Δεκαοκτώ χιλιόμετρα από τα Χανιά, στα ριζά των Λευκών Ορέων βρίσκεται η ταβέρνα Ντουνιάς. Με το που φτάνει κανείς αντικρίζει έξω από το μαγαζί πέντε-έξι αναμμένες παραστιές, ορθές σαν πρωτόγονα τοτέμ, και έναν ξυλόφουρνο εν δράσει με πήλινα μαυρισμένα από τη φωτιά τσουκάλια και τηγάνια να υμνούν τη χάρη του αργού μαγειρέματος – ή του show cooking, αν προτιμάτε.
Η ιστορία της ταβέρνας αρχίζει, ουσιαστικά, σχεδόν 20 χρόνια πριν, όταν ο Στέλιος Τριλυράκης, επαγγελματίας μάγειρας στην πόλη, εγκατέλειψε τα Χανιά και μαζί με τη γυναίκα του -και τα δύο τότε παιδιά τους, που σήμερα έγιναν τρία- επέστρεψαν στο χωριό του, τη Δρακόνα, για να «δουλέψουν» την οικογενειακή τους επιχείρηση, υιοθετώντας μια μαγειρική φιλοσοφία που συνάδει με τις αρχές του Slow Food.
Αποφάσισαν πως θα μαγείρευαν τα πάντα σε ανοιχτή φωτιά, χωρίς ηλεκτρικές συσκευές, με δικές τους πρώτες ύλες από τα μποστάνια τους ή από την περιοχή τους και μόνο. Και το τήρησαν. Εκτρέφουν, μάλιστα, και ζώα που ζουν ελεύθερα: κότες, κουνέλια, πρόβατα, κατσίκια και γιδομούσκαρα (μικρόσωμες αγελάδες που ανήκουν σε έναν εξαφανισμένο τύπο μιας αυτόχθονης, ορεινής φυλής βοοειδών).
Έτσι, μέχρι σήμερα στην κουζίνα μαγειρεύει στις στόφες η γυναίκα του, η γλυκύτατη Ευμορφύλη. Τα φαγητά της είναι απλά, κρητικά, ακολουθούν τους ρυθμούς των εποχών∙ το (χανιώτικο) μπουρέκι της μπορεί να έρθει ακόμα και με γλυκιά κολοκύθα, το στιφάδο να είναι με κάστανα, το αρνάκι να βγαίνει αχνιστό από τη λαδόκολλα και άλλες μέρες να έχει «μπουμπουρίσει» χοχλιούς – από τους πιο νόστιμους που έχω γευτεί. Έξω στον ξυλόφουρνο και τις παρασιές ο Στέλιος ψήνει σε πήλινα σκεύη και αργοτηγανίζει με τον παλιακό τρόπο, σε άφθονο ελαιόλαδο, χοντρά κομμένες πατάτες, που μελώνουν εσωτερικά κι απέξω «θωρακίζονται» και ξεροτηγανίζονται στην εντέλεια.
Ενώ θα διασχίζετε το φαράγγι του Θέρισου, απολαύστε τη διαδρομή και αφήστε την πόλη πίσω σας. Γυρίστε τον διακόπτη και οπλιστείτε με υπομονή. Μόνο έτσι θα συντονιστείτε με το αργό τέμπο και τον τόνο της μελωδίας της φωτιάς.
info
Δρακόνα Κεραμειών, Νερόκουρος, Χανιά, τηλ. 28210 65083
