφ, για αυτό το πιάτο, ετοιμάζουν ένα bao bun από ρυζάλευρο και το γεμίζουν με μείγμα από αρνί, χοιρινό και λουκάνικο, το αρωματίζουν με κύμινο και το συνοδεύουν με μουστάρδα και μια μοναδική freeze dry κέτσαπ: μια umami νοστιμιά, όπου η κέτσαπ στερεοποιείται σε μικρούς κόκκους και αφήνει δυνατή ντοματένια επίγευση για ώρα.
Ο «τσουβράς», μια σούπα από τραχανά και ντομάτα μέσα στην οποία βούταγαν οι παλιοί Ροδίτες ξερό ψωμί πριν πάνε για δουλειά, δίνει έμπνευση για ένα πεντανόστιμο κομμάτι χοιρινής ωμοπλάτης ψημένο στα κάρβουνα με σως από «περικαυτή» (φρυγανισμένο ψωμί) με μια αλοιφή από φυστίκι Αιγίνης και σκόρδο, σάλτσα ντομάτα και ένα αέρινο κράκερ τραχανά.
Ο μεζές που έβλεπες στο περβάζι του παραθύρου κάθε ροδίτικου σπιτικού ήταν ο «σαλμός». Ψάρια ή θαλασσινά περασμένα από το αλάτι και διατηρημένα στο λάδι. Νοστιμιά της στιγμής, συνόδευε χόρτα, όσπρια, πατάτες, τα πάντα. Με αφετηρία το «σαλμό», η φαντασία της κουζίνας δεν γνωρίζει όρια και δημιουργεί ένα πιάτο υπέροχο, συνδυάζοντας το παχουλό παστό σκουμπρί με μια γλυκόπικρη πολύ αρωματική μαρμελάδα περγαμόντο, πάνω σε χόρτα σε ωρίμανση (και εδώ η δυσεύρετη στη σημερινή κουζίνα πικρή γεύση) και γαρνιτούρα από διάφορα φύκια.
Το πιάτο «σουσούνοι»
Στον ίδιο δρόμο κινείται η κουζίνα και στην περίπτωση του πιάτου «σουσούνοι», που είναι τα πράσινα στελέχη του φρέσκου κρεμμυδιού που μαγείρευαν οι παλιοί με αυγά ή με ψάρι. Οι σεφ αλωνίζουν το μαγειρικό τερέν του μυαλού τους και βάζουν στην πρώτη θέση ένα ποσαρισμένο μπακαλιάρο, ωριμασμένο για 9 ημέρες, να αναπαύεται πάνω σε μια κρέμα γραβιέρας. Τον στολίζουν με beurre blanc κρεμμυδιού και για την …αλητεία, πασπαλίζουν το σύνολο με pop corn παστού χοιρινού. Κάθε μπουκιά και επιφώνημα απόλαυσης.
Εμβληματικό πιάτο του εστιατορίου, ανεπανάληπτο σε σύλληψη και γεύση το «σουπιόρυζο» με παλαιωμένο ρύζι και το μελάνι της σουπιάς. Σκεπάζεται με ένα κατάλευκο «πέπλο» από την τρυφερή σάρκα της σουπιάς και στολίζεται με βρώσιμο χρυσό. Πέρα από την καταπληκτική παρουσίαση, ένα μπουκέτο υλικών και γεύσεων -σε κόντρα ρόλους- αφήνουν διαρκές αποτύπωμα στη γευστική μνήμη: στη βάση λινδιακό γαριδάκι και μαρμελάδα πορτοκαλιού, με το πιπεράτο φρέσκο άρωμα του πορτοκαλιού να προκαλεί την υφάλμυρη γεύση του μελανιού, συν πούδρα από λινδιακό γαριδάκι, ξερή φλούδα πορτοκαλιού και μαραθόσπορο.
Βουτιά απροσδόκητη στη λατρευτική ελληνική κρεατολαγνεία ο «καπαμάς», το πασχαλιάτικο αρνί γεμισμένο με πλιγούρι και αρωματικά βότανα, ψημένο όλο το βράδυ στον ξυλόφουρνο. Στο Noble o ξυλόφουρνος αντικαταστάθηκε με το ronner (ένα μηχάνημα που ψήνει το τρόφιμο σφραγισμένο σε ειδικές «σακούλες» που βυθίζονται σε καυτό νερό) και το αρνί ψήθηκε για 2 μέρες στους 70οC και έγινε λουκούμι. Ήλθε σε πήλινο σκεύος με συνοδευτικό μελιτζάνα σε 3 διαφορετικές υφές: μαγειρεμένη σε κιτρικό οξύ, με τη μορφή bbq και μαγειρεμένη σε μέλι. Πάνω σε πλιγούρι, μέσα σε ταρτούλα στο σχήμα της Ρόδου. Άφοβα πληθωρικό.
