Εστιατόριο Aspasia. Ένα σαγηνευτικό αφήγημα. Εκεί όπου η Σταυριανή Ζερβακάκου, πλέκει στον δικό της αργαλειό ένα ξεχωριστό γευστικό υφάδι.
Γράφω αυτό το κείμενο από το ψηλότερο σημείο του Πύργου Αραπάκη δεκαπέντε μόλις χιλιόμετρα από το εστιατόριο Aspasia. Εκεί με έβγαλε ο δρόμος μου καθώς η νύχτα είχε φορέσει για τα καλά τα γιορτινά της. Τώρα ατενίζω την αστροφεγγιά, μέσα Αυγούστου είναι θαρρώ, και συλλογίζομαι τις δυο και πλέον ώρες που πέρασα στην αυλή της Σταυριανής Ζερβακάκου. Στα ιερά χώματα του Brazzo Di Maina κατά τους Ενετούς ναυτικούς. Στο Σταυρί, στη Μέσα Μάνη.
Για την Σταυριανή Ζερβακάκου σίγουρα δεν διαβάζετε για πρώτη φορά. Ούτε καν δεύτερη. Kατάγεται από τον Λαχό, ένα διπλανό από το Σταυρί χωριό, μεγάλωσε στην Αθήνα, σπούδασε στο Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Βαλκανική Ιστορία, έκανε μεταπτυχιακό στις διεθνείς σχέσεις με εξειδίκευση τα Ελληνοτουρκικά, στο Istanbul Bigly University και αποφοίτησε από το Istanbul Culinary Institute με υποτροφία. Μιλά άπταιστα τουρκικά, και στην Τουρκία μεταξύ άλλων, λάτρεψε τους διαφορετικούς τρόπους μαγειρέματος των φρούτων. «Στην Προποντίδα γεύθηκα ένα εξαιρετικό πιλάφι με παστωμένα και ξαρμυρισμένα πετροκέρασα» μου λέει και στα ματιά της είναι έκδηλή η ένταση της γευστικής μνήμης.
Η Aspasia
Η αυλή της Ασπασίας κάνει την εμφάνισή της στο τέλος ένα φιδίσιου ασφαλτόδρομου, εκεί που προβάλουν τα πρώτα σπίτια από το Σταυρί, σαν φρουροί μιας αρχαίας προφητείας που πρέπει να μείνει επτασφράγιστο μυστικό. Ένα τοπίο άγριας ομορφιάς ξεπροβάλει. Ανάμεσα σε μια μεγάλη ελιά, σε μουριές μπουκαμβίλιες και νυχτολούλουδα κάτω από μια καλαμωτή, τα τραπέζια της Ασπασίας ατενίζουν την ομορφότερη θέα που φαντάζει νους.
Εδώ, δεν υπάρχει ορίζοντας ούτε χρυσοκόκκινα ηλιοβασιλέματα. Εδώ ζει το πρωτόγονο, το πρωτογενές, εδώ που η τραγωδία είναι συνυφασμένη με την ομορφιά με το πνιχτό μοιρολόι. Πετρόκτιστοι πύργοι, στενά καλντερίμια, ερείπια, άγριοι βράχοι, πουρνάρια και κυπαρίσσια, Εκκλησιές και εγκαταλελειμμένοι παραδοσιακοί ξενώνες, η αλμύρα του πελάγους που φτάνει μέχρι τα χείλη μαζί με το αλώνισμα του ανέμου. Αυτό είναι το Σταυρί. Από την αυτοσχέδια ψησταριά της αυλής έρχεται η μυρωδιά της ελιάς καθώς καίγεται για να δημιουργήσει την απαραίτητη θράκα. Και το δείπνο ξεκινά. Ξεκινά με ένα Typaldo του κτήματος Χαριτάτου από την Κεφαλλονιά.
Το φαγητό της Σταυριανής Ζερβακάκου
Χιουρινιές, κεφαλάκια, μελικόνια, φασκόμηλο, άγριο θυμάρι, τουρσί από άγριαμαραθα, αγριόβικος, κάπαρη, καρποί αγριοφιστικιάς, φρέσκα αμύγδαλα, τσάγαλα, παστά φρούτα. Ένα σύμπαν άγνωστων στους πολλούς υλικών. Δεν είναι εύκολη η περιγραφή του φαγητού στην Ασπασία. Η άχρωμη αποτύπωση του σε μια κόλλα χαρτί. Γιατί το φαγητό πηγάζει από τα σπλάχνα του εμπνευστή και δημιουργού του. Και η ίδια η Σταυριανή δεν είναι μια εύκολη μαγείρισσα. Δεν ακολουθεί συγκεκριμένα μοτίβα. Δεν αναπαράγει μαγειρικές επιρροές. Είναι όμως μια μαγείρισσα γεμάτη πάθος και αυτό αποτυπώνεται στα πιάτα της.
