Κάθε χρόνο έρχονται τρυφερές οι αγκινάρες στις αγορές της Ρώμης και με αυτές φτιάχνουν σε κάθε σπίτι μια τυπική σπεσιαλιτέ που όμοια της δεν υπάρχει στην απλότητα και την νοστιμιά.
Μεγάλη παράδοση οι αγκινάρες στην ιταλική κουζίνα. Όχι μόνο λόγω της μεγάλης παραγωγής αλλά και λόγω του ευρηματικού τρόπου αξιοποίησής τους.
Η πρώτη τους καλλιέργεια έγινε τον 15ο αιώνα στη Νάπολη και από εκεί πέρασε στη Φλωρεντία και στη συνέχεια, στη Βενετία. Και σε κάθε περιοχή που ρίζωνε γνώριζε και δεκάδες παραλλαγές τόσο στις ποικιλίες όσο και στις συνταγές.
Αλλού τηγανητή, αλλού στην κατσαρόλα, αλλού σαλάτα, αλλού ωμή και αλλού ένα γρήγορο και εύκολο μεζεδάκι στα μπαρ της πόλης δίπλα σε όλα τα άλλα ορεκτικά για ένα ποτό στο πόδι πριν την επιστροφή στο σπίτι.
Και ακριβώς επειδή η παραγωγή ήταν μεγάλη και η τιμή χαμηλή, η αγκινάρα έμπαινε σε κάθε νοικοκυριό, από τις αστικές μέχρι τις αγροτικές κουζίνες. Και όταν οι Ιταλοί μετανάστευσαν στην Αμερική την πήραν μαζί τους κάνοντας τα πιάτα διάσημα και στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού.
Σε αυτή την παράδοση ανήκουν και οι carciofi alla Romana, οι αγκινάρες αλά ρομάνα, μια συνταγή της κουζίνας της Ρώμης με τις φρέσκιες αγκινάρες που έρχονται αυτή την εποχή από την περιοχή του Λάτσιο. Το μυστικό είναι σε ένα αρωματικό, την mentuccia, nipitella ή nepitella, το δικό μας φλησκούνι (το άρωμά του μοιάζει με της μέντας και του δυόσμου, αλλά είναι πιο οξύ και έντονο).
Αγκινάρες αλά ρομάνα
Για 4 μερίδες
Υλικά
16 μικρές τρυφερές αγκινάρες, οι μισές ολόκληρες και οι άλλες κομμένες στη μέση
1 λεμόνι κομμένο σε φέτες
100 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
1 σκελίδα σκόρδο (προαιρετικά)
150 ml λευκό ξηρό κρασί
½ ματσάκι δυόσμο και πλατύφυλλο μαϊντανό, ψιλοκομμένο
Για τη γέμιση
30 γρ. ψίχουλα ψωμιού από φραντζόλα ημέρας
25 γρ. δυόσμο, ψιλοκομμένο
25 γρ. φλησκούνι, ψιλοκομμένο ή ξερό
25 γρ. πλατύφυλλο μαϊντανό, ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο, ξεφλουδισμένες και ψιλοκομμένες
2 κουτ. σούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
1 κουτ. γλυκού μικρή κάπαρη, ψιλοκομμένη
3 αντζούγιες σε ελαιόλαδο, στραγγισμένες και ψιλοκομμένες
Διαδικασία
Γέμιση: Ανακατεύουμε όλα τα υλικά της γέμισης και αλατοπιπερώνουμε με μαύρο πιπέρι.
Αγκινάρες: Κόβουμε τις αγκινάρες από το κοτσάνι αλλά δεν το πετάμε. Κρατάμε το τρυφερό μέρος και το καθαρίζουμε εξωτερικά γιατί θα το χρησιμοποιήσουμε στη συνταγή. Ξεφλουδίζουμε τις αγκινάρες και όταν φτάσουμε στα τρυφερά φύλλα, κόβουμε τις άκρες με ένα μαχαίρι και με ένα κουταλάκι καθαρίζουμε την καρδιά από το λευκό χνούδι. Μέχρι να τελειώσουμε και με τις υπόλοιπες βάζουμε τις αγκινάρες σε ένα μπολ με κρύο νερό, χυμό και τις φέτες λεμονιού για να μην μαυρίσουν.
Παίρνουμε μια-μια αγκινάρα και γεμίζουμε την καρδιά, εκεί που ήταν το χνούδι, με τη γέμιση. Με τα δάχτυλα μας ανοίγουμε προσεκτικά τα φύλλα της ώστε να πάει λίγη γέμιση και ενδιάμεσα.
Ρίχνουμε το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι που μπορεί να χωρέσει όλες τις αγκινάρες. Προσθέτουμε το σκόρδο για 1-2 λεπτά για να το αρωματίσουμε και το βγάζουμε. Τοποθετούμε μια-μια τις αγκινάρες όρθιες με το κοτσάνι προς τα πάνω. Ενδιάμεσα σφηνώνουμε τα κοτσάνια που είχαμε κρατήσει για να μείνουν όρθιες. Ρίχνουμε όση γέμιση έχει μείνει από πάνω, περιχύνουμε το λευκό κρασί και αρκετό βραστό νερό για να φτάσει το ένα τρίτο σε ύψος στο τοίχωμα του τηγανιού.
Μειώνουμε τη θερμοκρασία, κόβουμε μια λαδόκολλα, τη βρέχουμε με νερό και την τοποθετούμε πάνω από τις αγκινάρες. Κλείνουμε το καπάκι και αφήνουμε να σιγοψηθούν περίπου 30 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το νερό. Δοκιμάζουμε με ένα μαχαίρι για να είμαστε σίγουροι ότι είναι τρυφερές και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Σερβίρουμε με τον δυόσμο και τον μαϊντανό από πάνω.
Δείτε επίσης:
Έχετε φάει κοτόπουλο αβγολέμονο με μικρές άγριες αγκινάρες;
