Κάθε αραβική χώρα έχει μοναδικό μαγειρικό μοτίβο. Το πιο ενδιαφέρον ίσως ερώτημα είναι από το αχανές σύμπαν της μεσοανατολίτικης κουζίνας ποια πιάτα και τρόποι μαγειρέματος ενσωματώθηκαν στη γαστρονομική ταυτότητα του Ιράκ στην οποία εδώ εστιάζουμε. Πολλά από τα πιο αντιπροσωπευτικά πιάτα της τοπικής κουζίνας σε γενικές γραμμές θεωρούνται απλά αραβικά με ορισμένα από αυτά να έχουν ινδικές ή περσικές ρίζες. Συγκεντρώσαμε λοιπόν τα πιο αντιπροσωπευτικά που στο Ιράκ είναι τοπικές σταθερές.
Marge, ή marag
Είναι μια παχύρευστη σούπα που φτιάχνουν με χυμό ντομάτας, κομμάτια κρέατος (συνήθως αρνί που έχει πριν μαγειρευτεί με κρεμμύδι, σκόρδο και μπαχαρικά) και ένα από τα ακόλουθα υλικά: μπάμιες, φασόλια, μελιτζάνα, σπανάκι με ρεβίθια, κολοκύθια με ρεβίθια, πατάτες, αποξηραμένα φρούτα (τότε λέγεται marag turshane) ή ψάρι. Ανάλογα με το βασικό υλικό, λοιπόν που περιέχει το πιάτο λέγεται αντίστοιχα marag με μπάμιες, marag με φασόλια κ.ο.κ. Τρώγεται ζεστό με ρύζι (συνήθως μπασμάτι) που βάζουν πάνω από τη σούπα. Είναι πιάτο που οι Ιρακινοί τρώνε σχεδόν κάθε μέρα απλά αλλάζοντας το βασικό υλικό.
Biryani
Είναι ένα μίγμα ρυζιού, κομματιών κρέατος, κύβων πατάτας, λεπτού μακαρονιού που τηγανίζονται μέχρι να πάρουν χρυσαφί χρώμα και στη συνέχεια βράζονται, πράσινων φασολιών, σταφίδας και μπαχαρικών. Τα συστατικά προετοιμάζονται ξεχωριστά και στο τέλος αναμειγνύονται. Το πιάτο τρώγεται με γιαούρτι και σαλάτα. Υπάρχουν πολλές παραλλαγές γιατί είναι ινδικής προέλευσης απ’ όπου διαδόθηκε στη συνέχεια στην υπόλοιπη Μέση Ανατολή.
Iraqi dolma
Μοιάζουν πολύ με τους ελληνικούς ντολμάδες αφού φτιάχνονται συνήθως αμπελόφυλλα αλλά στη γέμισή τους χρησιμοποιούνται ρύζι, πάστα ντομάτας, αρνίσιο κρέας και διάφορα μπαχαρικά. Αντί για αμπελόφυλλα γεμίζουν επίσης λαχανικά όπως ντομάτα, πατάτα, κρεμμύδι, πιπεριά, μελιτζάνα. Στη βάση του σκεύους μαγειρέματος απλώνουν αμπελόφυλλα και κουκιά, από πάνω μπαίνουν οι ντολμάδες και κάπου ενδιάμεσα κομμάτια βραστού αρνίσιου κρέατος κομμένο συνήθως σε λωρίδες.
Tishrib
Πρόκειται για μια σούπα με αρνίσιο κρέας, όπου το κρέας σιγοβράζει μέχρι να μαλακώσει αρκετά, πατάτες ρεβίθια, κρεμμύδι και numi-Basra (αποξηραμένο lime). Σερβίρεται ως εξής: Στη βάση του πιάτου βάζουν φέτες ψωμιού, μετά τις πατάτες, τα ρεβίθια και τα κομμάτια του κρέατος μαζί με τα κρεμμύδια και το numi -Basra. Τέλος, αυτά περιχύνονται με το ζωμό.
Kabâb (kebab)
Το αραβικό κεμπάπ είναι ένα μίγμα αρνίσιου κιμά με ντομάτα, λίγο αλεύρι και διάφορα μπαχαρικά που πλάθεται και στη συνέχεια τηγανίζεται. Τρώγεται συνήθως με σαλάτα και ψωμί. Όταν το φτιάχνουν σε εκδηλώσεις του δρόμου, το σχήμα του τις περισσότερες φορές είναι πιο παχύ και μακρύ ενώ δεν τηγανίζεται αλλά ψήνεται στη φωτιά.
Kubba
Πρόκειται για μακρόστενες μπάλες από ζύμη που γεμίζουν με κρέας. Η ζύμη τους είναι ή από ρυζάλευρο και πατάτα ή από πλιγούρι. Η γέμιση είναι από αρνίσιο κρέας, κρεμμύδι και μπαχαρικά. Φτιάχνουν πρώτα μικρούς δίσκους με τη ζύμη και στην συνέχεια τους γεμίζουν με το μίγμα του κιμά και τέλος σχηματίζουν τα kubba που βράζουν σε shorba ή magar (είδη τοπικής σούπας) ή τα τηγανίζουν.
Shorba
Στο Ιράκ αγαπούν πολύ τις σούπες και η συγκεκριμένη είναι από τις πιο δημοφιλείς. Φτιάχνεται από φακές, πατάτες, λεπτό μακαρόνι, ζωμό κρέατος, κρεμμύδι και αποξηραμένο lime.
Tapsi
Σε αυτό το πιάτο πατάτες, ντομάτες, κρεμμύδια και μελιτζάνες κόβονται σε λεπτές φέτες, τηγανίζονται ξεχωριστά και στη συνέχεια απλώνονται το ένα πάνω στο άλλο σε ένα σκεύος φούρνου. Ανάμεσα στα λαχανικά βάζουν και κομμάτια αρνίσιου κρέατος.
Maklube
Επίσης πολύ αγαπητό πιάτο που φτιάχνουν με ρύζι μπασμάτι, κομμάτια τηγανητής ντομάτας, μελιτζάνα, κρεμμύδι, πατάτας και κομμάτια αρνίσιου κρέατος.
Φωτογραφία: Lillane Rahal-flickr
Ψάρι masguf
Το masguf είναι γενικότερος όρος που υποδηλώνει την τοπική τεχνική του ψησίματος στην ψησταριά. Ανοίγουν πρώτα το ψάρι, το στήνουν κοντά στη φωτιά, όχι από πάνω, και το αφήνουν να σιγοψήνεται. Συνοδεύεται από ψητές ντομάτες, κρεμμύδια και χυμό λεμονιού.
