Κάθε πιάτο του ταλαντούχου σεφ Γκίκα Ξενάκη στο πανέμορφο εστιατόριο Aleria στο Μεταξουργείο, αφηγείται μια ιστορία για μια εποχή και για μια στιγμή που έχει χαθεί εδώ και χρόνια, αλλά ξαναζωντανεύει στο στόμα με σύγχρονες τεχνικές και μοντέρνα διάθεση.
Φρέσκα λαχανικά, χόρτα, φρούτα, τοπικές συνταγές και σύγχρονες τεχνικές, ευρηματικοί συνδυασμοί, λεπτότητα, γεύση ελληνική. Η αφετηρία κάθε πιάτου στο νέο καλοκαιρινό μενού του Aleria είναι η πρώτη ύλη. Η μαγειρική, του σεφ Γκίκα Ξενάκη, βασίζεται στους καθαρούς ελληνικούς καρπούς κάθε εποχής με αποτέλεσμα τη δημιουργία μιας κουζίνας σε άμεση σύνδεση με τον τόπο και τη φύση. Το εστιατόριο συνεργάζεται στενά με μικρούς παραγωγούς από όλη την Ελλάδα, αναζητώντας ποικιλίες που ευδοκιμούν ακολουθώντας το φυσικό τους κύκλο, χωρίς βιασύνη. Σε αυτό το πνεύμα, ο Γκίκας έχει δημιουργήσει τα τελευταία χρόνια τον δικό του μικρό μποστάνι που λειτουργεί σαν εργαστήριο εμπειρίας και γευστικής έρευνας με εποχιακά λαχανικά, φρούτα και βότανα.
Το Aleria στεγάζεται σε ένα ανακαινισμένο νεοκλασικό αρχοντικό του 19ου αιώνα στο Μεταξουργείο. Η διακόσμηση συνδυάζει κομψότητα με ζεστασιά, προσφέροντας αίσθηση οικειότητας και αρχοντιάς ταυτόχρονα. Από τη στιγμή που ο επισκέπτης διασχίζει το κατώφλι του εστιατορίου αποκτά μια βαθύτερη σύνδεση με αυτό που πρόκειται να βιώσει.
Η αυλή το καλοκαίρι γίνεται σκηνικό καταπράσινο, με ήσυχο μελετημένο φωτισμό. Απομονωμένη από τον θόρυβο της πόλης, σαν να γλιστράς σε έναν άλλον χρόνο όπως και η κουζίνα του εστιατορίου που σκάβει βαθιά στις ρίζες και αναζητά την ουσία πίσω από την ανάμνηση: το άρωμα από το αρνί του Πάσχα, την οξύτητα ενός γιαουρτιού, τη λιπαρότητα μιας καλής φέτας, το χώμα ενός καλοκαιρινού κολοκυθιού. Τα πιάτα δεν απευθύνονται μόνο στον ουρανίσκο, αλλά και στη μνήμη, και μεταφράζονται με την υψηλή δεξιότητα του σεφ σε σύγχρονη γαστρονομική εμπειρία.
Τρανταχτό δείγμα αυτής της λογικής το signature πιάτο του εστιατορίου αρνάκι από τη Βόνιτσα σιγομαγειρεμένο για 6 ώρες με γαρνιτούρα φάβα από τη φάρμα Αντωνόπουλου στη Λάρισα και κολοκύθια σε υφές (κολοκύθι σε λωρίδες, τραγανός ανθός κολοκυθιού και η σάρκα του κολοκυθιού). Μια πεντανόστιμη σος από τους χυμούς του αρνιού με ελιά Χαλκιδικής και παστή φλούδα περγαμόντου, αρωματισμένη με λεμονόφυλλο ανακαλεί με εκλεπτυσμένο ύφος την κλασική συνταγή αρνάκι λεμονάτο.
Συνεχίζοντας με μνήμες και Ελλήνων έργα, η μεγάλη κλασική μαγειρεψιά μοσχαράκι κοκκινιστό με μελιτζάνες, αποκτά νεωτερική φόρμα. Το μοσχαράκι γίνεται ταρτάρ και στέκεται πάνω σε μια αφράτη κρέμα μελιτζάνας που αποκτά ένταση από ένα καπνιστό τυρί. Τα sticks τηγανητής μελιτζάνας προσθέτουν υφή, και το emulsion μαϊντανού νότες φρεσκάδας και δροσιάς.
Βουτιά στις ρίζες της παράδοσης και ανάδυση στη νέα ελληνική κουζίνα, τα ρεβύθια (από τη φάρμα αντωνόπουλου στη Λάρισα) πάνω σε κρέμα από κολοκύθι, με γαρνιτούρα τουρσί καρότο, σιγοψημένες πιιπεριές και σος από το ζωμό των ρεβιθιών και φλούδα από λεμόνι confit. Εδώ ο Γκίκας, εμπνέεται από την πασίγνωστη σιφνέικη ρεβιθάδα, και ποντάρει στην πληθώρα των λαχανικών και στις διαφορετικές μορφές της παρασκευής τους για μια δροσερή απόδοση του στιβαρού πιάτου.
