Μαραθιά: H Τήνος αλλιώς

Oταν ο Μαρίνος Σουράνης ανέλαβε τη μικρή οικογενειακή επιχείρηση με τα ενοικιαζόμενα δωμάτια, πριν από περίπου χρόνια 18, ο Αγιος Φωκάς ήταν… μακριά, κι ας απέχει μόνο τέσσερα χιλιόμετρα από τη Χώρα. Σκέφτηκε, λοιπόν, ότι χρειαζόταν να μετατρέψει ένα τμήμα της επιχείρησης σε ταβέρνα και κάπως έτσι δημιούργησε τη Μαραθιά.

Πρωταρχικός στόχος του ήταν να αναδείξει με τα μαγειρέματά του ό,τι βγάζει η Τήνος. Και το πέτυχε με τον μοναδικό τρόπο που πετυχαίνουν όλα τα σπουδαία σχέδια, με τη συνέργεια. Ανέδειξε, λοιπόν, σε συνοδοιπόρους του όσους ψαράδες, καλλιεργητές και παραγωγούς του νησιού είχαν το ίδιο όραμα με εκείνον. Μαζί στόχευσαν να αναβιώσουν όσα καλλιεργούσαν άλλοτε οι Τηνιακοί: τα λαχανικά, τα βότανα, μέχρι και τα μικρόσπερμα όσπρια που κόντευαν να ξεχαστούν όχι μόνο από την Τήνο αλλά και τις Κυκλάδες ολόκληρες.

Οσο, όμως, και αν σεβάστηκε την παράδοση, δεν κόλλησε σε αυτή. Φρόντισε να την αποδώσει με τον δικό του τρόπο, χρησιμοποιώντας σύγχρονες μαγειρικές τεχνικές και εναρμονίζοντάς την έτσι με την εποχή μας. Σήμερα θα έλεγα ότι τα κεντρικά θέματα της κουζίνας του εστιατορίου αυτού είναι δύο: τα ψάρια και τα ντόπια τυριά. Αλλά όχι έτσι απλά. Ναι, μεν στη Μαραθιά μπορείς να φας φρεσκότατο ψάρι, αλλά ο Μαρίνος Σουράνης έχει και αντιπρόταση: να δοκιμάσουμε τα ψάρια που ωριμάζει ή «καρυκεύει», όπως λέει ο ίδιος, στο ειδικό ψυγείο ξηρού σιτέματος ψαριών (dry-aging) –όπου τα ψάρια ωριμάζουν ή σιτεύουν, όπως θα λέγαμε παλιότερα– σε αυστηρά ελεγχόμενους βαθμούς θερμοκρασίας και υγρασίας. Στη συνέχεια μαζί με τον ταλαντούχο σεφ της Μαραθιάς, τον Στέφανο Μαραγκό, τα προτείνουν σε διάφορες παρασκευές που αναδεικνύουν τα αποτελέσματα αυτής της ωρίμανσης μαζί με διάφορα καπνιστά ή λιόκαφτα που επίσης φτιάχνουν μόνοι τους.

Φυσικά, το «μικρόβιο» της ωρίμανσης (affinage) δεν σταματάει στα ψάρια. Στη Μαραθιά ωριμάζουν και τα τυριά σε ειδικές θερμοκρασίες και για συγκεκριμένο χρόνο, προσαρμόζοντας τον χρόνο ωρίμανσης σε διάφορα δεδομένα (τον τύπο γάλακτος, την εποχή της παραγωγής του τυριού, το βάρος και το μέγεθος), διαδικασία που απαιτεί συνεχή έλεγχο και παρατήρηση και περικλείει και το ρίσκο της φύρας.

Ολα αυτά εξηγούν γιατί το μενού της Μαραθιάς δεν είναι σταθερό: αλλάζει ανάλογα με τις εποχές, τη διαθεσιμότητα των πρώτων υλών και το τι βγάζει η θάλασσα. Απ’ όσα συγκράτησα στη μνήμη μου θα αναφέρω όσα έχετε την πιθανότητα να βρείτε πιο σίγουρα τέτοια εποχή: το τραγανό τηγανητό χταπόδι με αρωματικό πελτέ από παντζάρι, τα βιολογικά ρεβίθια στη γάστρα, με άνηθο, καρότο και λεμόνι, το τηνιακό κατσικάκι επίσης στη γάστρα με ψητή πατάτα και άγρια αγκινάρα, την πίτα (με χειροποίητο φύλλο) και τυράκι Τήνου ή την πίτα με το κολοκύθι και το καρίκι, τυρί το οποίο στη Μαραθιά φτιάχνουν κι ωριμάζουν μόνοι τους μέσα στην «κοιλιά» της κολοκύθας, σύμφωνα με την παράδοση του νησιού.

Αν ο δρόμος σας βγάλει στο νησί, όπως θα ευχόμουν να βγάλει κι εμένα, θυμηθείτε πως μένουν ανοιχτοί μέχρι τα τέλη Οκτωβρίου. Για μένα αξίζει όχι μόνο ως παράκαμψή, αλλά και ως προορισμός.