Ακόμη θυμάμαι την πρώτη φορά που επισκέφθηκα τον Κάβο στα Ίσθμια σε μια στιγμιαία στροφή του τιμονιού καθ’ οδόν για Πάτρα. Έφθασα στην παλιά αποθήκη σιτηρών της οικογένειας Βλάσση στον οικισμό «Κάβος», ακριβώς την στιγμή που ο ήλιος πάλευε να περάσει τις τελευταίες του ακτίνες μέσα από τα πυκνό πευκοδάσος. Με υποδέχθηκε ο ιδιοκτήτης Τάσος Βλάσης. Από την κουζίνα βγήκε η κυρία Παγώνα, η μητέρα του Τάσου. Με χαιρέτησε με ένα μεγάλο χαμόγελο και μια ζωντάνια ενδεικτική της αγάπης για την δουλειά της. Μιας αγάπης που υπερνικά τις κακουχίες, κερδίζει ακόμη και αυτόν τον αδυσώπητο χρόνο και επανατοποθετεί τη σημασία της παραδοσιακής φιλοξενίας στο σήμερα.
Από τα αυλακωμένα χέρια της μαμάς Παγώνας περνούν καθημερινά τα χόρτα και τα μυριστικά που προορίζονται για τις καλοκαιρινές σαλάτες του μαγαζιού. Και μπορεί πλέον οι δυνάμεις της να μην της επιτρέπουν να είναι όσο δραστήρια θα ήθελε μαγειρικά, τίποτε όμως δεν την σταματά από το να δημιουργεί δεκαετίες τώρα την ονειρική ταραμοσαλάτα που απολαμβάνω κάθε φορά που έρχομαι στον Κάβο. Στέκομαι μπροστά στην ψαριέρα σήμα κατατεθέν της ψαροταβέρνας. Από την άλλη πλευρά, ο Τάσσος Βλάσσης εμπνέεται από τη θάλασσα και αυτοσχεδιάζει.
Ας πούμε λίγα λόγια όμως και για τον Τάσο Βλάσση. Από μικρό παιδί θυμάται τον εαυτό του μέσα στην κουζίνα του Κάβου. Η θάλασσα και ο πλούτος της έγιναν σταδιακά η έτερη ταυτότητά του. Αυτό μεταφράζεται σε πυκνή γνώση επάνω στα ποιοτικά χαρακτηριστικά, αλλά και τη διαχείριση της πρώτης ύλης. Μου μιλά με μεγάλη θέρμη για τα αλιεύματα που βλέπω εμπρός μου: Πόσο επηρεάζει ο τρόπος θανάτωσης ενός ψαριού την ποιότητά της σάρκας του; Πότε ένα μπαρμπούνι είναι στο 100% της γευστικής του απόδοσης; Πόσο επιδρά στη γευστική αριστεία η περίοδος αναπαραγωγής; Πόσο σημαντική είναι, αλλά και πόσο σεβασμό δείχνει στο ίδιο το αλίευμα, η ακαριαία θανάτωσή του;
Μέσα σε καταιγισμό ερωτήσεων και πληροφοριών φέρνει εμπρός μου προζυμένιο ψωμί, λίγο λάδι, λεμόνι και μια χούφτα ανθό αλατιού. Για τα επόμενα λεπτά μπορώ να πω με σιγουριά πως απόλαυσα ένα από τα καλύτερα θαλασσινά κρεσέντο που μπορώ να επαναφέρω στην μνήμη μου. Ένα ταξίδι γεύσεων, όπως το αποκαλεί ο ίδιος, καθώς προσκαλεί τους επισκέπτες να γίνουν συνεπιβάτες του σε αυτό το ταξίδι.
Ωμές γαριδούλες, καραβίδες, όστρακα και οστρακόδερμα, μαζί με ένα λουκούλλειο ψητό καλαμάρι με το μελάνι του πήραν θέση εμπρός μου. Και δεν είχαμε τελειώσει. «Save the best for Last» τραγουδούσε η Vanessa Williams το 1991 και το υποδειγματικό φινάλε ήρθε με την μορφή τριών μπαρμπουνιών (ωμό με λάδι και λεμόνι, ψητό και τηγανητό) να στήνουν μια ωδή σε αυτόν τον θησαυρό της θάλασσας.
Στον Κάβο, όμως, ξακουστές είναι και οι θαλασσινές μακαρονάδες. Φτιάχνει δύο ειδών. Μία με όστρακα (κυδώνια, γυαλιστερές και ούτω καθεξής) και μία με γαρίδες και καραβίδες.
Σταθερές αξίες παραμένουν τα άγρια χόρτα και τα οπωροκηπευτικά πάντα στην εποχή τους, τα μαρινάτα, οι τραγανές χειροποίητες πατάτες. Με αυτούς τους οδηγούς, αρχίζει το γευστικό ταξίδι στον Κάβο, για να καταλήξει σε κάποιο ψάρι μαεστρικά ψημένο από τον ίδιο τεχνίτη ψήστη, που από το 1998 βρίσκεται πάνω από τις φωτιές της ψαροταβέρνας.
Εικοσιπέντε συναπτά έτη, μου λέει περήφανα, καθώς εγώ παρατηρώ πώς η φωτιά «υπακούει» στις επιθυμίες του, σαν να υποδουλώνεται σε κάποιο αόρατο πρόσταγμα. Συνέπεια-συνέχεια-σταθερότητα. Μαζί με την αξιακή αντιμετώπιση της πρώτης ύλης, θαλασσινής και μη, είναι οι πυλώνες που πορεύονται ο άνθρωποι του Κάβου εδώ και 60 χρόνια. Και θα συνεχίσουν να το πράττουν σε μια εποχή που η αυθεντική εμπειρία φιλοξενίας και απόλαυσης είναι το κυρίαρχο ζητούμενο περισσότερο από ποτέ.
Info
Ίσθμια, Κορινθία, 27410 37906
Διαβάστε επίσης:
Seeds Restaurant: Στο γαστρονομικό σύμπαν του Δήμου Σαμουράκη
Επτά ψαροταβέρνες από την Πάτρα έως τον Ισθμό που αξίζουν τη στάση
