Ένα εστιατόριο, Gallina, με εκλεπτυσμένες δημιουργίες με γαλλική αύρα και ακαταμάχητη νοστιμιά, πολυτελείς πρώτες ύλες, μυθικά κρασιά και διαρκής συνομιλία με την Τέχνη στο ατμοσφαιρικό μπιστρό από τον πολυβραβευμένο σεφ Παύλο Κυριάκη (αστέρι Michelin) και τον σούπερ ταλαντούχο σεφ Χρήστο Χήτο.
Το Gallina βρίσκεται στη γωνία του ήσυχου πεζόδρομου Μάρκου Μπότσαρη, μια ανάσα από την αέναη κίνηση στη Συγγρού. Καθίσαμε στο μεγάλο μπαρ με το κόκκινο μάρμαρο απέναντι από τον DjK (a.k.a. Zegas) που έβαζε τις μουσικάρες του (electronica σε jazz φόρμες) – στην κονσόλα βρίσκεται άλλος Dj κάθε μέρα, έχοντας απέναντί μας την ανοιχτή κουζίνα που εκθέτει τα μυστήριά της, με τη ζωντανή φλόγα να μας ζεσταίνει την καρδιά. Μικρή η αίθουσα, ένα περίεργο μωσαϊκό στο πάτωμα σε συνδυασμό με μεγάλα κομμάτια μάρμαρο και όπως μας λένε και τα κεραμικά μοτίβα του εικαστικού Βασίλη Παπαγεωργίου.
Κόκκινο μάρμαρο στα τραπέζια, καταπληκτικές καρέκλες σε πολύ απαλό ροζ, σαν γλυπτά είναι, ειδικά φτιαγμένες για το μαγαζί από το design στούντιο Objects of Common Interest της αρχιτεκτονικής εταιρείας LOT ( Ελένη Πεταλωτή & Λεωνίδας Τραμπούκης) συνέλαβαν και τη συνολική αισθητική. Τριγύρω μεγάλα παράθυρα και τζαμαρίες, τραπεζάκια έξω και θερμάστρες. Μέσα, αναπαυτικοί καναπέδες, και στον ψηλό τοίχο, κρεμασμένη μια τεράστια πολύχρωμη ταπισερί με έμπνευση από έργο του διάσημου διεθνούς εικαστικού Γιάννη Βαρελά δίνει ενέργεια στον χώρο. Δίπλα και σε απόλυτη χρωματική/ενεργειακή αντίστιξη, ένα φωτιστικό – σωλήνας σε σχήμα S που ξεκινά από το ταβάνι και φτάνει στο πάτωμα, δίνει το ψυχρό γαλακτερό φως του.
Welcome με προζυμένιο ψωμί ολικής αλέσεως, δικό τους αλατισμένο βούτυρο φτιαγμένο με κεφίρ, και κρέμα τυριού με τσάιβς συν ένα μπολάκι με λαχανικά και κηπευτικά – καρδιές από μαρουλάκι baby gem, πίκλα από κίτρινο παντζάρι, μπροκολίνι στον ατμό. Ερωτευτήκαμε την αμυδρά όξινη γεύση του βουτύρου από το κεφίρ και τη δροσιά των λαχανικών και τα κρατήσαμε τσιμπολογώντας μέχρι που έφτασαν τα γλυκά…
Πρώτο ορεκτικό, μια croustade (κρουστάντ) με αθηναϊκή (σαλάτα) και κύριο υλικό το λαβράκι, γαρνιρισμένη με ένα βουναλάκι από αυγά πέστροφας. Αυτή η κρουστάντ λοιπόν ήταν μια λεπτότατη αιθέρια θηκούλα από δαντελωτή ζύμη και ήταν ο πρωταγωνιστής με την απίστευτη υφή της που έσπαγε απολαυστικά χωρίς να διαλύεται στο δάγκωμα. Το ίδιο λεπταίσθητο ήταν και το «χωριάτικο» στην προέλευση, γαλλικό πατέ από συκωτάκια πουλερικών πάνω σε μια ψητή φέτα μπριός σκεπασμένη με καραμελωμένα κρεμμύδια και μαρμελάδα κόκκινων φρούτων, πασπαλισμένο με σκόνη από κόκκινα φρούτα και για γαρνιτούρα δυο φρέσκα cranberries. To χονδρόκοκκο πατέ είναι όμορφα αρτυμένο με θερμά μπαχαρικά η ελαφριά γλυκύτητα των φρούτων και του κρεμμυδιού πατσίζουν τη γήινη γεύση του συκωτιού και το μπριός, μια τέλεια παρασκευή πυκνή όσο πρέπει και ψημένη άψογα στηρίζει το σύνολο.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Δίπλα μας δυο όμορφες νεαρές συζητούσαν με τον ευγενέστατο νεαρό bartender Χρήστο Koρωνιώτη για το μίνι αφιέρωμα στα μεγάλα κρασιά της οινικής περιοχής του Ιούρα στη Γαλλία. Ένα τέτοιο θεματικό αφιέρωμα – σε περιοχή, σε ποικιλία κλπ. – οργανώνεται κάθε Τρίτη και μεγάλη ευχαρίστηση είναι το μετά γνώσεως σέρβις στα όμορφα ποτήρια Riedel. Η cocktail list έχει συγκροτηθεί από δύο σπουδαίους bartenders, τον βραβευμένο Θεσσαλονικιό Χρήστο Καϊταλίδη και τον Αθηναίο Βασίλη Μυλωνά, ενώ τα κοκτέιλς φέρουν ονόματα οντοτήτων από την ελληνική μυθολογία. Η προσοχή στις όμορφες λεπτομέρειες υπάρχει παντού στο Gallina και είναι πολύ ιντριγκαδόρικη η αίσθηση.
