Στο Cinq Sens, το κομψό bistrot της Οδού Πύρρου στο Παγκράτι, ο σεφ Παντελής Μηνιώτης μαγειρεύει με την καρδία του, πιστός στην γαλλική γαστρονομική του παιδεία.
Ο Παντελής Μηνιώτης έχει καταγωγή από την Χίο. Δεν τον συνδέει με το νησί μόνο η καταγωγή του όμως. Η οικογένεια του του έχει την ψαροταβέρνα Αγριδιώτισσα στα Γρίδια, ένα χωριό στα ανατολικά του νησιού.
Ο ίδιος αποφάσισε σε μικρή ηλικία να ξενιτευτεί κολυμπώντας στην πιο βαθιά και απαιτητική γαστρονομική θάλασσα: την Γαλλική κουζίνα στο υψηλότερο της επίπεδο. Θήτευσε πλάι στο Eric Frechon, τον Frederic Simonin αλλά και τον δικό μας τον διάστερο Φίλιππο Χρονόπουλο στο Palais Royal. Μέσα από τις ιερές αυτές κουζίνες σμίλευσε τον δικό του μαγειρικό χαρακτήρα τον οποίο και παρουσιάζει εδώ και δυο χρονιά στο Cinq Sens.
Cinq Sens: Η γαλλική κουζίνα του Παντελή Μηνιώτη
Σε αυτή μου, την τρίτη κατά σειρά, επίσκεψη συνάντησα ένα Μηνιώτη πιο ώριμο, πιο κατασταλαγμένο και σαφώς πιο νόστιμο και ισορροπημένο από κάθε άλλη φορά. Η γαλλική κουζίνα έχει πάντα τον πρώτο και τελευταίο λόγο στις μαγειρικές του δημιουργίες με πιο σαφή και διακριτό χαρακτήρα πλέον. Οι σάλτσες και οι γαλλικές μαγειρικές τεχνικές είναι πάντα εκεί. Δηλώνουν το παρών εμφατικά και με συμπυκνωμένη γεύση σαν το κοτόπουλο γαλλικής εκτροφής, μαγειρεμένο στην λογική ενός Coq au Vin με καρότα κονφί, αφρό (όχι από σιφόν) και τουίλ παρμεζάνας και μια χειροποίητη ταλιατέλα.
Οι συνθέσεις στο Cinq Sens έχουν πλέον γινεί πιο λιτές, λιγότερο πληθωρικές, με ξεκάθαρα τα επιμέρους γευστικά τους στοιχεία. Το γεύμα όμως πάντα ξεκινά με ψωμί. Το δικό τους λευκό και ολικής, συνοδεύεται από ένα εξαιρετικό αλατισμένο βούτυρο με καπνιστή πάπρικα. Απόλαυση και για τον ουρανίσκο αλλά και για τα δικά μου μάτια ήταν το κλασικό beef tartare με τα εσαλότ, την πικλαρισμένη κάπαρη και τραγανά τσιπς πατάτας να το συνοδεύουν.
Cinq Sens: Κατασταλαγμένες γεύσεις
Πιστός στην γαλλική του κουλτούρα ο Παντελής Μηνιωτης δημιουργεί την δική του Pissaladiere: μια σύνθεση που βασίζεται στην αφράτη ζύμη όπως την δημιουργούν στον γαλλικό νότο. Εδώ, ο σεφ δημιουργεί μια ελαφρώς αφράτη προζυμένια ζύμη που πάνω της στέκεται μαριναρισμένος γαύρος, καραμελωμένα με φυσικό τρόπο κρεμμύδια, πάστα και φέτες ελιάς. Νοστιμιά που πηγάζει από τη λιτότητα. Στις γάμπαρες Αιγαίου με κρέμα αβοκάντο ψητές πιπεριές Φλώρινας και μια γενναία ποσότητα από πικάντικη σάλτσα Ρομέσκο στην βάση του πιάτου, ο Μηνιώτης αγγίζει το πιο Μεσογειακό, με ελληνικές αποχρώσεις μαγειρικό του κομμάτι, που κρατά μια μικρή θέση στον κατάλογο του Cinq Sens.
Όπως κάθε Γάλλος σεφ που σέβεται τον εαυτό του, τώρα που μπαίνει η άνοιξη, κι εκείνος δημιουργεί τη δική του τάρτα με Montee βανίλιας και φράουλες, πλάι σε μια crème brûlée με γλυκάνισο και ροζ πιπέρι.
Τα δυο πρώτα χρόνια του Cinq Sens δεν ήταν καθόλου εύκολα. Σε ένα όχι και τόσο θελκτικό σημείο στον χάρτη του Παγκρατίου και χωρίς εξωτερικό χώρο, οι αντικειμενικές δυσκολίες ήταν πολλές. Η αγάπη όμως του σεφ και της συντρόφου του (το πρώτο χαμόγελο που συναντά κάνεις καθώς εισέρχεται στο Cinq Sens) για την γαλλική κουζίνα και την απροσποίητη φιλοξενία στο τέλος της ημέρας δείχνουν να κερδίζουν το στοίχημα που οι ίδιοι έβαλαν.
Γιατί όπως λέει και η φωτεινή επιγράφη πάνω από τον τοίχο της ανοιχτής κουζίνας: H ευτυχία βρίσκεται στην κουζίνα -ένα μότο του μεγάλου Γάλλου σεφ του 20ου αιώνα Paul Bocuse.
Info
Πύρρου 38, Παγκράτι, 211 0034063
Διαβάστε επίσης:
Brasserie Lorraine: Η κρυφή γοητεία ενός Κολωνακιώτικου Bistrot
