Η Ελένη Αμαξοπούλου είναι ο τύπος της κλασικής Πολίτισσας, όπως τη φαντάζεσαι, χωρίς τα περιττά κιλά. Υπέρκομψη και κοκέτα, περιποιημένη, που δύσκολα μπορείς να τη φανταστείς στην κουζίνα.
Με καταγωγή από την Πρίγκηπο και τα Ταταύλα, η ωραία Ελένη στη Θεσσαλονίκη δεν έκοψε ποτέ τις γέφυρες με την πατρίδα, την οποία μαγειρεύει γνήσια, σπιτική και με όλα τα αυθεντικά υλικά της, 19 χρόνια τώρα, σε ένα εστιατόριο-πρεσβεία της Πολίτικης κουζίνας. Κολλαριστά τραπεζομάντιλα, φωτογραφίες του Βοσπόρου, τα φαναράκια, τα σερβίτσια, όλα φερμένα από κει, μαζί και η πελατεία.
Όλοι, παλιοί και νέοι Πολίτες, εδώ θα χορτάσουν τη νοσταλγία τους με βουτυράτο χιουνκάρ σερβιρισμένο στο χάλκινο σκεύος, εδώ θα σβήσουν τη δίψα για την κουζίνα των σουλτάνων με τσάι σερβιρισμένο στα σκαλιστά, γυάλινα ποτηράκια του με ζεστό κιουνεφέ κατευθείαν από το φούρνο. Τραγανός σαν κρύσταλλο ιτσλί κεφτές, παστουρμαδομπουκιές σε φύλλο και ντολμαδάκι γιαλαντζί, εσμέ με καβουρδισμένο σουσάμι και τσερκέζικη σαλάτα-αλοιφή με κοτόπουλο και καρύδια, καπνιστό σκουμπρί και λακέρδα φερμένη από το Βόσπορο όσα αντέχεις από τη γενναιοδωρία των πλούσιων ορεκτικών πριν περάσεις στις σοβαρές υποθέσεις των κεμπάπ. Ούρφα γεμιστό με αμύγδαλο, φιστικλί, γιαουρτλού, κόκκινη πάπρικα αλοιφή και ψητή πατάτα, όπως θα τα έτρωγες στην καρδιά της Ιστικλάλ.
Ωστόσο, αυτό που κυρίως αξίζει εδώ, είναι το μαγειρευτό. Εκείνες οι συνταγές, οι ονειρικές, που πεθαίνουν στη σιωπή του χρόνου, μαζί με τις τελευταίες γιαγιάδες από τις άλλες πατρίδες. Τα κοκκινιστά μοσχαρίσια μάγουλα, το αρναούτ τζιγιέρ, το υπέροχο συκώτι που μαγειρεύεται με κρασί και μπόλικα κρεμμύδια, το κοτόπουλο με σάλτσα ροδιού, το ιτς πιλάφι με τα συκωτάκια αλλά και το μοσχαρίσιο συκωτάκι σε κόκκινη σάλτσα, με ροδέλες πράσινης πιπεριάς και τριμμένη φέτα. Πολίτικο τραπέζι, όμως, δεν νοείται χωρίς γλυκές αμαρτίες, κυρίως, του κιουνεφέ! Λουκούμι με παγωτό καϊμάκι, ραβανί με καρύδα, σαραγλί και κανταΐφι. Γεύση που δεν τσιγκουνεύεται την τέχνη και την ποιότητα των υλικών της που, ωστόσο, δεν θα ήταν η ίδια αν δεν συμπληρωνόταν από τις ιστορίες και τη φροντίδα της Ελένης, από το ευγενικό σερβίρισμα του γιου της.
info
Βυζαντινό-Πολίτικη Κουζίνα, Θεμιστοκλή Σοφούλη 99, Καλαμαριά, Θεσσαλονίκη, τηλ. 2310 421620.