Πυρήνας της μαγειρικής της είναι οι εποχές, τα υλικά του τόπου της και οι τολμηροί συνδυασμοί. Τολμηροί; Όχι μάλλον για την ίδια. Τα μαριναρισμένα της θαλασσινά (χωρίς τίτλους προσδιορισμού από το παγκόσμιο λεξιλόγιο) είναι ένα τρανό παράδειγμα και η κατάλληλη είσοδος στην φιλοσοφία μιας ιδιαίτερης κουζίνας. Παστό περγαμόντο, φρέσκες βανίλιες, γλυκό του κουταλιού ζουμπούλι, κεφαλάκια, βατικιώτικα κρεμμύδια, φρέσκα αμύγδαλα, αγριόβικος και ελαφρά μαριναρισμένα κομμάτια ροφού και γαρίδας.
Και έπειτα έρχεται η ψαρόσουπα. Πυκνή θαλασσινή γεύση από τα βραστόψαρα, σάρκα σφυρίδας και γάμπαρης, καπνιστό άρωμα από την πατάτα στην φωτιά, αποξηραμένες μπάμιες που λες τι κάνουν εδώ έως ότου τις δοκιμάσεις, αλλά και σφριγηλά κομμάτια σφυρίδα σoτέ με όλες τις μυρωδιές που στολίζουν κάθε της πιάτο (κάτι σαν bouquet garni) να χαρίζουν μια απροσδιόριστη ζωντάνια και ισχυρή αρωματική φρεσκάδα.
«Έχω ένα πιάτο καινούριο. Πρώτη φορά το φτιάχνω» μας λέει και μας φέρνει την Τηγανιά. Γαρίδες στο τηγάνι μαζί με μελικόνια, κεφαλάκια (αυτό το τόσο νόστιμο αγρίοχορτο σαν κλειστό λουλούδι) και τουρσί από άγριο μάραθο, ένα ζουμάκι πικρό βοτανικό και λεμονάτο συνάμα και στο κέντρο του πιάτου αρνίσια μυαλά. Στο πλάι της φθάνει μια μοσχαρίσια σπλήνα σαβόρο με φρέσκα και ψητά στην φωτιά σταφύλια, τουρσί από άγριο μάραθο και λαδολέμονο. Αυτά είναι τα πιάτα της Ασπασίας. Love em or hate em. Αμέτρητα υλικά, πρωτόγονες συνταγές, αστείρευτη έμπνευση. Μαζί με το αδιαμφισβήτητο ταλέντο της Σταυριανής να παράγει νοστιμιά σε ένα δύσκολο terrain καθημερινής διαφορετικότητας. Νοστιμιά που εκφράζεται ακόμη και στο παραδοσιακό ρυζόγαλο από κατσικίσιο γάλα στον φούρνο αρωματισμένο με μοσχολέμονο και καρδάμωμο.
Στην περίπτωση της Σταυριανής Ζερβακάκου θα ανατρέξω στον Καβάφη και θα αναρωτηθώ. Είναι πιο σημαντικό το ταξίδι στη μαγευτική Μάνη εκεί που οδηγείς χωρίς σκοπό, που κάθε στροφή του δρόμου σε οδηγεί σε αρχαία μονοπάτια που αξίζει να χαθείς αναζητώντας γνώση ή ποθείς η Ασπασία να είναι ο τελικός σου προορισμός; Και σαν γνήσιος Ιθακήσιος που είμαι θα μείνω με το ερώτημα αναπάντητο. Θα μείνω όμως και με μια δυνατή καλοκαιρινή ανάμνησή, ξέρετε από αυτές που σε στοιχειώνουν για λίγο τα βράδια. Την χυλωμένη λεμονάτη φασολάδα με φύλλα ευκάλυπτο,υ την πάστα φιστικιού, μυριάδες μυρωδιές και τον ψητό Βλάχο στα ξυλοκάρβουνα από ελιές.
info
Aspasia. Σταυρί- Μάνη, τηλ: 2733053158
Διαβάστε επίσης
Terre Mouikis – Η σύγχρονη κουζίνα του Ασημάκη Χανιώτη
Okio: Η γευστική πορεία ενός βραβευμένου εστιατορίου στο κέντρο της Αθήνας
