Ο Δήμος Μπαλόπουλος και ο Γιώργος Κηρύκος αφήνουν τις κουζίνες για να χαρίσουν στους Αθηναίους λίγη από την μαγεία της τέχνης του ψωμιού στο ολοκαίνουριο micro bakery της οδού Πύρρωνος στο Παγκράτι. Ο λόγος για το Batard.
Η τάση των micro-bakery
Κατηφορίζω την οδό Πύρρωνος. Γνώριμος δρόμος για έναν λάτρη των πάσης φύσεως αρτοποιείων σαν και μένα. Γνώριμος, γιατί το Batard, στέκεται στο ίδιο σημείο που κάποτε υπήρχε το Feelings. Το experimental pastry Lab του Αλέξανδρου Κόνιαρη. Στην Αθήνα, που ενσωματώνει με γοργούς ρυθμούς -αλλά και μία ροπή προς την ανεξέλεγκτη λατρεία- τις νέες τάσεις, το ρεύμα των μικρό-αρτοποιείων ακμάζει ήδη. Κύριο χαρακτηριστικό τους, η προσφορά χειροποίητων ποιοτικών αρτοσκευασμάτων, αλμυρών σνακ και προϊόντων viennoiserie σε μια αυξανόμενη επιθυμία του καταναλωτικού κοινού για πιο υγιεινά προϊόντα.
Σύμφωνα με την εφημερίδα The Guardian τα micro bakeries καλύπτουν ένα κενό στην αγορά, παρέχοντας υψηλής ποιότητας ψωμί και ειδικά σε περιοχές όπου τα παραδοσιακά αρτοποιεία έχουν παρακμάσει. Εδώ είναι και το ευαίσθητο σημείο στην περίπτωση της ελληνικής αγοράς, καθώς οι παραδοσιακοί φούρνοι αποτελούσαν για αιώνες σε ολόκληρη την επικράτεια ένα σημαντικό κοινωνικό και γαστρονομικό τοπόσημο, με σαφή λαογραφικά χαρακτηριστικά που πρέπει να μείνουν ζωντανά και αναλλοίωτα.
Το νόστιμο Batard
Επιστρέφουμε λοιπόν στην ιστορία μας και το Batard. Το λιλιπούτειο μαγαζί με την γυάλινη βιτρίνα και το μικρό ανοικτό σε κοινή θέα εργαστήριο πίσω από αυτήν, είναι το δημιούργημα δυο σεφ και φίλων: του Δήμου Μπαλόπουλου και του Γιώργου Κηρύκου. Οι ουρές έξω από το κατάστημα από την πρώτη κιόλας ημέρα λειτουργίας του μαρτυρούν πως εδώ κάτι πραγματικά νόστιμο συμβαίνει.
«Και οι δυο είμαστε άνθρωποι που λατρεύουμε το ψωμί και το δουλεύαμε πολύ στα εστιατόρια μας. Αποφασίσαμε λοιπόν να κάνουμε αυτή την επαγγελματική στροφή χωρίς να εγκαταλείψουμε την σχέση μας με τα εστιατόρια» μου λέει ο Γιώργος Μπαλόπουλος.
Το ψωμί και τα brioche
Στο Batard τα ψωμιά μας είναι δυο ειδών» συνεχίζει. «Ένα με αλεύρι από δίκοκκο σιτάρι και ένα γαλλικού τύπου με αλεύρι 80%, και τα δυο με φυσικό προζύμι 48ωρης ωρίμανσης». Ψωμί μεστό με σκληρή κόρα, εκείνο το έντονο κρατς όταν πιέζεις το καρβελάκι, και χαρακτηριστική οξύτητα στη γεύση.
Η γυάλινη βιτρίνα όση ώρα βρίσκομαι εδώ δεν σταματά να γεμίζει από λογίων λογίων καλούδια. Banana bread με αλμυρή καραμέλα, bun με κάρδαμο, ρολά με κανέλλα και σοκολάτα και μια σειρά από αφράτα brioche· με ζάχαρη, με πραλίνα φιστικιού και σοκολάτα, κανελένια μπισκότα lotus και ένα αμαρτωλό με μασκαρπόνε και φρούτα του δάσους που εξαφανίζεται εν ριπή οφθαλμού.
Πιστοί στην λογική του minimum waste από τις φύρες των brioche δημιουργούν ολόκληρα babka και cinnamon κέικ, τα λεγόμενα Loafs (καρβέλια). Κλασικά Blt brioche (Μπέικον Sary, ντομάτα- μαρούλι), ham & cheese με γραβιέρα Νάξου και μια σειρά από χειροποίητες φουρνιστές τσιαπάτες σαν εκείνη με φιστίκι, μορταδέλα και κατσικίσια αλειφωτή, αλλά και η προβοκατόρικη με σαλάμι Δράμας, καραμελωμένα κρεμμύδια, γκοργκοτζόλα και μια σάλτσα ρομέσκο από ελληνικά ντοματίνια, και η ανατρεπτική με μπρι καπνιστή γαλοπούλα και ταχίνι συνθέτουν το αλμυρό προφίλ των σάντουιτς του Batard.
Ακολουθούν οι πίτες
Σύντομα, μου λένε με μια φωνή και οι δύο ιδιοκτήτες, ο εξοπλισμός του εργαστήριου θα εμπλουτιστεί και στην βιτρίνα θα δούμε να βγαίνουν χειροποίητες παραδοσιακές πίτες και προϊόντα σφολιάτας και ζύμης.
Ο καφές δεν θα μπορούσε να λείπει από αυτήν την σύγχρονη γευστική συνθήκη. Στο Batard συνεργάζονται με την εταιρία Roosters η οποία εισάγει και καβουρδίζει specialty ποικιλίες καφέ.
info
Batard, Πυρρωνος 23 Παγκράτι, τηλ 2107518573
Διαβάστε επίσης:
Δωδώνη: Το ιστορικό τυροπιτάδικο της Ομόνοιας
