Ήμουν βέβαιη πως ο Ζαν-Σαρλ Μεταγιέ θα άνοιγε μια μέρα ένα δικό του εστιατόριο. Στη χώρα του οι περισσότεροι μάγειρες ονειρεύονται ότι μια μέρα θα γίνουν σεφ-ιδιοκτήτες, μετά τα απαραίτητα στάδια της μαθητείας και αφού μάθουν να τα βγάζουν πέρα με τις φουρτούνες της κουζίνας και τα κοστολόγια. Και αυτό έκανε.
Άνοιξε το Le Pavillon στο Χαλάνδρι με συνέταιρο τον Άγγελο Κονταράτο, ο οποίος επωμίστηκε τον ρόλο του εστιάτορα. Μόνο που η συγκυρία της πανδημίας αναχαίτισε το όμορφο πλάνο τους και έπρεπε να περιμένουμε, εκείνοι για να λειτουργήσουν και πάλι κι εμείς να πάμε ξανά για να ανανεώσουμε την εικόνα της πρώτης εντύπωσης. Αυτό που με κέρδισε όταν δοκίμασα πρώτη φορά το φαγητό του Ζαν-Σαρλ Μεταγιέ –το 2002, όταν ήταν σεφ στο Καλυψώ του Peninsula στην Ελούντα– είναι όλα όσα χαρακτηρίζουν και διαφοροποιούν τη γαλλική κουζίνα: η ευκρίνεια με την οποία ξεχωρίζουν ένα-ένα τα υλικά του πιάτου, οι ήπιοι αλλά και διακριτοί τόνοι των αρτυμάτων, η ακρίβεια και η συνέπεια στην απόδοση των συνταγών.
Τα ίδια γοητευτικά στοιχεία τα ξαναβρήκα στα ντελικάτα καλωσορίσματά του: ένα τουίλ σαν δαντελένιο φύλλο με μασκαρπόνε και κρέμα ντομάτας και ένα ταρτάκι με ταρτάρ κόκκινης γαρίδας, αυγά πέστροφας με κρέμα φλερέτ αρακά. Ο κήπος λαχανικών, η μικρή πράσινη σαλάτα που άνοιξε ευχάριστα το δείπνο, με το μαύρο, τραγανό αυγό ορτυκιού, τσιπς από παστινάκη, πίκλες καρότου και τρούφα έπαιζε έξυπνα το παιχνίδι των υφών και της αντίθεσης. Πιο άτονο βρήκα το φουαγκρά με το γλάσο αμυγδάλου και κερασιών, που παρά το ενδιαφέρον τσάτνεϊ ντομάτας-Vinsanto δεν κατάφερνε να «συνομιλήσει» με τη σκόνη από τσάι μάτσα.
Για μένα το κορυφαίο πιάτο ήταν ο ψητός αστακός με άρωμα καφέ και το γεμιστό με ταρτάρ του αστακού κανελόνι, φιστικοβούτυρο και κρέμα μπεσαμέλ που έρχεται μαζί με μια βινεγκρέτ ιβίσκου. Δυστυχώς, όμως, η διπλή οξύτητα της κόκκινης βινεγκρέτ κοντράριζε τον αστακό και διέψευδε τα περί «διακριτικών τόνων» που ευαγγελιζόμουν. Οπότε, μοιραία, στην πρώτη θέση των προτιμήσεών μου βρέθηκε το πιο μεσογειακό μπαρμπούνι με παστουρμά, berlingots (τετράεδρα) βοτάνων με γέμιση μους από καπνιστό χέλι και σάλτσα δεντρολίβανο, που κατάφερνε να παντρέψει τη θάλασσα με τα μπαχάρια του παστουρμά και τα βότανα, προβάλλοντας τον φίνο χαρακτήρα του ψαριού.
Στο τέλος το επιδόρπιο με τις δύο σοκολάτες, μπίτερ και γάλακτος, με αλμυρή καραμέλα και καβουρδισμένο καρπό κακάο ήταν τόσο πληθωρικό όσο να κερδίσει το «ναι» των σοκολατοφάγων και τόσο ανάλαφρο ώστε να κλείσει αρμονικά το δείπνο μας. Ο κατάλογος των κρασιών παρουσιάζει μεγάλο εύρος τιμών, για όλα τα βαλάντια, και ο οινοχόος είναι στη διάθεσή μας για να καθοδηγήσει τις επιλογές μας, ευγενής και ενημερωμένος, όπως και η υπόλοιπη ομάδα του σέρβις.
info
Περικλέους 31, Χαλάνδρι, τηλ: 210 6815774
Ανοιχτά: Τρίτη-Κυριακή:18.00-24.00.
Τιμή: €70-100/άτομο με κρασί και μενού degustation, οκτώ σταδίων €75
Δείτε επίσης:
Villa Incognito στην Τρίπολη: Η Θάλεια Τσιχλάκη ταξίδεψε, δοκίμασε και σχολιάζει
Τρίπολη: νοστιμιές από την πόλη και τα πέριξ
Το πιο γλυκό Γλυκοπωλείο βρίσκεται στην Τρίπολη
