12 με Τόνο: Σύγχρονη ψαροφαγία στη Νέα Ερυθραία

Στην ήσυχη Νέα Ερυθραία, σ’ ένα πολυσύχναστο δρόμο γεμάτο καταστήματα, δίπλα στο οικογενειακό ιχθυοπωλείο, βρίσκεται το 12 με Τόνο. Από τα ζυμαρικά μέχρι το ψωμί, όλα είναι χειροποίητα και φτιάχνονται εκεί.

Ο χώρος έχει μόλις είκοσι καθίσματα και θυμίζει ψαροταβέρνα στην ακροθαλασσιά. «Με κούρασε το αυστηρό σερβίρισμα, ήθελα να φτιάξω ένα μαγαζί, στο οποίο να μπορείς να μοιράζεσαι το φαγητό», μάς λέει ο σεφ patron Μιχάλης Κεχαγιόγλου. Η πρώτη του επαφή με τη μαγειρική ξεκίνησε στο διπλανό ψαράδικο του πατέρα του, με την προετοιμασία πιάτων ημέρας. Βρέθηκε στο Ark δίπλα στον Γιάννη Μπαξεβάνη και έπειτα η επαγγελματική του πορεία συνεχίστηκε στο εξωτερικό, μεταξύ άλλων στο Savoy Grill του Gordon Ramsay.

Στο 12 με Τόνο, ο Μιχάλης Κεχαγιόγλου συνδυάζει διαφορετικά στοιχεία και βάζει την εποχικότητα σε πρώτο πλάνο. Ο αριθμός δώδεκα δεν είναι τυχαίος· επανέρχεται σε διάφορες λεπτομέρειες που ορίζουν τον χαρακτήρα του μαγαζιού – από το μενού, που αλλάζει κάθε δώδεκα μέρες, μέχρι τον αριθμό των πιάτων που περιλαμβάνει. Ακόμη και η λίστα του κρασιού ακολουθεί το ίδιο μοτίβο και αποτελείται από 12 ετικέτες, καθώς επίσης υπάρχουν διαθέσιμα και 12 αποστάγματα. «Θέλω να έχω ετικέτες που δεν θα τις βρεις εύκολα αλλού. Για παράδειγμα, το ούζο έρχεται απευθείας από τη Μυτιλήνη. Με ενδιαφέρει ο πελάτης να γνωρίζει τι πίνει και από πού αυτό προέρχεται», τονίζει.

Τα ψάρια και τα θαλασσινά έχουν φυσικά την τιμητική τους, κι έτσι το καλωσόρισμα δεν θα μπορούσε να είναι άλλο από έναν ταραμά, συνοδευμένο από φρεσκοζυμωμένο ψωμί με χαρούπι. Η συνέχεια έρχεται με ένα ισορροπημένο και παιχνιδιάρικο σεβίτσε σφυρίδας, που δίνει τον τόνο για ό,τι ακολουθεί.

Ακολουθεί η σαρδέλα gravlax, παστωμένη σε αλάτι και ζάχαρη, που σερβίρεται με κρέμα σύκου, φρέσκο σύκο και πίκλα κρεμμυδιού. Το σύκο εμφανίζεται με αρκετές τεχνικές, χωρίς όμως να υπερκαλύπτει με τη γλυκύτητά του τα υπόλοιπα στοιχεία. Το αποτέλεσμα είναι ένα νόστιμο και ισορροπημένο πιάτο, με τη σαρδέλα να μην χάνεται. Η συνέχεια έρχεται με την ωμή «ανοιχτή» χορτόπιτα με ροδίτικη πίτα, φέτα, εποχιακά χορταρικά και βότανα. Η ιδέα είναι ιδιαίτερα ενδιαφέρουσα – ειδικά η προσθήκη βοτάνων όπως το μελισσόχορτο προσθέτει φρεσκάδα και άρωμα. Συμφωνήσαμε, βέβαια, πως μια πιο τραγανή βάση θα ήταν πιο ταιριαστή και θα μπορούσε να αναβαθμίσει το πιάτο.

Προχωρώντας στα κυρίως πιάτα, τα μπιφτεκάκια τόνου κέρδισαν ακόμη και όσους δεν είναι φίλοι των ψαρικών. Ζουμερά και αρωματικά, συνοδεύονταν από γιαούρτι με καραμελωμένο κρεμμύδι, που έδινε φρεσκάδα και αποκάλυπτε ξεκάθαρα τη συνταγή-έμπνευση: το κεμπάπ γιαουρτλού. Στη συνέχεια ήρθε το φρέσκο σπαγγέτι με ραγού τόνου και μια ελαφρώς καυτερή σάλτσα. Το ζυμαρικό ήταν καλοφτιαγμένο, το ψάρι φρεσκότατο και η σάλτσα με τα αρώματα ελιάς πρόσθετε βάθος και νοστιμιά στο πιάτο. Στα γλυκά, ξεχωρίσαμε το τηγανητό ρυζόγαλο – ουσιαστικά ένα arancini ρυζόγαλου με κρέμα anglaise. Μια ενδιαφέρουσα και αρωματική παραλλαγή του κλασικού γλυκού.