Στον όμορφο πεζόδρομο της Γριβαίων στο Κολωνάκι άνοιξε τις πόρτες του, πριν από μια περίπου βδομάδα, το κομψό εστιατόριο Atole, του σεφ Δημήτρη Αφεντάκη. Η σάλα είναι μοντέρνα, λιτή και cosy με ξύλινα τραπεζοκαθίσματα, απαλές μπεζ αποχρώσεις και μεγάλο μπαρ, το πάσο του οποίου προσφέρεται και για γεύμα. Το πραγματικό στολίδι όμως του εστιατορίου είναι ο ξυλόφουρνος. Έχοντας πιάσει πόστο στην μπροστινή πλευρά της ανοιχτής κουζίνας, τραβά μεμιάς το βλέμμα των επισκεπτών. Στα δε πιάτα χαρίζει φινετσάτες καπνιστές νότες που αυξάνουν κατακόρυφα τη γευστική απόλαυση.
Έχοντας αποκτήσει πτυχίο οικονομολόγου, ο Δημήτρης εργάστηκε αρχικά σε τράπεζα και αργότερα σε διαφημιστική εταιρεία. Γρήγορα όμως κατάλαβε ότι το πραγματικό του ενδιαφέρον βρίσκεται σε έναν τελείως διαφορετικό χώρο – αυτόν της γαστρονομίας. Μεγάλης σημασίας για την έναρξη της μαγειρικής του καριέρας στάθηκε η γνωριμία του με τον καταξιωμένο σεφ και restaurateur, Χριστόφορο Πέσκια, δίπλα στον οποίο μαθήτευσε για αρκετά χρόνια. «Καθοριστικό ήταν για μένα και το ταξίδι μου στην Οαχάκα. Η μεγάλη μου αγάπη για το μεσκάλ και οι εμπειρίες από αυτό το ταξίδι ήταν οι βασικοί λόγοι που με ώθησαν στη Μεξικάνικη κουζίνα», μου λέει ο σεφ. Βρέθηκε στο Μεξικό την ίδια εποχή που ο περίφημος René Redzepi, ιδρυτής και σεφ του πολυβραβευμένου NOMA στην Κοπεγχάγη, δήλωνε την έλξη του προς στη μεξικάνικη κουζίνα. Αποφάσισε έτσι να παρακολουθήσει το MAD Symposium που δημιούργησε ο Δανός σεφ ενώ αργότερα κέρδισε υποτροφία για φοίτηση στη MAD Academy. Ιδιαίτερα σημαντική ήταν και η εμπειρία που απέκτησε στο πλευρό της Rosio Sanchez, πρώην head pastry chef του Noma και σημερινή ιδιοκτήτρια του ονομαστού μεξικάνικου εστιατορίου Sanchez.
Το πρώτο εστιατορικό εγχείρημα του Αφεντάκη φέρει την ονομασία ενός παραδοσιακού μεξικάνικου ροφήματος. «Το Atole το έφτιαχναν οι Μεξικάνοι στις γιορτές τους. Είναι σοκολάτα με καλαμποκάλευρο, κανέλα και τσίλι. Σε λίγο καιρό θα το φτιάχνουμε και εμείς και θα το προσφέρουμε στους καλεσμένους μας στο τέλος του γεύματος», μου λέει ο Δημήτρης.
Στο Atole, στόχος του σεφ είναι να παρουσιάσει αυθεντικές, comfort γεύσεις, κυρίως από την περιοχή της Οαχάκα, με fine dining στοιχεία σε ένα χαλαρό χώρο με φιλική διάθεση και service. Για τον ίδιο, fine dining σημαίνει πρωτίστως ποιότητα στην πρώτη ύλη αλλά και την εξυπηρέτηση. Έτσι, με πάθος για τα χειροποίητα προϊόντα και τα αγνά, ποιοτικά υλικά, φτιάχνει ο ίδιος τα περισσότερα συστατικά των φαγητών του – ακόμη και τις τορτίγιες καλαμποκιού. Εισάγει καλαμπόκι από μικρούς παραγωγούς του Μεξικό και, αφού το μουλιάσει σε αλκαλικό διάλυμα, το ξεπλένει, το αποφλοιώνει και το αλέθει. Μια διαδικασία που τελεί καθημερινά για να διασφαλίσει τη φρεσκάδα και τη νοστιμιά της τορτίγιας. Από το Μεξικό προμηθεύεται και άλλα προϊόντα, όπως οι πιπεριές, ενώ φιλοδοξεί να δημιουργήσει τη δικιά του φάρμα στο μέλλον ώστε να έχει πλήρη έλεγχο των φρούτων και των λαχανικών.
Οι γεύσεις του εστιατορίου χαρακτηρίζονται από καθαρότητα. Στην πρώτη μου επίσκεψη στο Atole, την ημέρα που πρωτάνοιξε τις πόρτες του, την αυλαία του γεύματος άνοιξε το χειροποίητο γουακαμόλε, συνοδευόμενο από τραγανά chips τορτίγιας. Το ξινόγαλο και το λάδι μυρωδικών πρόσθεταν απαλές όξινες εντάσεις και αρώματα στο πιάτο. Στη «μάχη» των tacos, την προτίμησή μου κέρδισαν αυτά με το αργομαγειρεμένο χοιρινό, κρεμμύδι σε χυμό εσπεριδοειδών και φρέσκο κόλιανδρο. Έλιωναν κυριολεκτικά στο στόμα, χαρίζοντας μια όμορφα πληθωρική γεύση. Γεύτηκα αρκετά ακόμα πιάτα με ωραίες υφές και εντάσεις όπως η tostada με καβούρι και πράσινο μήλο, οι ντομάτες με σταφύλι, οι «καμένες» πατάτες νέας εσοδείας με κατσικίσιο τυρί και λάδι guajillo καθώς και το ψητό ψάρι ημέρας με mole από φιστίκια Αιγίνης και άγρια χόρτα. Σε show stopper του γεύματος αναδείχθηκαν τα broccolini. Ελαφρώς καυτερά, βοτανικά και με εξαιρετικό ψήσιμο συνοδεύονταν από salsa macha φουντούκι, παλαιωμένο ανθότυρο και φρέσκια ρίγανη. Η εκπληκτική τους γεύση «ανάγκασε» εμένα και την παρέα μου να ζητήσουμε επανάληψη. Εξαιρετικός ήταν και ο ψητός κόκορας al pastor που κατέφθασε συνοδεία σαλάτας μυρωδικών, salsas και tortillas, δίνοντάς μας την ευχαρίστηση να δημιουργήσουμε μόνοι σας το Μεξικάνικο τυλιχτό μας. Στα επιδόρπια το tres leches cake με dulce de leche καρύδα και chantilly αρωματισμένη με κανέλα, έκλεινε γλυκά το γεύμα.
Θα ήταν παράλειψη να μην αναφερθεί, επίσης, το άψογο service του εστιατορίου που αξίζει πολλούς επαίνους για τον επαγγελματισμό και τη φιλική τους διάθεση. Η φιλοσοφία του Αφεντάκη καθώς και τα πρώτα βήματα του Atole κρύβουν αξιόλογες υποσχέσεις για μια όμορφη γαστρονομική εμπειρία.
info
Γριβαίων 3 & Δελφών 5, Κολωνάκι, Τηλ. 210 3614 961, Instagram: atoleathens
Φωτογραφίες: Άννα Τασιούλα
