Στην Πάρμα είναι γνωστά σαν τόρτα φρίτα (torta fritta), στην Μπολόνια, πρωτεύουσα της επαρχίας Εμίλια-Ρομάνια, σαν κρεσεντίνα (crescentina). Tα νιόκο φρίτο, όμως, δεν πρέπει να συγχέονται με τα ψητά κρεσεντίνα της Μόντενα ή αλλιώς, τίγκελε (tigelle), που δεν είναι τίποτα άλλο παρά ψητά ψωμάκια.
Και μια και ο λόγος περί σημειολογίας, τα νιόκο φρίτο δεν είναι ούτε παραλλαγή των γνωστών gnocchi, νιόκι από πατάτα, παρόλο που εύκολα μπορεί να τα μπερδεύσει κανείς –ειδικά μη Ιταλός.
Eίναι μια λιχουδιά που επίσης, δεν έχει σχέση (ναι, ξέρουμε, μέγα μπέρδεμα!) με τα τζέπολε (zeppole), λουκουμάδες που γεμίζονται με κρέμα και σερβίρονται πασπαλισμένοι με ζάχαρη άχνη!
Τα νιόκο φρίτο φτιάχνονται με αλεύρι 00 –το διάσημο αλεύρι Doppio Zero της Ιταλίας με το οποίο φτιάχνουν την πάστα-, νερό και/ή γάλα, κάποιο είδος λιπαρής ουσίας (ελαιόλαδο ή λαρδί), ένα διογκωτικό παράγοντα και αλάτι.
Όλα τα υλικά πλάθονται σε μια ζύμη αντίστοιχη της πάστα, ανοίγεται σε φύλλο, διπλώνεται, ξανανοίγεται και κόβεται σε τετράγωνα κομμάτια που τηγανίζονται μέχρι να ροδοκοκκινίσουν.
Η ζύμη είναι τόσο αφράτη με στρώσεις που θυμίζουν κρουασάν, και τόσο τραγανή που δεν μπορείς να σταματήσεις να τρως.
Tα νιόκο φρίτο, συνήθως, κόβονται στη μέση και γεμίζονται με σαλάμι (στη Μόντενα και την περιοχή της Εμίλια με προσούτο, μορταδέλα και καποκόλο (capocollo), είδος κορσικανού σαλαμιού) και κάποιο μαλακό τυρί που αλείφεται.
Στην πραγματικότητα, τα νιόκο φρίτο είναι ένας εύκολος και γευστικός τρόπος για ένα μίνι σάντουιτς μπουκιάς με αντιπάστι που ο καθένας προσαρμόζει στα μέτρα του.
Συνήθως, σερβίρονται στο Caffè Del Collegio κοντά στο Ντουόμο της Μόντενα, την ιερή για τους Ιταλούς, ώρα του απεριτίβο, στο μεσημεριανό μενού (και μόνο) του Ristorante Antica Moka στα περίχωρα της πόλης, και στο βραδινό μενού του Hosteria Giusti, κοντά στην Piazza Roma.
Tα καλύτερα, όμως, κατά πολλούς βρίσκονται στην Acetaia San Giacomo του Andrea Bezzecchi στην πόλη Novellara της Εμίλια-Ρομάνια: ζεστά, αρκετά μεγάλα να χωρούν στην παλάμη, γεμιστά με στρώσεις σαλάμι και τυρί.
Tα νιόκο φρίτο είναι καλύτερα να τρώγονται μόλις βγαίνουν από το τηγάνι, αφράτα σαν πουπουλένια μαξιλάρια. Με τη χαρά της πρώτης δαγκωνιάς όταν ακούς το σκρατς στο στόμα –και άλλα επίθετα που μπορεί να φανταστεί κανείς για να χαρακτηρίσει αυτή την υπέρτατη ευτυχία- να ανταγωνίζεται αυτή όταν τρως μια τραγανή πέτσα πορτσέτας. Διατηρώντας όμως όλη αυτή την φινετσάτη χάρη του αλ ντέντε στη μέση όπως ακριβώς σε μια πάστα.
Δεν είναι περίεργο, λοιπόν, που έχουν γραφτεί διθύραμβοι για αυτά τα λατρεμένα σνακ. Στο βιβλίο του Confraternita del Gnocco D’ Oro (H Αδελφότητα των Χρυσαφένιων Νιόκο) o δημοσιογράφος και γευσιγνώστης Luca Bonacini ξεναγεί τους αναγνώστες στους δρόμους της Εμίλια-Ρομάνια αναζητώντας τα καλύτερα νιόκο φρίτο συνοδευμένα με καπουτσίνο ή μερικά ποτήρια κόκκινο κρασί Lambrusco, ανάλογα με την ώρα της μέρας.
Νιόκο φρίτο
Yλικά
2 φλιτζάνια αλεύρι 00
1 ½ κουτ. σούπας λαρδί ή έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
1 κουτ. γλυκού αλάτι
1 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ
½ φλιτζάνι χλιαρό νερό (συν 1 κουτ. σούπας, αν είναι απαραίτητη, για τη ζύμη)
Διαδικασία
Χτυπάμε όλα τα υλικά στο μίξερ μέχρι να ομογενοποιηθούν και στη συνέχεια, ζυμώνουμε μέχρι να έχουμε μια σχετικά μαλακή ζύμη.
Τυλίγουμε τη ζύμη σε μια πλαστική μεμβράνη και αφήνουμε να ξεκουραστεί 30 λεπτά.
Ανοίγουμε τη ζύμη σε τετράγωνο μέγεθος και στη συνέχεια, διπλώνουμε σε φάκελο. Ξανατυλίγουμε με μεμβράνη και αφήνουμε να ξεκουραστεί 30 λεπτά.
Aνοίγουμε ξανά τη ζύμη σε παραλληλόγραμμο σε πάχος μισό εκ. Και με ένα μαχαίρι ή κόπτη ζύμης, κόβουμε παραλληλόγραμμα κομμάτια.
Γεμίζουμε ένα βαθύ τηγάνι με ελαφρύ λάδι για τηγάνισμα, αφήνουμε να κάψει και ρίχνουμε σιγά-σιγά μερικά κομμάτια ζύμης. Αφήνουμε 90 δευτερόλεπτα από κάθε πλευρά μέχρι να ροδοκοκκινίσουν, τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί και σερβίρουμε.
Η όλη διαδικασία από το ζύμωμα μέχρι το τηγάνισμα διαρκεί 1 ώρα.
Το μπέικιν πάουντερ χρησιμοποιείται αντί της μαγιάς για μεγαλύτερο έλεγχο του όγκου χωρίς να χάνουν τα νιόκο φρίτο την τραγανή υφή τους.
Δείτε επίσης:
Τρώμε (και πίνουμε) ιταλικά: η Ιταλία στο πιάτο (και το ποτήρι)
Ιστορία της γεύσης: Πέστο τζενοβέζε
