Χρόνια τώρα ανακαλώ στη μνήμη μου το ίδιο δίλημμα, κάθε φορά που αποχωρίζομαι κάποια εστιατορική σάλα: Πόσο η γευστική ανάμνηση υπερισχύει του ανθρώπινου παράγοντα, που δημιουργεί τις κατάλληλες συνθήκες για μια όμορφη βράδια και κατά ποσό αυτές οι δυο παράμετροι αλληλοσυμπληρώνονται; Τι έχει μεγαλύτερη σημασία άραγε; H βραδιά στο Humain Athens ήταν από εκείνες τις σπάνιες στιγμές που σε χτυπούν σαν γροθιά στο στομάχι.
Και είναι εκείνα τα ελάχιστα δευτερόλεπτα που μπροστά σου έρχεται μια spicy Margarita που επέλεξες για να ξεκινήσεις. Μια δημιουργία του πολύ ταλαντούχου δίδυμου Δημήτρη Καραπάνου και Βασίλη Σγουρομάλλη, που επιμελούνται την cocktail list. Αρωματικά έλαια, εσπεριδοειδή και βοτανικά στοιχεία αγκαλιάζουν περιμετρικά ένα Nick & Nora ποτήρι, ενώ το κόκκινο λάχανο, το κρεμμύδι και οι πιπεριές jalapenos δημιουργούν ένα εκρηκτικό σύνολο, ικανό να σπινθηρίσει τις πρώτες δημιουργικές διαφωνίες στο τραπέζι, αναζωπυρώνοντας την ανθρώπινή επαφή, μέσα από τις πρώτες κιόλας γευστικές αντιπαραθέσεις.
Το Humain by Jul’s είναι ένα εστιατόριο που προστέθηκε στα τέλη της άνοιξης του 2024 στον αθηναϊκό χάρτη. Ανεβαίνοντας τα σκαλιά της εισόδου του εντυπωσιακού νεοκλασικού κτιρίου επί της οδού Άγρας, πίσω από το Καλλιμάρμαρο, o επισκέπτης συναντά ένα ατμοσφαιρικό εσωτερικό, γοητευτικά σκοτεινό, με cloud grey & dark blue αποχρώσεις, απρόσμενες ασυμμετρίες στον χώρο, τραπέζια με γρανίτη και μάρμαρο και ακανόνιστα γεωμετρικά σχήματα, μοντέρνο εσωτερικό διάκοσμο, μια ανοιχτή κουζίνα και μια περίκομψή γρανιτένια μπάρα.
Στον εστιατορικό ωκεανό που λέγεται Αθήνα, άλλοτε φουρτουνιασμένο και άλλοτε με νηνεμία, το δικό μου λιμάνι τον φετινό χειμώνα ονομάζεται Humain. Και σαν κάθε λιμάνι που σέβεται τον ρόλο και τον χαρακτήρα του οφείλει να είναι γεμάτο με αναμνήσεις. Και οι αναμνήσεις σε μια εστιατορική έξοδο δεν πρέπει να εξαντλούνται ποτέ στο κυρίαρχο γευστικό περιεχόμενο.
Είναι, δε, και αυτή η τόσο γοητευτική κουζίνα τού επικεφαλής σεφ Γιάννη Καλδή που αναμιγνύει περίτεχνα το διεθνές προφίλ της με κάθε τι ελληνικό, που αγαπά να εντάσσει στα πιάτα του ο σεφ. Για παράδειγμα, το αέρινο καλαμάρι στα κάρβουνα με πικάντικη XO από κερκυραϊκό σαλάδο, βουτυράτη σάλτσα με ασιατικές αρωματικές οξύτητες, μαγιονέζα από μελάνι και τραγανή πέτσα κοτόπουλου, ή το French toast, ένα καλωσόρισμα με γαλάκτωμα παλαιωμένης γραβιέρας, μια compote κρεμμυδιού και μαύρη τρούφα.
Η δημιουργικότητα του σεφ αλλά και μια σπουδαία γευστική στιγμή μέσα στην πολυπλοκότητά της αποτυπώθηκε περίτρανα στη σύνθεση με τίτλο «Μπακαλιάρος». Μπακαλιάρος κονφί, γαλάκτωμα πλαγκτόν, άγριο σκόρδο, ένα ευρηματικό γλάσο από βερίκοκο και ένας αφρός από μύδια με σάκε και μίριν ήταν απλά το ένα μισό του πιάτου, ενώ στο πλάι τους υπήρχε ένα πολύ φιλόδοξο taco από λάχανο σαβόι γεμιστό με μια ολοζώντανη αθηναϊκή από τα κολάρα του ψαριού.
Ένταση, αρμονία, πολυπλοκότητα, συναίσθημα και λογική, αντικρουόμενα γευστικά «πρέπει» και «γιατί», ερωτήσεις που αναδεικνύουν κάθε στροφή των γαστρονομικών συνθέσεων, αλλά και των ανθρωπίνων σχέσεων, όπως αυτές ξετυλίγονται γύρω από ένα τραπέζι.
Κάθε μπουκιά και ένας παράλληλος δρόμος. Μια γενναιόδωρη γαστρονομική συνθήκη που τολμά, αλλά δεν αψηφά καίριες μαγειρικές σταθερές και που έχει την ικανότητα να συνδέει αντίθετους χαρακτήρες και ετερόκλητες ομάδες ανθρώπων, μέσα από τη ζεστασιά της τροφής σε ένα σύμπαν όπως αυτό του Humain. Εκεί όπου το μοντέρνο ανθρώπινο δυναμικό συνυπάρχει με την κλασική αύρα του χώρου. Εκεί οπού οι σύγχρονες μορφές τέχνης, τα χρώματα και οι παγωμένοι τοίχοι κρατούν ζωντανή μια ανάμνηση. Ακόμη και αν ο ήχος μιας ανάμνησης δεν καταφέρνει ποτέ να απαντήσει στο ερώτημα: Πόσο η ανθρώπινη παρουσία αλλάζει τον τρόπο που βλέπουμε το φαγητό;
Info
Humain Athens
Άγρας 43 Αθήνα, τηλ 210 7010040
Διαβάστε επίσης:
Humain: Μια γαστρονομική πρόταση με έμφαση στην ουσία
Humain by Jul’s: Μια εκρηκτική cocktail list σε έναν διεθνή γαστρονομικό προορισμό στο Παγκράτι