Ακριβώς απέναντι στην πληθωρικότητα του «καπαμά», βρίσκονται τα «κουμάρια». Το πιο ακριβό κρέας του κόσμου, το γιαπωνέζικο wagyu Α5 κομμένο σε λεπτότατες φέτες, τοποθετείται ανάμεσα σε δύο λαδόκολλες και σιδερώνεται με ένα vintage σίδερο με αναμμένα κάρβουνα μπροστά μας, ώστε να λιώσει το άφθονο ενδομυϊκό λίπος που του δίνει τη διάσημη πολυπόθητη μαρμάρωση και την εξαίσια βουτυράτη γεύση του. Η ευωδιά απλώνεται παντού, η παρουσίαση είναι μια ολόκληρη παράσταση δίπλα στο τραπέζι. Παραδοσιακά, τα «κουμάρια» ήταν στιφάδο με μορχέλες (ναι, το πανάκριβο σπάνιο μανιτάρι που τότε οι άνθρωποι το μάζευαν στα δάση για καθημερινό φαγητό). Το wagyu A5 λοιπόν, καλοσιδερωμένο και ευωδιαστό, σερβίρεται μαζί με κρέμα από μανιτάρια, στιφάδο από μορχέλες, πλευρώτους και καλέντουλα, και ένα ζωμό αρωματισμένο με φασκόμηλο και τρούφα.
Στο κεφάλαιο γλυκά, ο pastry chef Μάριος Κορωναίος εξελίσσει το κλασικό πανελλήνιο ρυζόγαλο, τοποθετώντας στη βάση crumble (τρίμματα-ψίχουλα) τηγανισμένου ρυζιού και το γαρνίρει με πίκλα από γλυκό του κουταλιού σταφύλι, αφρό από γάλα και ένα θεσπέσιο παγωτό κανέλα, που μοιάζει με μπισκότο πυκνό και συμπαγές, πάνω στην επιφάνεια του ρυζόγαλου. Από το αυγό της πέρδικας ή του ορτυκιού που στόλιζε τα πασχαλινά κουλούρια, εμπνέεται το «πλουμιστό αυγό», ένα αυγό από λευκή σοκολάτα και γλυκό βερίκοκο και, τέλος, ο «Λάζαρος». Έρχεται από τα «λαζαράκια», τα ανθρωπόμορφα ψωμάκια που έφτιαχναν το Σάββατο του Λαζάρου, και είναι ένα ψωμένιο γλυκάκι γεμάτο με ξερά σύκα, σταφίδες και ξηρούς καρπούς.
Άφησα τελευταίο το «ψωμί». Προζυμένιο, ζυμωτό, μοσχοβολιστό, φθάνει στο τραπέζι ύστερα από τα πρώτα επτά πιάτα, μια αυτόνομη γιορτή του σιταριού και του αλεύρου, μαζί με τηγανητές ελιές, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Noble, χειροποίητο δικό τους βούτυρο και «πόψημα», ένα απίστευτα νόστιμο ιδιοσκεύασμα από την «κορφή», το καϊμάκι του γάλακτος, σιγοβρασμένο μέχρι να πήξει, που αλείφεται στο ψωμί.
Μεγάλη η δουλειά του head sommelier του Noble Αλέξανδρου Καρανικόλα που έχει επιμεληθεί το pairing των οίνων με τα εδέσματα, επιλέγοντας από μια wine list με 150 περίπου ετικέτες -όλες από τον ελληνικό και κυρίως το ροδίτικο αμπελώνα.
Info
Noble, Ρόδος, Αμμούδες, Ξενοδοχείο «Elysium Resort & Spa», Καλλιθέα, 2241045700
Διαβάστε επίσης:
Λακάνη: Το «μαγειρικό τεχνουργείο» του Δημήτρη Κονταράτου στη Ρόδο
Έξι μακαρονάδες στη Ρόδο που αξίζει να δοκιμάσετε
Το άρθρο της εβδομάδας