Ο εφοπλιστής Φίλιππος Τσαγκρίδης, ο ιδιοκτήτης του Gallina, είναι συλλέκτης έργων τέχνης, οινόφιλος και είναι η δική του έμπνευση και το δικό του μεράκι που δημιούργησαν αυτό το χώρο, όπου αισθάνεσαι καλά ακόμα κι αν δεν ξέρεις πως περιβάλλεσαι από έργα τέχνης ή ότι πίνεις κάποιο μεγάλο κρασί. Αυτή δεν είναι η μαγεία της τέχνης άλλωστε;
Τέχνη σε γαστρονομικό επίπεδο ήταν και το ταρτάρ με μοσχάρι wagyu και γαρίδες στολισμένο με χαβιάρι osetra και συνοδεία από ένα μπριός από στάχτη καμένων λαχανικών. Ένα θεϊκό surf & turf με τη χαρακτηριστική βουτυράτη γεύση του wagyu συν την υφάλμυρη γεύση της ζουμερής γαρίδας και ένα το ελαφρύ άρωμα σαν από ξηρούς καρπούς του osetra. Ένα ολόκληρο σύμπαν υφών και γεύσεων μέσα στο οποίο κατοικεί με αρχοντική άνεση και η πεντανόστιμη πάστα με αστακό καραβίδα και λάδι από σέλινο και άνηθο. Η μπισκ βγάζει όλα τα αρώματα του βυθού, το al dente του ζυμαρικού είναι άλλο πράγμα. Άλλο ένα πιάτο που μαζί με το ταρτάρ θα έφταναν για να μπει το Gallina στα προτεινόμενα του Guide Michelin (και ακόμα περισσότερο από απλώς προτεινόμενα κατά την άποψή μας).
Με έμπνευση από την κεντροευρωπαϊκή στιβαρή κουζίνα, το ζαρκάδι στα κάρβουνα αποκτά κομψότητα με τον πουρέ σελινόριζας και τη μαρμελάδα κυδώνι με τριμμένο κάστανο που το συνοδεύει. Άψογο το ψήσιμο, ηδονική η πυκνή σος με jus από το κρέας, κόκκινα φρούτα, κρασί, ξίδι και αρώματα κέδρου.
Ζητάμε από τη νεαρή sommelier Ελπίδα Λυκούδη, να μας ξεναγήσει στο πατάρι ή αλλιώς Wine library όπως έχουν ονομάσει το κελάρι, διότι τα ράφια θυμίζουν βιβλιοθήκη και τα μπουκάλια μοιάζουν με βιβλία. Ανεβαίνουμε από μια στενή λεία σκάλα από αλουμίνιο με ψηλά σκαλιά, σαν ένα χρηστικό γλυπτό θα λέγαμε. Ο χώρος είναι καλόγουστος και ήσυχος και εκτός από το σέρβις του φαγητού για όποιον θέλει να δειπνήσει σε οινικό περιβάλλον, προσφέρεται για γευσιγνωσίες και για μικρά ιδιωτικά events. Από τα ψηλά στα χαμηλά, κατεβαίνουμε στο υπόγειο, όπου βρίσκονται κάποια από τα μεγάλα κρασιά του ιδιοκτήτη που θα βυθίσουν τους γνώστες σε ωκεανούς ευφορίας (π.χ. γαλλικά φυσικά αφρώδη κρασιά Pet Nat, Bordeaux, Château Petrus Domaine Romanée Conti).
Την ευρύτατη λίστα κρασιών (700+ ετικέτες), «με ελάχιστες παρεμβάσεις» δηλαδή φυσικά κρασιά όπως τα λέμε οι περισσότεροι, συν πολλά κρασιά από την ιδιωτική συλλογή του ιδιοκτήτη, επιμελήθηκε ο Γιάννης Γκουγκούδης, ο οποίος ξεκίνησε να δουλεύει πάνω στη λίστα ένα χρόνο πριν ανοίξει το μαγαζί επιλέγοντας τις ετικέτες και φροντίζοντας να εισαχθούν πολλά φυσικά κρασιά από μικρούς artisanal παραγωγούς του εξωτερικού ξεκινώντας από τη Γαλλία και φθάνοντας μέχρι την Αυστραλία.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Η επιδόρπια λήξη του δείπνου αρχίζει με ένα αβρό παγωτό γάλα, με crumble από μπισκότο στη βάση, πίκλα φύτρας μαύρου σκόρδου, βρώσιμα ανθάκια, κομπόστα βερίκοκο και baby κουκουναράκια. Σε άλλο επίπεδο το βάσκικο τσιζκέικ αρωματισμένο με βανίλια Μαδαγασκάρης και γαρνιρισμένο με χαβιάρι. Ένα έδεσμα με εξαιρετική τεχνική, λιτό, με συγκρατημένη γλυκύτητα, και θεσπέσια αρώματα. Το χαβιάρι δεν πρόσθεσε κάτι στην αίγλη του κατά την άποψή μας.
Στην περίπτωση που χάσετε από την ευφορία το δρόμο σας προς την έξοδο του Gallina, υπάρχει η ταμπέλα Sexist για να σας καθοδηγήσει κι αν πάτε στην τουαλέτες, έχει κι εκεί τέχνη που θα κρατήσει σε φόρμα την καλλιτεχνική πλευρά σας.
Info
Μάρκου Μπότσαρη 49, Κουκάκι, τηλ. 2109237425