Πριν φτάσουμε στα βαθιά της κουζίνας του σεφ, η τριλογία του καλωσορίσματος, απηχεί το διάλογο μιας δημιουργικότητας που έχει τις αρχές της στην ελληνική ύπαιθρο και το βλέμμα στραμμένο στο διεθνές γαστρονομικό στερέωμα.
Έξοχο το τραγανό φύλλο με γέμιση από γαρίδα Κοιλάδας ταρτάρ, πούδρα φέτας και φρέσκο αχλάδι. Μας γοήτευσε με την κομψότητά του και το απρόσμενο ταίριασμα των υλικών. Η δαντελένια ταρτούλα με γέμιση κολοκυθόπιτας αρωματισμένη με δυόσμο και γραβιέρα Κρήτης και το μπισκότο χαρουπιού με (δικό τους) πελτέ ντομάτας, γαύρο μαριναρισμενο σε εσπεριδοειδή και ζελέ ούζου ενώνουν μαστορικά και αρμονικά, όλες τις σταθερές του μεζέ και της μεγάλης σπιτικής παράδοσης της πίτας.
Το φρέσκο βούτυρο με πούδρα ντομάτας και μαϊντανού, συνοδεύει ένα θαυμάσιο προζυμένιο ψωμί από 3 είδη αλευριού και προζύμι 6 ετών που ο σεφ συντηρεί με θρησκευτική ευλάβεια. Από τα ορεκτικά, το φρέσκο καβούρι στον ατμό πάνω σε κρέμα κουνουπιδιού με φρέσκο πράσινο μήλο και αφρό από bisque θαλασσινών με μπαχαρικά και λουίζα προσφέρει σε καλό βαθμό την αλαφράδα και τη φινέτσα που υπόσχεται ο τίτλος του. Τολμηρό, με υφές και γεύσεις που αποκαλύπτονται μπουκιά τη μπουκιά, Το κίτρινο και κόκκινο παντζάρι με σκορδαλιά πάνω σε γλάσο και βινεγκρέτ παντζαριού, βανίλια (φρούτο) και όλο αυτό πάνω σε καπνιστά χόρτα (σέσκουλα) γαρνιρισμένα με κρέμα από αμύγδαλο και σκόρδο.
Γευστική ανάμνηση της πασίγνωστης, παραδοσιακής κερκυραϊκής ρετσέτας ψάρι bianco, το λαβράκι με τραγανή πέτσα, πατάτες, φρέσκα φασολάκια και σος bianco ενώ το παστίτσιο του Γκίκα, αποδομεί το αγαπημένο μεγαλοπρεπές φαγητό και το μετατρέπει σε ένα ήπιο γκρατέν με χοντρό μακαρόνι, σιγομαγειρεμένη ουρά μοσχαριού (pulled) και ανάλαφρη μπεσαμέλ με νιφάδες γραβιέρας Κρήτης.
Οι υφές πράσινου μήλου (φρέσκο, καραμελωμένο, κρέμα, σορμπέ, αφρός αρωματισμένος με lemongrass) στη θέση του pre dessert είναι η τέλεια πάσα για τα κυρίως επιδόρπια. Το μπισκότο αμυγδάλου με κρέμα και αφρό λευκής σοκολάτας αρωματισμένη με μαστίχα και μαχλέπι θυμίζει αχνά την παιδική απόλαυση μιας φέτας τσουρέκι βουτηγμένο στο γάλα ενώ η fellentine λευκής σοκολάτας με πραλίνα από φιστίκι Αιγίνης, κρέμα λεμονιού και σορμπέ αγριοκέρασο φέρνει σε πρώτο πλάνο τη γαλλική ζαχαροπλαστική παράδοση για να κλείσει το δείπνο.
Η εξυπηρέτηση είναι παρούσα χωρίς να είναι μηχανική, το μενού, ο ρυθμός του σερβιρίσματος, το wine pairing, ο φωτισμός, ακόμη και η μουσική που επιλέγεται προσεκτικά, είναι στοιχεία μιας συνολικής εμπειρίας που δεν στηρίζεται στην υπερβολή αλλά στη λεπτομέρεια.
Mε την καθοδήγηση του sommelier Αλέξανδρου Αγγελόπουλου, θα συνοδεύσετε το φαγητό σας διαλέγοντας ανάμεσα στις 150 ετικέτες της πολύ καλής wine list, με οίνους από τον ελληνικό και το διεθνή αμπελώνα, κυρίως από τη Γαλλία και την Ιταλία αλλά και από τις νέες χώρες. Το εστιατόριο προσφέρει και 42 κρασιά με το ποτήρι ανάμεσά τους σαμπάνιες, sparkling wines και επιδόρπιους οίνους.
info
Μεγάλου Αλεξάνδρου 57, Μεταξουργείο, Αθήνα, 2105222633
Δείτε επίσης
Yannick Alléno: Η πολυτέλεια ενός πιάτου βρίσκεται στη γεύση, όχι στην υπερβολή
Aspasia: Γαστρονομική αρχέγονη περηφάνια στα βράχια της Μέσα Μάνης
